和歌山ラーメンとは
和歌山ラーメンは、主に和歌山県北部で、専門店や大衆食堂で出されるラーメンの総称。
1930年代、和歌山駅から県庁を通る繁華街の屋台が発祥。
ラーメン店では「中華そば」、略して「中華」と呼ぶのが一般的。味はTVの影響で一般に「和歌山ラーメン＝濁った豚骨醤油味」と認識されているが、和歌山県内では「中華そば＝澄んだ醤油系」という認識がある。
歴史的に澄んだ醤油系が先にあり、後発の濁った豚骨醤油系がTVで取り上げられたので、大きく分けて2つの系統があるとされる。
また他にも、食べ方、店での応対など他の地方には見られない特徴的な風習が多く、1つの地域文化を形成している。特徴については以下本文で列挙する。
車庫前系と井出系
「ブーム」という言葉の意味は、あることが爆発的に流行すること、急激に盛んになることをいう。「和歌山ラーメン」のそれはブームといって間違いないほど、話題沸騰であった。それはあるテレビ番組で「井出商店」が「日本一うまいラーメン店」と評価されたことから始まる。タイミング良く、新横浜ラーメン博物館への出店も決まり、マスコミへの露出が急増した。和歌山のタウン情報誌を発行している出版社へかかってくる電話の半分以上が和歌山ラーメンについての問い合わせだったとういう、嘘のような笑える噂話すら耳にした。1999年3月に和歌山県が「井出商店」に感謝状を出したことからもそのブームの大きさがうかがえる。
特筆したいのは、その「日本一」のご当地ラーメンは、一朝一夕にできあがったものではなく、TVで紹介されるまで60年以上の歴史があるということだ。関西でいちばん古いといわれている「新福菜館(1938年創業)」とほぼ同じ頃である。いいかえれば、60年もの間、ひっそりと存在していたわけだ。地元の人にとっては、普通の当たり前のラーメンだったのだ。
和歌山ラーメンには、面白いいくつかの特徴がある。
●ラーメンではなく、「中華そば」、「中華」と呼ぶ。
●サイドメニューが特徴的
●店に早寿司・茹で玉子が置いてあり、一緒に食べる人が多い（おでん・どて焼きも多い）。
※早寿司とははサバなどの魚を使った押し寿司で、ラーメン店の卓上にゆで卵と一緒にあり、客はラーメンを注文して出てくるまでに、これらを食べて待つ。
※どて焼きとは牛ホルモンに味噌ダレを付けて焼いたもの。お酒を飲んだあとにラーメンを味わう文化があるからそのサイドメニューとして置かれている。
●他地域のラーメン店でよく置いてある「白米・炒飯」「唐揚げ・餃子」などがない場合が多い。
●会計は自己申告（自分が何を食べたか、を言って払う）が多い。
●店名に〇(まる)が付いているのが多い。
「○三」「○イ」「○木」「○高」「○京」「○宮」など。
●胡椒が最初からかけられている店が多い。薬味の種類は少なくニンニクなどない場合が多い。
●麺は細めのストレートで、茹で方は柔らかめ。
●具には青ネギ、メンマ、チャーシュー(モモ肉)などのほか「蒲鉾(かまぼこ)」がのる。（ナルト模様が入った「千代巻」）これは地元企業に蒲鉾屋があり、その宣伝活動に因む。
●スープは大きく分けて二つ。車庫前系（澄んだ豚骨醤油味）と井出系（濁った豚骨醤油味）
車庫前系というのは、その名の通り、市電(路面電車)の車庫の前にあった屋台が発祥ということからきている。その元祖が「○高」だ。
「○高」のダシの採り方には特徴がある。まずは、豚骨を一度醤油で煮てから一晩寝かせる。翌日、その醤油が染み込んだ豚骨を改めて煮なおしてスープを採るのである。醤油発祥の地ならではのやり方といえる。車庫前系の店は、ほかに「○宮」「○木」「○竹」「○京」「大福軒」などである。
一方、井出系の濁ったスープは、まったく偶然の産物である。久留米にあった白濁スープの元祖「三九」がそうだったように、「井出商店」でも強火で炊きすぎたために濁らせてしまったスープが意外に美味しく、それを使ったのである。井出系の店には「井出商店」「○三」「正善」などがある。
とはいえ、この二つだけに集約されるわけではなく、他にもいろんな美味しいラーメンが存在する。井出系にも似た感じで驚くほど濃厚豚骨の「山為食堂」、温麺も人気の「よなきや」、まろやかスープの「○繁」（豚骨は使っていないらしい）、普通のラーメンを頼んでもネギでスープが見えないほどたっぷり入ってくる「○イ」、木造の店舗が大きく傾いていることでマスコミによく紹介される「○豊」(閉)、スープが甘く、柔らかいチャーシューの大きさに驚かされる「マルタカ」（車庫前系とは同名異店/閉）、なども明記しておきたい。
近年は和歌山らしい味のラーメンとして、名産品である梅を使ったラーメンや、紀州備長炭を練りこんだラーメンなども出てきている。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
車庫前系ラーメン店の例
井出系ラーメン店の例
その他の和歌山で人気のラーメン店の例
他域で食べられる和歌山ラーメン
和歌山ラーメンはそのブランド価値からか、東京だけでなく比較的広い分布を見せている。横浜家系と同様、「豚骨醤油」という味が日本人に受け入れられているからかもしれない。
大阪ラーメンとは
明確な「大阪ラーメン」は特になく、他地域からの流入したラーメンと変わり種のラーメンが多数ある。
また「高井田系ラーメン」という工場労働者向けに提供されはじめて定着していったの塩分濃い目の「地ラーメン」があり、ひとつのジャンルを形成している。
意外にも「群雄割拠」
俗にいう「食い倒れの街」大阪。しかし、なぜか「大阪ラーメン」は存在しない。1940年代にはラーメン屋もあったらしいが、大きな営業を及ぼすには至っていない。
また、2015年の日経新聞の記事からの引用になるが人口10万人あたりのラーメン店の数は10.6店で日本47都道府県中、兵庫県、奈良県と並び全国45位で消費額も少ない。
理由は諸説あるが、400年以上前から大阪城建築の頃からあり、安価で美味しい「うどん文化」が定着していることと言われている。ラーメンの価格よりうどんの価格の方が安く、口に慣れているということだ。また、うどんにも使われる昆布やカツオのダシの文化（旨味・甘みがやや強く塩分濃度が低い）が浸透している大阪で、醤油などの塩分強めタレ（カエシ）を用いた鶏ガラベースや豚骨ベースのラーメン（中華そば）はあまり合わなかったという説もある。
