东京拉面 (东京都)

2024-02-10 关东地区当地拉面探访

什么是东京拉面(東京ラーメン)?

是正统的酱油拉面，也可以说是日式拉面的原型。“中华荞麦面(中華そばChuka Soba)”“支那荞麦面(支那そば Shina Soba)”的称呼也被表示。1910年在当时最流行的浅草开店的“来来轩(来々軒 Rairaiken)”被认为是发祥地，第一次配菜叉烧（チャーシュー Chashu）、笋干（シナチク shinachiku メンマ mennma）等，奠定了日式拉面的基础。以鸡骨头为中心，使用蔬菜和猪骨慢慢煮出来的有透明感的汤，面一般是容易缠绕在汤里的中细缩面。另外，近年来除了动物和蔬菜的汤汁之外，还经常将鱼贝类作为汤的汤汁。

变化很大的“东京拉面”

自古以来，“东京拉面”就毫无疑问地存在着。它们由清淡的酱油味、细的缩面、简单的配料构成。汤使用了干煮和海带等海产品系，其特征是用小火煮出来的有透明感的汤。但是，现在的时代，关于在东京能吃到的拉面，是无国籍·全国版。几乎每个地区的面食都能吃到了。全国各地的名店纷纷在东京都内开店，呈现出群雄割据的景象。

浅草的“来々轩”被称为东京第一家拉面，1910年开业。据说是日本拉面热潮的发祥地。虽然现在店已经关门了，但是千叶的稻毛上有一家汲取其潮流的店，作为“进来轩(進来軒 Shinraiken)”现在也推出了东京拉面

中国料理進来軒(1968年創業)（千葉市稲毛区）

之后，在东京出现了多家拉面店。老字号有“大胜轩(大勝軒 Taishouken)”（人形町：1912年）、“万福(Manpuku)”（银座：1929年）、“春木屋(harukiya)”（荻洼：1949年）等。老字号“万福”已经是第三代了，但仍在银座继续提供和以前一样的味道。这是一种三角形煎鸡蛋给人留下深刻印象的拉面。

拉面日本 / 拉面店的例子

东京老字号拉面店的例子

背脂恰恰系 (背脂チャッチャ系/Seabura Chaccha Kei)

另一方面，背脂恰恰系的鼻祖“希望轩本铺(ホープ軒本舗 Houpuken Honpo)”（吉祥寺：1938年）诞生了“希望轩(ホープ軒 Houpuken)”（千驮谷：1960年）和“土佐子(土佐っ子 Tosakko)”（Tokiwa台：1970年左右），形成了东京背脂系。

“希望轩”中也诞生了“弁庆(弁慶 Benkei)”（堀切：1972年）、“香月(香月 Kazuki)”（惠比寿：1973年）等风靡一时的店铺。

※背脂恰恰系(背脂チャッチャ系 Seabura Cha-cha Kei)是指为了使汤变得醇厚，将煮好的猪的白色背脂放入汤中。这是从用网将背脂肪轻轻甩动的动作（声音）中固定下来的称呼。

东京背脂拉面店的例子

荻洼拉面 (荻窪ラーメン/Ogikubo Ramen)

荻洼除了“春木屋(Harukiya)”以外，还有“丸福(Marufuku)”、“丸长(丸長 Marunaga)”、“丸信(Marushin)”、“佐久信(Sakushin)”、“二叶(二葉Futaba)”、“汉珍亭(漢珍亭 Kanchintei)”等人气店，被称为荻洼拉面。（汉珍亭、佐久信已关门）

荻洼拉面店的例子

从“丸长(丸長 Marunaga)”到蘸面的“大胜轩(大勝軒 Taishoken)”被分开，这也在之后成为一大势力。20世纪90年代，因为经常开车去吃，所以沿着街道聚集了很多人气拉面店。环七拉面战争(環七ラーメン戦争 Kannana Ramen Sensou)等词语也是在这个时候产生的。

中野大胜轩 (中野大勝軒 Nakano Taishoken 1951/中野区/中野站) *仅限白天营业

环七拉面战争(環七ラーメン戦争/Kan Nana Ramen Sensou)

环七拉面战争是指20世纪90年代初，沿着绕东京外侧半周的都道“环七大道(環七通り Kannana Dori)”出现的许多拉面店及其热情和人气。直到深夜都排起了路边停车的队伍，与居民发生了纠纷，成为了社会问题。全盛期有100家以上的拉面店进行了激烈的竞争，现在也有70家以上的拉面店营业的激战地。当时的代表店“Nanden Kanden(なんでんかんでん )”“土佐子(Tosakko)”关门后，后继店在别的地方开着，但是从当时开始就有根深蒂固的现在也在营业的店铺，所以作为例子，店铺如下所示。

1986年被称为“食材之鬼”的佐野实(佐野実Sano Minoru)的“支那荞麦面(支那そばや Shina
Sobaya)”（藤泽→横滨）的登场，开始萌生了对拉面的“讲究”。

※支那拉面总店 (※支那そばや本店 Shinasobaya 佐野氏出生地重新开始总店,神奈川县横滨市/户冢区/户冢站）

96年组 (96年組 Kyu-ju Roku Nengumi)

1996年创立的“面屋武藏”（青山）、“青叶”（中野）、“鲸轩”（横滨）的存在对后来产生了很多影响（被称为96年组），随着网络的普及，拉面也得到了很大的进化和发展。店铺数在各县也是压倒性的，最近年轻人的分店也很多，产生了最新的趋势。

据说“日式拉面”就是在从中国传入的拉面中加入酱油而诞生的。东京拉面的特色可能就是酱油。汤以鸡骨为主，即使加入猪骨，汤也多为清汤（半透明，酱油色），通常会加入由蔬菜或海鲜熬制的日式高汤。干沙丁鱼和鲣鱼片等海鲜也是常用的。
面屋武藏和青叶以’96组（创业年份）而闻名，他们分别选取肉类和海鲜原料，在酿造前混合，创造出芬芳的香气。它被称为“W汤(Double Soup)”。

11年组(11年組 Ju-ichi Nengumi)

进入21世纪以来，越来越多的年轻餐馆老板开设餐馆，创新拉面的品种也越来越多。尤其是2011年成立的Soranoiro(ソラノイロ)，Kuroki(くろき)，Matador(マタドール)，被称为11年组，开始打造新的风格。

多样化、原点回归、进化

2015年，世界上第一个拉面在米其林获得星级，也引起了全世界的关注。虽说是一千日元的墙壁，但在人气店已经超过一千日元了。最近，随着“回归原点”等词语的增加，外观看起来令人怀念的拉面也增加了，但是汤汁的取法和汤的浓度（即使是清汤也有很高的浓度）有很大的不同，成本的挂法也发生了变化。另外，也开始拘泥于酱油本身，在香油上也下了功夫。
最近出现了只使用水和鸡的“水鸡系”这个词。不仅仅是鸡加拉，使用丸鸡，严选产地，不停地讲究。

水と鶏しか使わない「水鶏系」という言葉が出てきたのも最近だ。鶏ガラだけではなく、丸鶏を使ったり、産地を厳選したり、こだわりにはとめどない。