《Japan Ramen Guide/日本拉面指南》
麺喰ワンダラー（Menkui Wanderer）
column 2025.09
2025年9月25日の開店初日に200名の行列ができた話題店「ロックンスリー」とは？
新横浜ラーメン博物館は全国の人気店・有名店を招聘する施設として知られている。しかし、今回オープンしたお店は存在しない。いや、正しくは該当店舗が丸ごと移転して、本店がなくなり、新たな局面＝Phase3に突入するのだ。そこでPhase1（ラァメン家 69’N’ROLL ONE）のオープン前から店主を知っており、食べてきた私が「ロックンスリー」（Phase3）を解説してみる。
孤高の天才ラーメン職人『嶋﨑順一』という男とその軌跡
関東（Phase1）と関西（Phase2）で“伝説”を作った“レジェンド”が関東に帰って来た。その人の名は「嶋﨑順一」。今だ、自ら厨房に立つ現役ラーメン店主。ただし、その進化はまだまだ現在進行形で『究極のラーメン』という終着駅を目指して、まだ走り続けている。店名も三つ目の名前になる。「ラァメン家 69’N’ROLL ONE（ロックンロールワン）」（関東時代：Phase1）〜「らぁめん矢 ロックンビリーS1（スーパーワン）」（関西時代：Phase2）〜そして「ロックンスリー」（関東へ凱旋：Phase3）。
まず、関東時代：Phase1での活躍を見てみよう。当時、私も審査員をしていた｢TRYラーメン大賞｣（講談社刊）は音楽界の「レコード大賞」のようなものである。その賞においてオープンした年（2006年）に「TRY新人賞最優秀賞」を受賞。翌2007年から2012年まで6年連続しょう油部門1位を獲得。今なら殿堂入りだが当時はまだそんなシステムが無かったのでもはや破られることの無い連続最高記録である。2011年には首都圏ラーメン界の頂点と言える「TRYラーメン大賞」を受賞。2012年には前人未踏のしょう油・しお・つけ麺細麺の3部門で史上初の3冠獲得。そんな記録を残しながら、14年に拠点を関西へ移してしまう。
関西時代：Phase2は、店名を「らぁめん矢 ロックンビリーS1」と変え、さらなる進化を遂げ、関西のラーメン賞を多数受賞。殿堂入りも果たしている。関東で大賞を獲り、関西で殿堂入りを果たしたラーメン店は未だかつて、嶋﨑順一氏しかいない。
嶋﨑順一氏は「水鶏系ラーメン」と「昆布水つけ麺」を創り上げた。前者はトレンドとも言えるが、後者は“発明”と言っても良い。どちらも画期的なことであり、それぞれについて項目を分けて語ってみる。
一大潮流となった「水鶏系ラーメン」の先駆者であり、最上流の存在
「ラァメン家 69’N’ROLL ONE（ロックンロールワン）」は2005年の年末に相模原で産声を上げた。当時、神奈川には「支那そばや」の佐野実氏というラーメン界の大先輩で嶋﨑さんがリスペクトしている人がいた。佐野氏を慕う人が集まり「佐野JAPAN」というチームを組織し、勉強会やイベントに出店したり様々な活動をしていた。そんな佐野氏は全国からいい食材を集め、旨味の相乗効果（つまり掛け算）でバランスのよいスープを作っていた。一方、「佐野JAPAN」の一員でもあった嶋﨑さんはその対極の「引き算」のスープを編み出した。それが水と鶏だけでスープを取る「水鶏系ラーメン」である。当時は2号ラーメンという名称での提供で、「水鶏系ラーメン」という名前が付いたのは奇しくも、彼が関西に行ってからである。方向性は違っても同じ“清湯系スープ”の両雄。二人で話をしているときに嶋﨑さんが｢濃厚スープの時代はいつまで続くんでしょうね？｣と佐野氏に聞いたところ「あと3年か5年辛抱しろ！必ず清湯の時代がやってくる！」という答えが返って来たそうだ。そして確かに“清湯の時代”がやってきたのである。
(2)に続く
『ロックンスリー』(神奈川県横浜市/新横浜駅)
公式情報
〒222-0033 神奈川県横浜市港北区新横浜２丁目１４−２１ B1F