大阪のラーメンの特徴として変わり種ラーメンが多いことも挙げられる。人気ランキングでよく一位になるのがミナミの「神座(かむくら)」。ここは、コンソメ風とでもいおうか洋風スープのような感じで、しかも白菜を具に使っている。ラーメンの種類ならなんでもあるといわれる東京でもこれに似たラーメンはない。「揚子江」は、1964年創業の塩ラーメン店で具に春菊がのっている。暖簾分けを含め何軒か、関連店が存在する（福井にもある）。トマトラーメンで有名なのは「信濃路」(2022年末に惜しくも閉店)。大阪には他にも「拉麺開花(かいほう)」や「麺や 五山」などトマトラーメンを出す店があり、けっこう人気も高い。
また、「まいど商店」という店が「うちが大坂ラーメンを作る」といって、変わったラーメンを出していた。
たっぷりのニンニクを使うことで人気になった「薩摩っ子」は、多店舗展開中。
おこげをラーメンに入れるという発想で評判になった「創作麺処 つる」は、日本料理出身者。現在は店名を「丹頂」とし、名物メニューの茶碗蒸しラーメンを提供。さらに火をつける茶碗蒸しラーメンフロマージュがある。
このように変わり種が人気になってしまうのが大阪の特徴のようにも思われる。しかし、個人的にいちばん大阪らしいと思っているのは、ライトな豚骨スープのラーメンである。おそらく元祖は24時間営業の「金龍」。道頓堀の目立つところにあり、絶えずに賑わっている。龍を象った派手な外観といい、どこかナニワっぽさを感じてしまうのである。
他には食前酒として白ワインがサービスされる「らいよはうす」。ここはチャーシューが美味しい。薬味にカレー粉があるのも珍しいが、豚骨に意外なほどカレー粉が合うのである。チャーシューとその端っこをうまく使ったヘタ丼（刻みチャーシュー丼）が人気の「福将軍」は、九州ラーメンと謳っているがライトな豚骨である(2014年閉業)。ヘタ丼が名物や人気商品になっているお店は多く、「みつ星製麺所 福島本店」や「麺屋 縁」など多くのお店で提供している。
寝屋川の「功留館ふりだしや」は、山形の三元黒豚を使っているライト豚骨で、チャーシューが旨い。そしてソースカツ丼が人気。
大阪のど真ん中、中央区の本町にある「フラン軒」はソフトクリーム等をラーメンの中央に置く衝撃的な商品を期間限定で売り出すが通常商品が美味いと人気。
変わり種や特徴のあるラーメン店の例
東大阪市の北西端、大阪城からは東、地下鉄中央線高井田駅の周辺である「高井田地区」には、極太のうどんのような麺に鶏ガラベースの真っ黒な醤油ラーメンを出すところが数軒ある。
1953年屋台から創業の「光洋軒」、1945年創業(菓子店)1956年中華そば提供開始の「住吉」が老舗。ここを発祥として、高井田系といわれる地元のラーメンが大阪には一つのジャンルを形成している。
ルーツは、夜勤明けの地元町工場の労働者達に、屋台でラーメンを提供していたのが始まりと言われている。
高井田系ラーメンは、肉体労働で汗を大量にかく工場の労働者向けのラーメンなので以下の特徴を持っている。
・塩分濃度が高い醤油スープ。
・ボリュームのある極太麺を使用する。
・値段が安い。
・夜勤明けに食べられるよう、お店は朝から営業（通称：おはようラーメン）
・テイクアウトができることが多い。
高井田系ラーメン店の例
他エリアのご当地ラーメン店が活発なのも大阪のもう一つの特徴といえよう。特に目立つのが尾道(広島県)。尾道ラーメンを謳う店が何軒もあるが、同じ経営者がやっているわけではない。一度に一杯ずつしか作らない「一杯入魂」の「山長」は、食べ終わったスープに特製酢を入れて飲むとさっぱりできる。店の人に頼むとスープが多くても飲み干すのにちょうど良いくらいまで減らしてから酢を入れてくれるので助かる。ほかには、「十六番」「十八番」「月光仮面」など。
他にも四国の徳島ラーメン「まる徳」や「東大」鹿児島系の「真琴」、九州とんこつラーメン「ばっこ志」「しぇからしか」と西日本のラーメンが各種出店している。西日本だけでなく新潟燕三条背脂ラーメン「なおじ」や喜多方ラーメン「喜多方食堂」、札幌ラーメン「ラーメン白樺」、岐阜県高山ラーメン「麺屋しらかわ」、山形ラーメン「烈火」、など中部、東日本側からの参入もある。最近では東京で牡蠣のラーメンで名を馳せたSoupmenが「Oysstey 日本橋店」として進出したり他エリアのラーメンの流入が多いのも文化・経済のひとつの中心地としての魅力かもしれない。
他エリアからのご当地ラーメン店などの例
「大阪にうまいらーめんがない」（ラーメン不毛地帯）などとよく言われるが、こうしてあげてみるとけっこういい店もあることに気が付く。他にも繁華街の奥にあってちょっと見つけにくい「作ノ作」や、コンビニのカップラーメンにもなり多数の弟子を輩出する1957年創業の「カドヤ食堂」、豊中で人気のイタリアン・フレンチテイストを取り入れた「五大力」などなど、大阪も目が離せない地区の一つである。
近年では奇抜な社名・店名で快進撃をつづけるUNCHI株式会社の「人類みな麺類」「くそオヤジ最後のひとふり」や、行列を作る「桐麺」、「人生JET」など高評価の新しい店舗も増え、大阪はラーメン激戦区とも言えるエリアとなった。
大阪ふくちぁんラーメン、金龍、神座などのローカルチェーンのラーメン店から天下一品(京都府)、ラーメン横綱(京都府)、来来亭(滋賀県)、一蘭(福岡県)、丸源ラーメン(愛知県)などの全国区のラーメン店も展開し東京と同様にあらゆる種類のラーメンが楽しめる大都市である。
ローカルの多店舗展開のラーメン店の例
●どうとんぼり神座 … フレンチテイストを取り入れたラーメン。コンソメのようなスープに具には白菜とチャーシュー。関東にも多数出店している。
●大阪ふくちぁんラーメン … 自家製麺店炊き豚骨スープ、店仕込継ぎ足しタレのチャーシュー。無料キムチバー。
●金龍ラーメン … 巨大な龍のオブジェ。繁華街で24時間営業、外国人にも大人気。
また上記掲載した高井田系ラーメンの麺屋7.5Hzも多店舗展開をしている。
大阪で人気のラーメン店の例
京都ラーメンとは
京都府京都市を中心に提供・消費されるラーメンや、京都が発祥のラーメンの総称である。
系統はおおまかに3つに分けられるとされ、以下のものである。
●豚骨、豚肉の出汁を用いた濃厚色醤油ラーメン(あっさり系)
●鶏ガラ主体のスープに背脂を浮かせたラーメン(背脂チャッチャ系) …背脂醤油か背脂豚骨
●鶏白湯ラーメン(こってり系)
