熊本ラーメンとは
豚骨ラーメン発祥の地である福岡県久留米市から、熊本県玉名市を経て、熊本市とその周辺地域に伝播したラーメン。玉名ラーメンや博多ラーメン（長浜ラーメン）に比べると太い麺を使い、また、スープに鶏ガラが加わる。博多や玉名が生ニンニクを使用するのに対して加熱したニンニク(ニンニクを使ったチップや香油)を使用する。
久留米ラーメン・玉名ラーメンとの最大の違いは、スープを当日に使い切る「取り切り」スタイルで、久留米の継ぎ足し「呼び戻し」スタイルではないという点。
麺は低加水の中太ストレート麺を使い、やや堅めに茹で上げる傾向がある。
具材には博多は紅生姜を使用するのに対して、キクラゲを使用することが主流。
なぜ「揚げニンニク（マー油）」か？
熊本も白濁トンコツと、九州で一般的なラーメンだが、麺は低加水のストレート麺で博多より太く、スープはトンコツに鶏ガラを加えてコクは有るがマイルド。火を通したニンニクで風味付けするところが他とは違う特徴だ。
そのニンニクの使い方も、ラーメン店によっていろいろな種類がある。「桂花」はマー油、「こむらさき」はニンニクチップ、「味千」はフライドガーリック。熊本を代表する3軒で、同じニンニクなのに使い方がそれぞれ違っているのが非常に面白いところだ。
もともとの熊本ラーメンのルーツは、熊本県玉名市の「三九」(1952年創業)。久留米ラーメンの流れを汲んでいて、この時点でニンニクは入っていない。これは、台湾出身で料理にも精通していた「味千」の創業者である故・重光孝治氏(旧名・劉壇祥氏)が、スープにインパクトをつけるために考えた手法で、それが他店にも伝えられたものだ。
現在、マー油と言われる揚げニンニク油は重光の出身の台湾南部・高雄周辺で麺料理に使われる客家料理の調味油がヒントになっているという。漢字で表記すると魔法の油の意味で「魔油」。
「松葉軒」「こむらさき」「桂花」と開業、その後「味千」
「三九」の噂を聞きつけ、熊本市から訪れた、木村一、山中安敏、劉壇祥（リウタンシオン; 後に重光孝治に改名）、は三九の味に感銘を受け、木村は「松葉軒」、山中は「こむらさき」、劉/重光は久富サツキ創業の「桂花」で料理を担当した後に「味千」を、といった、熊本ラーメンの元祖とも呼ばれる店舗をオープンしていく。老舗熊本ラーメンの創業を時系列にすると
| 創業年 | 店舗・創業者と出来事 |
|---|---|
| 1953年 | 松葉軒 (木村一) ※2018年に65年の歴史に幕をおろした。 |
| 1954年 | こむらさき (山中安敏) ※鹿児島の人気店「こむらさき」の名前を借りて開店。 |
| 1954年 | こだいこラーメン (旧・東洋軒/村田峰年) ※2016震災 → キッチンカー再開 → 店舗復活。娘が継承、純豚骨スープ。 |
| 1955年 | 桂花ラーメン (久富サツキ) ※2010年経営不振により民事再生。「味千ラーメン」重光産業が再生を助け復活。 |
| 1957年 | 黒亭 (平林武良) ※こむらさき山中の弟子。画家の副業でラーメン店をスタート。 |
| 1968年 | 味千ラーメン (劉壇祥/重光孝治) ※中国本土に多数あり有名だが関東には現在店舗がないため、知らない日本人も多い。 |
こむらさき、桂花、味千3軒とも台湾系の流れをくんだラーメンで、台湾風に味付けされた煮玉子が使われている。また、博多では紅生姜をいれるのがお馴染みだが、熊本ではキクラゲを入れるのが主流だ。替え玉がなく、ボリュームを求めるには大盛りにするのも博多とは異なる点である。（現在は文化の流入・融合もあるので替え玉をおくところもある。）
「桂花」は東京に進出し、「こむらさき」は「新横浜ラーメン博物館」に出店してそれぞれ熊本ラーメンを広め、「味千」は中国に進出して世界的なチェーン店になっていった。(2024年4月現在概数 日本68店/中国560店/他エリア60店)
この3軒が中心となって熊本ラーメンは発展していったわけだが、歴史ある熊本にも博多同様、新しいラーメンが登場している。
風来軒(宮崎県)出身の「文龍」は、濃厚トンコツ醤油と、今までとは違ったタイプのラーメンで人気を呼んでいる。2008年に開業した比較的新しい店だが、勢いがあって現在3店舗ほど展開している。「大金豚(だいきんとん)」は「六厘舎(東京)」の影響を受けたトンコツ魚介のつけ麺を出していたが2019休業。TATARABAと店名を替え、魚介豚骨ラーメンやつけ麺、熊本ラーメンを出している。また大金豚から分かれた大金星は現在「魚雷グループ」を形成し、人気となる。スパイシーさと魚介出汁を武器に東京にも進出。また豚骨系でないラーメンでは、多数の魚の煮干しを使用した、「麺商人」が人気となり、ミシュランガイドにも掲載された。