この記事を書いた人
大崎 裕史 (株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンフェスタ実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」（2024年6月末現在約14,000軒、約29,000杯実食）として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」（講談社新書）「日本ラーメン秘史」（日本経済新聞出版社）がある。
《Japan Ramen Guide/日本拉面指南》
麺喰ワンダラー（Menkui Wanderer）
column 2025.09
水鶏系ラーメンの広がり
嶋﨑順一氏が開発した2号ラーメンの存在はラーメン好きだけではなく、ラーメン店主にも衝撃を与えた。川に例えると「69’N’ROLL ONE」は、山から涌き出る、川の最上流である。
その流れの中流に存在したのが、今や『日本一のラーメン』と言われている湯河原の「飯田商店」（後に味をリニューアル）であり、「トイ・ボックス」（三ノ輪）である。「飯田商店」は「TRYラーメン大賞」を四連覇し、殿堂入りしている。その翌年から大賞を受賞し、同じく四連覇して殿堂入りを果たしたのが「トイ・ボックス」だ。嶋﨑さんが関西に行ってる間にこの2店舗で8年間も“清湯の時代”を守ってきたのだ。
そして、川で言うところの下流（レベルが下という意味ではなく、上流や中流の影響を受けたお店のこと）には多くの「水鶏系ラーメン」が誕生した。それは首都圏のみならず、地方へも伝播していった。グルメサイトの県別ラーメン部門1位になっているお店も何軒かある。ミシュランガイドにラーメン店が初めて掲載されたのは2015年。2016年からは「ラーメンカテゴリー」が誕生した。そして、掲載された多くの店舗の特徴が“清湯”だったのである。それらが全部「水鶏系」ではないが、間違いなく「水鶏系」は増えていった。
新店を中心に食べ歩くスタイルの私もあまりの水鶏系の多さに食傷気味になったことがあった。それほどに「水鶏系ラーメン」というのはシンプルゆえに難しいのだ。例えば鶏油の二度掛け（最初は空の丼に入れ、タレを入れ、スープを入れ、仕上げに鶏油を掛ける）の手間をかけてない店もある。単に水と鶏で作るとおいしいわけではない。嶋﨑さんは醤油を11種類も使っている。その組合せたるや、無限に近い組合せだ。それらを何十何百と試した結果の“嶋﨑流水鶏ラーメン”なのだ。おいそれと真似が出来るものではない。
そんなある日、関西出張が入り、久しぶりに「ロックンビリーS1」に足を運んでみた。ウマい！ウマすぎる！食傷気味になったのではない。真似で終わってしまっている店が増えたのだ。ちゃんと作ると実においしい。また、嶋﨑さんのラーメンが関東時代よりも、確実に進化していたのだ。Phase1からPhase2と進化して、そしてPhase3。更なる進化をどこまで続けるのか？写真はプレオープン時のものであえて感想は書かない。大きく変わってきた。Phase3の始まりだ。
いまや“発明”と言ってもいいくらいの画期的メニュー「昆布水つけ麺」
改めて「TRY本」(※TRY=Tokyo Ramen of the Year)を眺めてみると、2011年のTRY大賞を獲ったときに、他のメニューとして「2号つけ麺」が載っているがまだこの時は「昆布水つけ麺」という名称は誕生していない。いや、それどころか「つけ麺細麺」部門の10位までに入っていないのだ。つまり、毎年600杯〜700杯も食べている審査員達もこの年にそのつけ麺のスゴさに気が付いていないのだ。
そして翌年2012年、いきなり「つけ麺細麺」部門の1位に「2号つけ麺」が登場するのである。面白いことに「昆布水つけ麺」という名称も、そして爆発的に拡がっていったのも嶋﨑さんが関西に行ってからである。“拡がり”というのはかくも時間や年数がかかるものなのである。