京都以外の外部エリアから入ってきたものやジャンルの異なる系統のものも多く、複雑であるのが実情だ。九州ラーメン系や塩ラーメン系、中華そば系など東京ラーメンも流入。
首都圏に発生した「京風ラーメン」とは、京料理をイメージした和風だしで細麺、薄味の醤油ラーメン「和風ラーメン」が発案されたもの。だが実際は薄味のラーメンは京都では少数派とされている。
特徴
麺は細めのストレート角麺が使われていることが多い。
またトッピングに京都の伝統野菜で甘くて風味の良い青ねぎ「九条ネギ」が使われていることが多い。
定番のコショウの他、一味唐辛子、ごま、おろしニンニク、にんにくチップ、ニントン（ニンニク唐辛子）、ラーメンダレ、酢、豆板醤などの唐辛子味噌、ニラ漬け、各種キムチなど薬味が豊富であることが多い。
具材は、モヤシ、メンマ、叉焼、ネギが基本形。
濃厚こってりが身上
一時期、首都圏に「京風ラーメン」なるものが出現した。それはあくまでも京都をイメージした商業ベースの和風であっさりしたラーメンであり、決して「京都」のラーメンではない。京都のラーメンは実際にはかなり濃厚な、どちらかといえば、こってりした部類のラーメンが多い。
「京都」といえばまず「天下一品」(創業1981年/230店舗超の巨大ラーメンチェーン)であろう。あのドロドロしたスープは豚骨ではなく鶏ガラをベースに数種類の材料から採る。果たして何が含まれているのか、というラーメンフリークの謎解きの話題にもなったほど。細かいところは良くわからないが、何しろそのゲル状のスープには驚かされた。今でこそ平気で食べられるが、最初の対面時には開いた口がふさがらなかった。麺を持ち上げるとスープの大半がくっついてくるのだから。絡みがいい、とかそういう表現ではない。箸が立つかどうかが旨さの分岐点、などといっていた頃もあった。最近は昔と比べてスープの材料の構成が変わったようなので、箸が立つことはないかもしれない。このラーメンが京都発で全国を席巻している。およそ200軒超あるようだ。(2023年現在230店)
次に歴史的にも知名度的にも有名なのは「新福菜館」(創業1938年)。京都駅近くの高架下に「第一旭」(創業1947年)と並んでいる店が本店で、両店共に朝から営業しているので朝早くからラーメンを食べたい人には重宝されている。「新福菜館」は、新横浜ラーメン博物館に出店し、一躍全国区的人気になったが、もともと京都では老舗であり、人気のある店であった。
特徴は、味が濃すぎるのではないかと思われるほどに真っ黒な醤油スープ。麺は個性的な丸くてコシの強い太麺。具は薄切りチャーシューが何枚も入っている。個性的であるがゆえに他の店への拡がりはそんなに多くはないが、京都ラーメンの代表的一店には間違いない。
そして、その二店と並んで人気があるのが「ますたに」(創業1949年)であろう。鶏ガラベースの醤油味に豚の背脂をのせたラーメンであり、東京の背脂チャッチャ系よりも10年ほど早く営業を開始している。東京にも暖簾分けとして同名の店がある。両方食べ比べていただければわかるが、味は随分と違う。それはそれで良くできたラーメンなのでむしろ別の店名で出してもいいのでは、と思うほどである。
さて京都の「ますたに」であるが、ここはかなり京都のほかのラーメン店に影響を与えていると思われる。「ほそかわ」をはじめ、この手のタイプが京都には随分とあるのだ。多かれ少なかれ「ますたに」の真似、もしくは影響を受けていると思われる。人気の「夜鳴きや」は独学ではじめた店だが、好きな味として通った店は「ますたに」だったらしい。
さて、これらの三パターンが長い間、京都のラーメン界の大きな流れであった。しかし、京都にもニューウェーブが誕生しつつある。おそらく、今、行列が長い東の代表が「東龍」で西の代表が「杉千代」である。
「杉千代」は、開店当時の味を変えて、京都のラーメンにより近づいた感じになった。個人的には、クセのあった前の味が好みだったが、今のラーメンもまとまりがある。開店前から並びはじめ、本来の開店時間より先に開けることも多いようだ。
「東龍」の東龍そばは、他には見当たらない変わったスープである。いってみれば野菜ポタージュのような黄色みを帯びたものなのだ。どうもカボチャが入っているためにそんな色になっているとか……。だからといって「変わり種」ではない。これまでにないけど、間違いなくラーメンなのである。そして、ここにはもう一つの味がある。それは中華そば。基本メニューがどちらなのかは不明だが、壁のメニューでは「東龍そば」が右端なので「中華そば」は二番手なのかと勝手に思っている。こちらは、一般的な中華そばのように見える。しかし、こちらも十分に人気がある。だからこその行列店なのだろう。開店前には20～30人が並ぶ。唐揚げやサイドメニューなども負けずに人気の一品。
なかなか新店で人気になる店が少なった京都に今、新風が吹いている。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
あっさり系京都ラーメン店の例
背脂系京都ラーメン店の例
鶏白湯こってり系京都ラーメン店の例
その他人気の京都のラーメン店の例
多店舗展開の京都ラーメン店の例
他地域で食べられる京都ラーメン店の例
高山ラーメンとは
高山ラーメンは、主に岐阜県高山市で食べられているご当地グルメで、飛騨高山ラーメンや、飛騨ラーメンとも呼ばれている。 和風だしの醤油スープに、細めの縮れ麺が入っているのが主な特徴。
スープは鶏ガラをメインに煮干し、鰹節等の和風ダシ、更に野菜などで取る澄んだスープ。一般的には丼にタレを入れてスープで割るが、飛騨高山では寸胴で取ったスープに直接醤油やみりんを入れて味をつける。
地元ではラーメンとあまり表記せず、「中華そば」や「そば」と表記される。
昼はあっさり、夜はこってり
ご当地ラーメンというのは、ある地域で同じような傾向のラーメンが浸透し、歴史もあり、地元の人にその味が愛されているものをいう。ただ、そうは言ってもその範疇に入らないラーメンも普通の街ならあるはずである。それが、高山では「果たして違ったラーメンもあるんだろうか」と思ってしまうほど同じ傾向のラーメンだった。たまたま私が選んだ店がそうだったのか。七軒食べて七軒ともまさに「高山ラーメン」だったのである。もちろん微妙な味の違いはあって当然だが、特徴がほぼ同じなのである。
元祖である「まさご」(1938年創業)のラーメンで解説してみよう。平打ちの細めの縮れ麺で加水率が低く、色白で歯切れの良い麺。カンスイも使っていないようだ。この麺は特徴があり、これがダメな人には高山ラーメンは好みでないということになる。スープは鶏ガラをベースに煮干し、鰹節等の和風ダシ、さらに野菜などで採る澄んだもので、味はやや味濃いめ。
そして、このスープには常識を覆すもっと大きな特徴がある。通常ラーメンではダシを採り、タレと混ぜ合わせてスープを完成させる。しかしここ高山ではタレである醤油を寸胴のダシの中に入れてしまうのだ。つまり、丼に入れるのはこの寸胴から採るスープだけなのだ。
「タレ」という感覚がない以上、塩ラーメンや味噌ラーメンもあり得ない。一部の店では出しているようだが、ほとんど醤油味一本勝負。どうしてそういうことになったのか。どうやら、繁盛したときに作業を軽減するためにやってしまった荒技がそのまま今にも活かされているようだ。
タレを入れて煮込むと、スープの味はどうなのか。当然ながら、遅い時間になるにつれて煮つまり、味が濃くなるに違いない。そう、まったくそのお通りで、それをみんなが知っているから問題はない、という逆転の発想なのだ。昼はあっさり目で夜は濃厚こってり。地元の人は何時頃に食べに行くのが自分の好みなのかを知っているので、その時間に食べに行けばいい。笑い話のようであるが事実である。
具はチャーシュー、メンマ、ネギといたってシンプル。チャーシューはバラ肉を使い、和風味のあっさりスープの油分を補っている。ネギは地元の甘みが強い根深ネギ（飛騨ネギとも呼ばれる）。
ここ高山ではラーメンという呼び名なない。「中華そば」である。しかも地元の人はほとんどが「そば」という。大晦日に食べるのもこの「そば（中華そば）」である。蕎麦のことは「日本そば」とか「生そば」と呼ぶ。店の外観も内装も街並みに合わせたのか、東京でいうところの蕎麦屋の店が多い。観光気分で食べ歩くにもいい町並みだ。
「まさご」以外に人気のある店は、新横浜ラーメン博物館にも出店したことのある「やよいそば」や「豆天狗」「角や」「甚五郎」「桔梗屋」「えび坂」など。なお、東京などにあるチェーン店の「飛騨高山ラーメン」は、実際の「高山ラーメン」とは大きく違うので、誤解のないように。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
老舗の高山ラーメン店の例
比較的新しい高山ラーメン店の例
その他のエリアにある高山ラーメンを提供するお店の例
名古屋ラーメンとは
愛知県名古屋周辺で食されているご当地ラーメン。好来系と台湾ラーメンに二分されるといわれる。好来系は千種区の好来を源流とする。魚介とトンコツの2種をベースとしたダブルスープを使用し、漢方薬膳を基本としていてスープはわずかに白濁している、多くはあっさり系のラーメン。台湾ラーメンは、「味仙」発祥、具にニラとひき肉が乗っている醤油ベーススープのラーメン。多くの場合、唐辛子を多用した刺激的な辛味のラーメンを提供している。
また、ベトコンラーメンというニンニクを使ったスタミナ系地ラーメンもあるが別項で紹介するとする。
ローカル巨大チェーン、漢方薬膳の好来系、名古屋生まれの台湾ラーメン、そして高水準の新店ラッシュ
名古屋の人は排他的と聞く。銀行、新聞、野球など地元の人気が強い。では、きしめんや味噌煮込みうどんが強い中でラーメンはどうか。そして、他の地域のラーメン参入状況はどうか。最近ようやくご当地ラーメンも少しは参入してきたが、他の地域と比べてやはり少ないようだ。では、他をしりぞけるほどのご当地ラーメンが名古屋にあるかというと、それもない。では、ラーメン文化がないのかというとそうでもない。
まず、名古屋にとって大きな存在が「スガキヤ」である。豚骨スープに鰹節を効かせた独特のラーメン。しかも、低価格で甘味なども扱い中高生にも人気の一大チェーン店である。ハンバーガーやフライドチキンではなく、名古屋では「スガキヤ」のラーメンなのだ。高校時代にたっぷり馴染ませてしまい、ソウルフードとしてしまう戦略なのだろうか。一時期、400店舗まで増えたらしい。首都圏にも数軒あったが今では全て撤退している。もっともラーメンフリークから見ると「スガキヤ」はラーメン店ではなく、ファーストフード店、ということになるかもしれない。
直営1号店は栄にあったが現存せず、チェーン1号店は1969年ユニー大曽根店内（名古屋市）で開店し、2012年まで営業を続けていたが現在は跡地に本格的なラーメンを出す「寿がきや」が出店。2022年1月現在、関西～東海地方までの8つの府県にわたって286店舗展開している。また海外では「壽賀喜屋」「Sugakiya」として台湾やインドネシアに展開している。
さて、実は名古屋にもご当地とまでいわないにしても地ラーメンはある。一つが「台湾ラーメン」、もう一つが好来系（もしくは薬膳系）である。
「台湾ラーメン」の面白いところは、台湾のラーメンではなく、名古屋の店が考えたラーメンであるというところ。事実、台湾にはこういうラーメンはないらしい。そもそもこのラーメンを最初に出したのは「味仙」である。小振りの器に茹でた麺を入れ、そこに挽き肉・ニラ・ニンニク・鷹の爪などを味付けして麺の上からかけたもの。辛さも相まって、非常にインパクトの強いラーメンである。これがかなり人気となり、他の店でも真似をし始めた。今では、作り方は違えど、多くの店で「台湾ラーメン」というメニューを用意している。看板に「支那そば」を掲げる店にも台湾ラーメンがあったのには驚いた。「江楽」、「本山」(現在は大阪に移転)も台湾ラーメンが人気の店の一つだ。
また、台湾ラーメンから派生して「麺屋はなび高畑本店」で「台湾まぜそば」が考案され（2008年）「名古屋めし」と認知されはじめ、全国区に広がる。
そしてもう一つの地ラーメンが好来系。その名通り「好来」(現・総本家 好来道場)が元祖である。
スープが豚骨・鶏ガラに野菜を煮込んで白濁した（豚骨の白濁とは違った、やや黄色がかっている）もので、やや甘みのあるスープ。メンマが大きく量も多い。麺はやや太めでストレート。卓上には朝鮮人参酢が置いてあり、これを加えるとさっぱりしてお薦めのようだ。確か、麺茹でのザルは四人分がくっついたようなユニークな形状のザルである。これはこの系統の店でしか見たことがない。また店内は木を中心とした造りでメニューも木の板が多い。好来系のラーメン店としては「好陽軒」「好龍」「藤味亭」「めんきち」「みつ星」「陣屋本店」などがあるようだ。本来は「好来」で修業をした店のみが暖簾分けとして認められるようだが、混沌としてきており、直系ではない店も出てきたらしい。