さて、「昆布水つけ麺」とはいかなるものか？細麺のつけ麺は麺同士が絡まってしまう（くっついてしまう）という弱点がある。これを克服するために嶋﨑さんがいろんな出汁を試した結果、麺にかけるのは昆布水が一番いい、という結論になった。ただ、その濃度や昆布の産地の組合せも含めて多数の試作をして産み出した黄金式である。
麺の昆布水（＝グルタミン酸）とつけ汁の鶏出汁（＝イノシン酸）を口の中で合わせることで“口内調理”による旨味の相乗効果が起こり、これぞまさにマリアージュなのだ。口内調理というのは『一汁三菜』や『三角食べ』を基本とする日本独自の文化でお寿司も酢飯と魚介が口の中で「マリアージュ」する口内調理と言われている。そんな日本の伝統を知ってか知らずか、つけ麺に応用してしまったのである。孤高の天才、恐るべし。
今や、昆布水つけ麺は一人歩きをして、様々なスタイルが生まれている。その元祖は嶋﨑さんの「2号つけ麺」なのである。これは東池袋大勝軒の山岸さんが「つけ麺」を“発明”したのと同じくらい、画期的な“発明”だと思う。
ただし、このメニューは落ち着いてから数量限定などで出す予定とのことでレアメニューになってしまいそうだ。写真はラー博俱楽部会員限定の日に食べたもの。
(1)の記事
『ロックンスリー』(神奈川県横浜市/新横浜駅)
公式情報
〒222-0033 神奈川県横浜市港北区新横浜２丁目１４−２１ B1F
この記事を書いた人
大崎 裕史 (株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンフェスタ実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」（2024年6月末現在約14,000軒、約29,000杯実食）として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」（講談社新書）「日本ラーメン秘史」（日本経済新聞出版社）がある。
東京ラーメンとは
オーソドックスな醤油ラーメンであり、日本式ラーメンの原型とも言える存在。「中華そば」「支那そば」の呼び名でも表示される。1910年に当時流行の最先端だった浅草に店を構える「来々軒」が発祥とされており、叉焼（チャーシュー）、支那竹（メンマ）を初めてトッピングするなど、日本式ラーメンの基礎を築いた店とされる。鶏ガラを中心に野菜や豚骨でじっくり煮出した透明感のあるスープを使用し、麺はスープに絡みやすい中細の縮れ麺が一般的である。また、近年は動物や野菜のダシに加え、魚介をスープのダシとすることが多い。
様変わりする「東京ラーメン」
古くから「東京ラーメン」というのは間違いなく存在していた。それらはあっさりとした醤油味に細めの縮れ麺、シンプルな具で構成される。スープは煮干しや昆布など海産物系が使われ、弱火で煮出した透明感のあるスープが特徴である。しかし、いまの時代、東京で食べられるラーメンに関していえば、無国籍・全国版である。ほとんどどこの地域の麺類でも食べられるようになった。全国各地の有名店が次々と都内に出店し、群雄割拠の様相を呈している。
浅草の「来々軒」が東京初のラーメンと言われており、1910年の開店。日本のラーメンブームの発祥と言われる。現在は店を閉めてしまったが、その流れを汲む店が千葉の稲毛にあり「進来軒」として現在も東京ラーメンを出している。
その後、東京では多発的にラーメン店が登場した。老舗では「大勝軒」（人形町：1912年）、「萬福」（銀座：1929年）、「春木屋」（荻窪：1949年）など。老舗の「萬福」はすでに三代目になるが昔とかわらぬ味を銀座で提供し続けている。三角形の卵焼きが印象に残るラーメンである。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
東京の老舗ラーメン店の例
背脂チャッチャ系