名古屋は最近、ちょっとした新店ラッシュで、しかも高水準の店が多い。行列になった「三吉」は、無化調のこだわりラーメン。スープが不出来だと店を開けないらしく、私が行ったときも危うく臨時休業になるところだった。チャーシューや半熟の味玉も抜群で名古屋のラーメンを引っ張っていくのではないだろうか。他にも無化調の店、飲み水に炭を入れて置く店、内装にこだわった店などができ、まさに「名古屋ラーメン新世紀到来」という盛り上がりである。
●総本家 好来道場 「松」 好来系の本家、新漢方薬膳ラーメン。他地方にはない個性的な味。
●好陽軒 「叉焼麺（松）」「好来」出身。基本メニューがこれ。甘みのある黄色っぽいスープと大きなメンマが特徴
●まさご 「中華そば」 高山ラーメン（岐阜）の元祖で代表的な店。タレがなく、最初からダシに入っているのは珍しい。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
名古屋発 ローカルチェーンの例
名古屋発 台湾ラーメン店の例
好来系統のラーメン店の例
名古屋発 台湾まぜそば店の例
名古屋の様々なタイプの人気店の例
富山ラーメンとは
さっぱり・すっきりとした醤油味の系統のラーメンと、「大喜」が開発して広がったとされる煮詰めた濃い醤油をスープに使い、胡椒・葱を多く添える系統のラーメンがある。後者が次第に「富山ブラック」という通称で呼ばれはじめ、全国一般化した。
二つの醤油味
富山はラーメンの街としては地味ながらもユニークである。 まずは、富山の歴史を語る上で外せないのが1931年に屋台で創業した「末弘軒」。コシのある手打ち麺にさっぱりした醤油味。鶏ガラとウルメイワシの煮干しで採っており、豚骨は使わないようだ。とろけるような手作りワンタンも人気。もう一方の雄「まるたかや」のスープは「末弘軒」とは逆に豚骨ベースのすっきり醤油味。卓上の脂カスとおろしニンニクが「まるたかや」の特徴でもあり、これがあって初めて「まるたかや」のラーメンの完成、といっても過言ではない。今では店舗も増え、六店舗ほどある。この二軒が富山の代表といえる。他にも100席を超える大型の人気店「九頭竜」（現・古久龍）なども透き通った醤油ラーメンである。
これらの透き通った醤油味を万人好みとするならば、マニアックな通好みのもっとインパクトのある富山らしい店がある。その名を「大喜」(創業1947年)という。本店は取材拒否のため、あまりマスコミには出ないが、支店の根塚店は良く出ている。この「大喜」の特徴はいくつかある。スープが見るからに真っ黒でしょっぱそうで、実際にかなりしょっぱい。そして、最初からかなりの胡椒がかけられている。そしてチャーシューが多い。ネギも多い。メニューは中華そばのみで、小・大・特大とある。小が普通のラーメンの量なので、初めてのひとは間違えて大などを注文してはいけない。具のメンマとチャーシューもとにかくしょっぱい。「富山の人々はこれで大丈夫だろうか」と心配になるくらいしょっぱい。でも、私自身もまた食べたくなっているのだから、その吸引力は強い。
この濃い色のスープが富山には多い。「富山ブラック」といつしか言われ始め現在の富山ラーメンの通称の様になっている。「ぼんてん」には濃い味のぼんラーメンと薄味のてんラーメンがあるが、薄味のほうが他の一般的なラーメンの感じ。同じく「めん八」にも普通味とこってり味（ドライ味）がある。ここは、「大喜」ほどしょっぱくはないが、普通味が見事に黒いスープである。同じく黒いスープで「竜豊」という人気店があったのだが閉めてしまったようだ。他にも黒いスープの店が富山には多い。
末弘軒 中華そば …屋台から始めた人気店ウルメイワシの煮干しと鶏ガラから採るさっぱり系の醤油味
まるたかや ラーメン …さっぱりした醤油味だが、ニンクや脂カスを入れて食べるのが一般的。
大喜（富山）中華そば小 …マニア受けする強烈な味。真っ黒なスープは、しょっぱくて胡椒辛い。しかし、後を引く。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
老舗の富山ラーメン店の例
人気の富山ラーメン店の例
首都圏の富山ラーメン店の例
新潟ラーメンとは
新潟の5つの地ラーメンを総称して新潟5大ラーメンなどと呼ぶ。「新潟あっさり醤油ラーメン」「燕三条背脂ラーメン」「長岡生姜醤油ラーメン」「新潟濃厚味噌ラーメン」「三条カレーラーメン」を指す。
煮干し、背油、味噌のどれも逸品
「新潟ラーメン」という言葉は存在しない。残念ながらご当地ラーメンの一地区として、漏れてまったのだ。しかし、ここ新潟はあなどるべからざるラーメンの地なのである。かくいう私も最近まとめて食べに行って気が付いたことである。
新潟市に最初にラーメンが伝わったのは昭和2年(1927年)「保盛軒」の誕生による。すでに100年近く、歴史としても他のご当地よりも古い。スープは鶏ガラベースに煮干しを効かせたもので、これが新潟市に多い煮干し系に流れていったと思われる。繁華街古町で少し高級そうな純北京料理店の店構えで営業していたが、老朽化のため2002年に移転。西区ときめきの住宅街にカジュアルな町中華として営業中。
煮干し系の老舗では他に「三吉屋」がある。あっさり醤油味で煮干しが効いたスープ。これが新潟市には多い。すぐ近くに似たような名前の「信吉屋」という店があり、関連があると思って聞いてみたら無関係らしい。でも、同じ煮干しダシ。こちらはやや透明感のあるスープで塩と醤油の中間くらいか。本町中央市場にあり、周りの風情と共にぜひ経験しておきたい一店だ。「石門子(せきもんし)」(現・閉)も煮干しが効いたスープ。ただし、隠し味に自分で採った貝類を加えているようで、それで深みが出ている。
朝七時から営業していることでも有名な「中華のカトウ」(現・閉)は、鰹と煮干しの蕎麦風味。創業当時からの自家製麺にも特徴があり、その面がなくなる昼過ぎで営業が終了してしまう面白い店である。貝の穴あきナルトも珍しかったが、最近では訳あって使わなくなったらしい。
「天龍」(現・閉)なども煮干し系の老舗の一つである。市内では他に「丸木屋」（無化調・ログハウス的内装）や「おざわ」（無化調・昔風内装）、「ばすきや」（自家製カレーが人気）などのニューウェーブが台頭しているが、やっぱりどこも煮干し系である。そうした煮干し系の中で強烈に印象に残っているのが「来味」と「味みつ」。この二軒は、混んでいても行列していてもラーメンは一杯ずつ作ることを徹底している。まさに「一杯入魂」である。作るところを見ていても感動モノだが、当然ながら出てきたラーメンは驚愕の逸品であった。
話が長くなったが、これまでの話すら新潟の一面でしかない。
次は背脂系。背脂とえば東京の「ホープ軒」をはじめとする背脂チャッチャ系や、京都の「ますたに」を本流とするますたに系がある。どっちが元祖だ、という論議もあったが、新潟にはその両地区よりも古くから背脂系があるのである。
元祖は燕市にある「福来亭」(現・閉)。創業が昭和初期(1932年)。ここから同じ燕市の「杭州飯店」「まつや食堂」、お隣りの三条市の「中華亭」「（三条）福来亭」「いこい食堂」、新潟市の「関屋福来亭」、長岡市の「安福亭」「潤」などと拡がり、新潟の一大勢力となっていった。
この特徴は強烈な背脂だけではなく、油も多いこと。そして、自家製の麺が東京の「ラーメン二郎」並みに極太麺であること。そして、そこに煮干しが効いていることである。極太麺・背脂・煮干し、というミスマッチな組み合わせと思ってしまいがちだが、そこは90年もの間、県民に親しまれ、そして拡がっていった味。食べてみると意外とクセになる。煮干し好き・二郎好き・こってり好きを包含するラーメンなので、東京に進出しても人気になる素養を持っていると思う。
次に長岡地区にある「地ラーメン」的なモノが生姜系のスープ。私はまだその代表店である「青島食堂」でしか食べていないが、似たような味が長岡を中心に拡がっているらしい。
さらに、忘れてはならない味が新潟にはある。「味噌ラーメン」だ。味噌ラーメンの街ではない、とばかりに味噌ラーメンにこだわる店なのだ。元祖は巻町にある「こまどり」。今ではキャパが100近くの大型店になっているが、それでも行列を作るほどの人気店だ。何しろ味噌だけでメニューが10種類ほどある。トッピングをただ変えるだけではなく、味噌・食材・調理法を変えているから驚く。さらに、同じ味噌のメニューでも麺の種類が四種類あるというから二度びっくり。しかも、味噌ラーメンには「薄めスープ」がついてくる。東京でいえば、つけめんの割り湯の感じ。「スープが濃かったらこれで薄めてください」と、ベースのダシを付けてくれるのだ。
この「こまどり」から出た店で新潟市にある「東横」は本家をも凌ぐ勢いで人気急上昇、支店も出した。コシの強い極太麺にかなり濃いめの味噌スープ、そして本家同様の薄めスープ付き。行列店である。同じく「こまどり」から出たのが豊栄市にある「東光」。他にも味噌が人気の店は「古潭(こたん 現・閉) 」「きのじや」「赤道食堂(現・閉)」「味噌や(現・閉)」など、多数あり、新潟ラーメンの奥深さを感じられる。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
新潟あっさり醤油ラーメンを提供する店の一例
昭和初期(1926-1945)に新潟市内にあった堀の周りにあった屋台で提供されていたラーメン。
屋台では火力が弱く、早く茹で上げるために細麺が中心となり、その細麺に合うように煮干し醤油のスープが作られた。
燕三条背脂ラーメンを提供する店の一例
金属加工業が盛んなエリアで出前のラーメンの需要が高かった。なるべく熱々で美味しく食べてもらうために背脂を振って蓋をして温度を保ち、麺は伸びにくいように太くしたとの説がある。
長岡生姜醤油ラーメンを提供する店の一例
生姜をスープに入れ始めた理由は「豚のくさみを消すため」と「体を温めるため」という説がある。
新潟濃厚味噌ラーメンを提供する店の一例
別添えの割りスープを加えて、味の濃さを調整しながら食べるという珍しいスタイルを「こまどり」が採用。
三条カレーラーメンを提供する店の一例
80年以上の歴史を持つ「三条カレーラーメン」の誕生のルーツは第二次大戦前、東京の洋食店。イギリス式カレールーの製法を習得した職人が、地元三条の食堂でラーメンと融合させたのが、「三条カレーラーメン」といわれている。 広まったのは高度経済成長期（1955〜73 頃）、三条市で盛んな金物産業の多忙な職人さんたちの間で出前のラーメンとして広まったと言われている。
カレー餡が温度を保つための蓋の役割をするという発想は、隣の燕背脂ラーメンと一緒である。
首都圏の新潟ラーメンを提供する店の一例
竹岡(式)ラーメンとは
東京湾に面した千葉県の内房海沿い、富津市の竹岡地域を発祥とするラーメン。「梅乃家」が発祥とされている、ダシを使わず「チャーシューを煮込んだ醤油ダレをお湯で割っただけ」という、真っ黒で塩辛いスープが特徴の独特な製法の地ラーメン。千葉の三大ご当地ラーメンの一つ。
竹岡式ラーメン店の分布
麺を茹でたお湯とチャーシューの煮汁で作る醤油ダレだけで、スープを構成。黒く塩辛い。梅乃家では乾麺を使用。薬味には角切りにしたタマネギを使う。元祖の梅乃家及び鈴屋と違い、派生店では生麺や昆布ダシを使用するなど、その店独自の工夫をこらしている場合がある。
常識破りの地ラーメン
ご当地ラーメン（地ラーメン）は、県または市（まれに町）単位で盛り上がっているのが普通である。しかし、この「竹岡」は、千葉県の木更津の南にある富津市の一地名である。にもかかわらず、竹岡系といういう名称もあるほど、地ラーメンとして定着しているのだから面白い。
代表的な店は「梅乃家」でここが竹岡式の元祖といわれている。ここのラーメンには、ラーメンの常識を覆す特徴がある。ダシがお湯なのである。いや、お湯だから「ダシ」とは呼ばない。ラーメンづくりのポイントである「ダシ作り」、これがないのだ。作っているところを見ていると、鍋にお湯を入れ、そこで麺を茹でている。そろそろからな、と思ったときに、麺を丼に入れるのはまあ普通として、そのまま茹で湯も一緒に入れてしまったのである。「入れてしまった」という表現は、お店が手抜きをしているようで正しい表現ではない。そのようにしてお湯で醤油ダレを薄めるのがここの正しい作り方でなのである。そう、まるでインスタントラーメンを作るかのように。
そして、さらにインスタントラーメン的なのが麺。ここ「梅乃家」では、乾麺を使っている（営業開始時間から少しの時間は生麺を使うという話も聞く）。そう、見るからにインスタント的なラーメンなのである。しかし、醤油の産地・千葉だからこそ、なせる業なのか、それでいて、意外に美味しいから驚いてしまう。乾麺で作るお湯ラーメンなのに、である。