一方、背脂チャッチャ系の元祖である「ホープ軒本舗」（吉祥寺：1938年）から「ホープ軒」（千駄ヶ谷：1960年）や「土佐っ子」（ときわ台：1970年頃）が誕生し、東京背脂系を形成する。
「ホープ軒」からは「弁慶」（堀切：1972年）、「香月」（恵比寿：1973年）など、一世を風靡するお店も誕生した。
※背脂チャッチャ系とはスープにコクを出す為、煮込んだ豚の白い背脂をスープに入れること。網で背脂をチャッチャッと振りかける動作（音）から定着した呼び名。
東京背脂系ラーメン店の例
荻窪ラーメン
荻窪では「春木屋」以外に「丸福」「丸長」「丸信」「佐久信」「二葉」「漢珍亭」などの人気店があり、荻窪ラーメンという名称で呼ばれていた。（漢珍亭、佐久信 閉店） どちらも老舗で「春木家本店（1931年創業）」と「春木屋 荻窪本店（1949年創業）」があるが兄弟親戚関係で独立採算なのでどちらも本店と名乗っている。
荻窪ラーメン店の例
「丸長」からつけめんの「大勝軒」が分かれていき、こちらも後に一大勢力になっていく。1990年代には車で食べに行くことも多かったため街道沿いに人気ラーメン店が集中した。環七ラーメン戦争などという言葉が生まれたのもこの頃である。
環七ラーメン戦争
環七ラーメン戦争とは1990年代初頭、東京の外側を半周する都道「環七通り」沿いに出現した数々のラーメン店とその熱気と人気を指す。深夜まで路上駐車の列ができ、住人との揉め事も起き、社会問題となる。全盛期には100軒以上のラーメン店がしのぎを削ったとされ、今でも70軒以上のラーメン店が営業する激戦地との事。当時の代表店「なんでんかんでん」「土佐っ子」は閉業して後継店が別の場所にできているが、当時から根強く現在も営業している店舗があるので例として店舗を以下に示します。
1986年「食材の鬼」と呼ばれた佐野実氏の「支那そばや」（藤沢→横浜）の登場により、ラーメンに対する「こだわり」が芽生え始めた。
96年組
1996年に創業した「麺屋武蔵」（青山）「青葉」（中野）「くじら軒」（横浜）の存在が後に影響を与えることが多く（96年組と呼ばれている）、インターネットの普及とともにラーメンも大きく進化・発展していった。店舗数も県別では圧倒的で最近では若い人の出店も多く、最新のトレンドを生み出している。
中国から伝来したラーメンに「醤油」を使うことで「日本式ラーメン」が誕生したと言われている。東京におけるラーメンの特徴は「醤油」であろう。スープは鶏ガラベースで豚骨を加える場合でも清湯（半透明の澄んだスープ：醤油色）が多く、そこに野菜や魚介系の和風出汁などを加えるのが一般的。煮干しや鰹節など魚介系もよく使われていた。
96年組（創業年）と呼ばれている「麺屋武蔵」や「青葉」は動物系と魚介系を別取りし、直前にブレンドするという方式で香りを立たせていた。それを「Wスープ」と呼んでいる。
11年組
2000年に入ってからは若い店主が店を出すことが増え、斬新なラーメンが増えていった。特に2011年に創業した「ソラノイロ」「くろき」「マタドール」は11年組と呼ばれ、新しいスタイルを築き始めた。
多様化・原点回帰・進化
2015年には世界で初めてラーメンがミシュランで星を獲り、世界的にも注目された。千円の壁と言われていたが、もはや人気店では千円超えを果たしている。最近では「原点回帰」などという言葉とともに見た目は昔懐かしいタイプに見えるラーメンも増えてきたが出汁の取り方や、スープの濃度（清湯でも高い濃度がある）に大きな違いがあり、原価の掛け方が変わってきた。また醤油その物にこだわったり、香味油にも工夫するようになってきた。
水と鶏しか使わない「水鶏系」という言葉が出てきたのも最近だ。鶏ガラだけではなく、丸鶏を使ったり、産地を厳選したり、こだわりにはとめどない。
新しいタイプの醤油（東京）ラーメン店 例
水鶏系ラーメン店 例
約2000店、おそらく世界で一番多くのラーメン店が存在する東京。今後も進化を続けるでしょう。