もっとも、竹岡ラーメンの中で乾麺を使っているのは、あまりない。しかし、その多くは「お湯ラーメン」を受け継いでいる。同じ竹岡にある「鈴屋」、木更津にある「富士屋」「佐藤君 (※君津にかめちゃんとして移転」」、その名も「竹岡らーめん」（ここはチェーン店で多店舗展開中）などである。薬味にはタマネギの微塵切りを使うが、濃い目の醤油味にこのタマネギが良く合う。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
竹岡(式)ラーメン店の例
他地域にある竹岡式ラーメン店の例
竹岡式ラーメンを提供するお店は、漁師のまかない飯として作られた側面があるため、千葉県の内房海岸沿いにあるが(上の地図参照)、一部東京や離れた場所でも営業しているのを見つけることができる。
地ラーメンとしての「サンマー麺」と全国区に広がった「家系ラーメン」
サンマー麺とは
サンマーメン、さんまーめん、漢字では「生碼麺」「生馬麺」「三碼麺」と表記される。サンマ（秋刀魚）とは無関係。広東語で「生」（新鮮でシャキシャキした素材）を「馬」（上に乗せた）麺の意味。発祥は戦前の横浜中華街、当時の中華料理店の賄い料理であったとろみの付いた肉そばが原型とされ、戦後にメニューとして成立していった。塩味か醤油味に細麺を使い、もやし、豚肉、キクラゲ、白菜、ニンジン、葉物野菜など、色取り取りの食材を炒めた物に餡をかけるのが基本的なサンマー麺。
サンマー麺の主なお店の例
横浜 家系ラーメンとは
神奈川県横浜市「吉村家」発祥(1974年)の、スープが豚骨醤油ベース、麺は太麺のストレートが基本となっているラーメン。その特徴を有するラーメンおよびそのラーメン店群を横浜家系・家系と呼ぶ。味の濃さ、脂の量、麺のゆで加減など、ラーメンを構成する要素をお客が好みの味や食べ方に調整できるようになっている店舗が多い。多数の亜流と企業として多店舗展開するお店（資本系）がある。
さっぱり醤油から「家系」へ変貌
横浜は中華料理が最初に到着した街でもある。だから、ラーメンも最初であろうと想像できる。中華料理用の清湯スープにストレート麺。これが元祖横浜ラーメンである。「玉泉亭」は1918年に創業した老舗だが、今でも懐かしい味をだしている。そして、地ラーメンとして、あんかけ野菜（モヤシが中心）が具となった「サンマーメン」がある。
しかし、今、「横浜ラーメン」といえば家系と呼ばれるラーメンのことを指す。新杉田で1974年に吉村実氏が創業した「吉村家」が総本山（現在は横浜駅近くに移転）。吉村実氏は当時長距離トラックの運転手だったが、趣味で密かに研究を重ねていた九州の豚骨ベースと東京の醤油ベースを組み合わせたスープを開発し、ラーメン業界に挑戦した。いわば「脱サララーメン」。
基本形は、ストレート・短めの極太麺。豚骨と鶏ガラを大量に使った旨みの濃い醤油味のスープに大きな海苔の組み合わせである。食べ手の好みで、麺の茹で具合、脂の量、味の濃さが選択できる。歴史は長いがここ数年で増殖し、全国で250軒とも300軒ともいわれており、まだまだ増え続けている（多店舗のチェーン展開FC展開を全部入れたらもっと多い）。
吉村家直系の家系ラーメン店
2023年12月現在
代表的な店は、ほかに「六角家」「本牧家」「近藤家」「寿々喜家」「介一家」など。そのほとんどが店名に「家」が付いていることから家系と呼ばれているわけだが、そうでない家系もある。例えば「しらいし」「大ちゃん」「ONOMICHI」などがそうである。
※家系初期の代表店3店(吉村家・六角屋・本牧屋）を指して「家系御三家」という。六角屋と本牧屋はすでに閉業している。
さらには、見た目がそっくりで、しかも店名に「家」が付いているにもかかわらずその出身が家系ではない、いわゆる便乗商法的な店も少なくない。ある程度までは、系図的な追っかけもできていたが現在ではほとんど摑みきれない状況になってしまった。
いまだに「吉村家」の直系店も増え続けているが、それ以外に増殖中なのが何軒かある。弟子筋で増やしているのが「六角家」と「本牧家」。フランチャイズで増やしているのが「石川家」。ここは、元は「吉村家」直系であるが具やメニューを換え、もはや独自路線といってもいい。「元町家」「栃木家」「相原家」などがそうである。
他の主な家系ラーメン店
1992年創業の「壱六家」は別系統でそこからも「松壱家」「壱八家」「町田商店」など多数輩出されている。またさらに「たかさご家」からの流れである「武蔵家」の出身者が多数活躍しており、「武道家」「輝道家」「谷瀬家」「麺家黒」などが一例である。
壱系
フランチャイズ展開
たかさご家系
家系ブームの流れでこれらの主流店で修業せずに「家系」を名乗る店も増え、家系戦国時代を迎えた。このブームに目を付けた企業が家系の多店舗展開を始めたりした。そんな流れの中、逆に店名に「家」を付けない店や「家系」すら名乗らない店すら出てき始めた。これはある意味、「家系」の定着でもあり、全国的な浸透である。結局、この「豚骨醤油味」というのは多くの人に受け入れられる味で全国に増えつつある。
「家系ラーメン」の特徴とは？以前は店名に「家」が付くのが一番の特徴だったが最近は付いてない店も増えて来た。スープは豚骨を中心に鶏ガラをガンガン炊きだし、そこに醤油ダレを強めに合わせたタイプのラーメン。営業時間中でもガラの入れ替えや追加を行い、見た目には苦手な人も少なくない。
油は鶏油（チーユ）であることが重要。豚骨ベースのスープ（鶏ガラも使っているが）に鶏油を合わせるという発想がユニーク。中太のストレート麺で一般的なラーメンの麺よりも長さが短めなのが大きな特徴。酒井製麺（製麺所）の麺が多く、ここの麺を使っているかどうかで昔は主流かどうかを判断できた。
具はチャーシューとほうれん草、海苔。メンマがないのも特徴。麺の茹で方（固め・普通・柔らかめ）、味（タレ）の濃さ（濃いめ・普通・薄め）、油の量（多め・普通・少なめ）を選択できることも大きな特徴。また調味料を多数用意してあり、好みのスタイルをカスタマイズできる。
例：おろしニンニク、生姜、豆板醤、酢、胡椒、すり胡麻。
ライスを用意してある店がほとんどで店によっては無料の場合もある。ここにスープに浸った海苔やチャーシューをのせてミニ丼にして食べる人が多い。チャーシューは以前はほとんどが煮豚だったが、最近は焼き豚にする店も少なくない。「壱系」ではうずらの卵があること、塩味があることが大きな特徴であり個性。
その他の代表的な家系ラーメン店の例
多店舗展開している家系ラーメン店グループの例
地域に根ざし、駅前や国道沿いなどにも多数チェーン展開しているグループがあり、その出店の勢いは「家系」という一つのスタイルの人気をうかがわせる。
2023年12月現在
とにかく人気な家系ラーメン。店舗や系譜に関しては横浜情報媒体「はまれぽ」さんの以下のリンクをご参照ください。
※全てを網羅したものではありませんのであしからず。
https://hamarepo.com/iekei_kakeizu/
東京ラーメンとは
オーソドックスな醤油ラーメンであり、日本式ラーメンの原型とも言える存在。「中華そば」「支那そば」の呼び名でも表示される。1910年に当時流行の最先端だった浅草に店を構える「来々軒」が発祥とされており、叉焼（チャーシュー）、支那竹（メンマ）を初めてトッピングするなど、日本式ラーメンの基礎を築いた店とされる。鶏ガラを中心に野菜や豚骨でじっくり煮出した透明感のあるスープを使用し、麺はスープに絡みやすい中細の縮れ麺が一般的である。また、近年は動物や野菜のダシに加え、魚介をスープのダシとすることが多い。
様変わりする「東京ラーメン」
古くから「東京ラーメン」というのは間違いなく存在していた。それらはあっさりとした醤油味に細めの縮れ麺、シンプルな具で構成される。スープは煮干しや昆布など海産物系が使われ、弱火で煮出した透明感のあるスープが特徴である。しかし、いまの時代、東京で食べられるラーメンに関していえば、無国籍・全国版である。ほとんどどこの地域の麺類でも食べられるようになった。全国各地の有名店が次々と都内に出店し、群雄割拠の様相を呈している。
浅草の「来々軒」が東京初のラーメンと言われており、1910年の開店。日本のラーメンブームの発祥と言われる。現在は店を閉めてしまったが、その流れを汲む店が千葉の稲毛にあり「進来軒」として現在も東京ラーメンを出している。
その後、東京では多発的にラーメン店が登場した。老舗では「大勝軒」（人形町：1912年）、「萬福」（銀座：1929年）、「春木屋」（荻窪：1949年）など。老舗の「萬福」はすでに三代目になるが昔とかわらぬ味を銀座で提供し続けている。三角形の卵焼きが印象に残るラーメンである。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
東京の老舗ラーメン店の例
背脂チャッチャ系
一方、背脂チャッチャ系の元祖である「ホープ軒本舗」（吉祥寺：1938年）から「ホープ軒」（千駄ヶ谷：1960年）や「土佐っ子」（ときわ台：1970年頃）が誕生し、東京背脂系を形成する。
「ホープ軒」からは「弁慶」（堀切：1972年）、「香月」（恵比寿：1973年）など、一世を風靡するお店も誕生した。
※背脂チャッチャ系とはスープにコクを出す為、煮込んだ豚の白い背脂をスープに入れること。網で背脂をチャッチャッと振りかける動作（音）から定着した呼び名。
東京背脂系ラーメン店の例
荻窪ラーメン
荻窪では「春木屋」以外に「丸福」「丸長」「丸信」「佐久信」「二葉」「漢珍亭」などの人気店があり、荻窪ラーメンという名称で呼ばれていた。（漢珍亭、佐久信 閉店） どちらも老舗で「春木家本店（1931年創業）」と「春木屋 荻窪本店（1949年創業）」があるが兄弟親戚関係で独立採算なのでどちらも本店と名乗っている。
荻窪ラーメン店の例
「丸長」からつけめんの「大勝軒」が分かれていき、こちらも後に一大勢力になっていく。1990年代には車で食べに行くことも多かったため街道沿いに人気ラーメン店が集中した。環七ラーメン戦争などという言葉が生まれたのもこの頃である。
環七ラーメン戦争
環七ラーメン戦争とは1990年代初頭、東京の外側を半周する都道「環七通り」沿いに出現した数々のラーメン店とその熱気と人気を指す。深夜まで路上駐車の列ができ、住人との揉め事も起き、社会問題となる。全盛期には100軒以上のラーメン店がしのぎを削ったとされ、今でも70軒以上のラーメン店が営業する激戦地との事。当時の代表店「なんでんかんでん」「土佐っ子」は閉業して後継店が別の場所にできているが、当時から根強く現在も営業している店舗があるので例として店舗を以下に示します。
1986年「食材の鬼」と呼ばれた佐野実氏の「支那そばや」（藤沢→横浜）の登場により、ラーメンに対する「こだわり」が芽生え始めた。
96年組
1996年に創業した「麺屋武蔵」（青山）「青葉」（中野）「くじら軒」（横浜）の存在が後に影響を与えることが多く（96年組と呼ばれている）、インターネットの普及とともにラーメンも大きく進化・発展していった。店舗数も県別では圧倒的で最近では若い人の出店も多く、最新のトレンドを生み出している。
中国から伝来したラーメンに「醤油」を使うことで「日本式ラーメン」が誕生したと言われている。東京におけるラーメンの特徴は「醤油」であろう。スープは鶏ガラベースで豚骨を加える場合でも清湯（半透明の澄んだスープ：醤油色）が多く、そこに野菜や魚介系の和風出汁などを加えるのが一般的。煮干しや鰹節など魚介系もよく使われていた。
96年組（創業年）と呼ばれている「麺屋武蔵」や「青葉」は動物系と魚介系を別取りし、直前にブレンドするという方式で香りを立たせていた。それを「Wスープ」と呼んでいる。
11年組
2000年に入ってからは若い店主が店を出すことが増え、斬新なラーメンが増えていった。特に2011年に創業した「ソラノイロ」「くろき」「マタドール」は11年組と呼ばれ、新しいスタイルを築き始めた。
多様化・原点回帰・進化
2015年には世界で初めてラーメンがミシュランで星を獲り、世界的にも注目された。千円の壁と言われていたが、もはや人気店では千円超えを果たしている。最近では「原点回帰」などという言葉とともに見た目は昔懐かしいタイプに見えるラーメンも増えてきたが出汁の取り方や、スープの濃度（清湯でも高い濃度がある）に大きな違いがあり、原価の掛け方が変わってきた。また醤油その物にこだわったり、香味油にも工夫するようになってきた。
水と鶏しか使わない「水鶏系」という言葉が出てきたのも最近だ。鶏ガラだけではなく、丸鶏を使ったり、産地を厳選したり、こだわりにはとめどない。
新しいタイプの醤油（東京）ラーメン店 例
水鶏系ラーメン店 例
約2000店、おそらく世界で一番多くのラーメン店が存在する東京。今後も進化を続けるでしょう。