北海道＋熊本を店名に揚げた「北熊(ほくゆう)」は、これらの熊本ラーメンとはスープも麺も異質で鶏ガラと野菜を煮込んだスープに自家製の縮れ麺である。ここではあっさり醤油味のラーメンも食べられる。
県庁所在地から離れた人吉市には「なんつッ亭」の古谷一郎氏が修行した「好来(はおらい 1958年創業)」がある。実は、博多の名店「博多新風」(福岡県)の店主・高田直樹氏もまた「好来」出身だ。「好来」はもともとラーメン通には周知の「マー油豚骨」の有名店だが、今話題の「博多新風」が人気に拍車をかけ、熊本で欠かせない店として注目度が高まっている。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
老舗の熊本ラーメン店の例
人気の熊本ラーメン店の例
豚骨マー油ではない人気のの熊本のラーメン店の例
首都圏の熊本ラーメン店の例
久留米ラーメンとは
久留米ラーメン（くるめラーメン）は、福岡県久留米市を中心に提供されている豚骨ラーメン。
豚骨系の白濁スープ発祥地であり、麺はやや太めのストレート麺、具材にはキクラゲ、チャーシュー、ノリが使用されるのが特徴。豚の脂を揚げた「カリカリ」という具材を使う場合もある。
スープは豚骨ベースが基本だが、アッサリのものから濃厚こってりのものまで幅広くあり、店舗ごとの特色となっている。
また久留米ラーメンのスープは「呼び戻し」という減った分を継ぎ足しながら煮込み続ける製法で作られ、熱伝導率がよい羽釜を使うことが多い。
博多・長浜ラーメンでは寸胴鍋で仕込んだスープを日々使い切る「取りきり」という製法で作られている。
九州ラーメンのルーツ
九州のほとんどのラーメンが豚骨ベースの白濁スープであるが、この白濁スープの発祥地が久留米である。
まず、1937年、西鉄久留米駅前に屋台として「南京千両」が誕生した。今でも同じ場所に同じ味で継続しているというから驚きである。しかし、「南京千両」自体は横浜の中華街の味を参考にしており、スープは白濁していない。いってみれば醬油ラーメンである。久留米ラーメンのはしりの店ではあるが、いわゆる一般的に言われるころの久留米ラーメンではないのである。
では、どこでどのように白濁スープが誕生したのか。それは、屋台の「三九(さんきゅう Sankyu)」が始まりである。しかもその誕生は偶然の産物だった。1947年のある日、スープの
火を弱めず買い物に出て、煮込みすぎて白く濁らせてしまったスープに試しに味付けしてみたら美味しかった、というのである。
博多の創業1946年の「赤のれん」が白濁スープの発祥との説もあるが、「三九」のラーメンは、その後熊本、大分、北九州、宮崎などにも影響を与えていくこととなるので、白濁系豚骨スープのルーツは九州全体としては「三九」とされる。
さて、その白濁スープの源流と言われる久留米ラーメンだが、知名度の点では、博多・熊本の後塵を拝している。味でも負けているのか、といったら決してそんなことはないと私は思う。宣伝方法や首都圏進出の戦略の違いではないか。
首都圏でも、近年では「魁龍」（小倉ではあるが久留米ラーメン）が新横浜ラーメン博物館に出店したり、今後のブランド浸透が期待できる。
地元では何と言っても人気なのが「大龍ラーメン」。豚の頭をじっくり強火で炊きあげたスープがたまらない。通販でも同様の味が食べられるので、行けない人には試してみてほしい。
それと並んで人気なのが、「大砲ラーメン」。創業半世紀近く、継ぎ足し継ぎ足しで採るスープ（通称、呼び戻し）が特徴で、久留米の中ではわりとあっさり。二代目の香月均氏が継承して多店舗展開を始め、博多や新横浜ラーメン博物館にも進出して全国区の有名店になっている。運転手御用達で24時間営業の「丸星ラーメン」は、毎日1000杯以上のラーメンを350円で提供していた。(2024年現在は550円) また食堂系の「沖食堂」「ひろせ食堂」も見逃せない。いずれも当時300円台でラーメンを提供していた。
久留米と博多のいちばんの違いは海苔があるかどうか、そして替え玉があるかどうかだった。久留米は海苔が使われている店が多く、替え玉はほとんどなかった。替え玉のシステムは漁師町長浜で発明されたとされる。現在は博多・長浜の替え玉システムは久留米でも採用されるていることがあるので違いは薄くなってきている。
久留米ラーメンのスープは呼び戻し製法で作られるため、臭いが強い場合がある。これは耐熱性の菌の発酵熟成の作用とされ、一種チーズやヨーグルトの発酵食品と同様の働きである。
大龍ラーメン（ラーメン）
久留米で人気のこってり豚骨。豚頭などをじっくり煮込んだスープ。麵は自家製。ネギは有機。
大砲ラーメン 上津店(昇和亭 / 昔ラーメン）
レトロな店内に半世紀近く前の屋台の味を復刻したのが昔ラーメン。
沖食堂（ラーメン）
こってりしているようで意外にあっさり。昔は300円台で提供。2024年現在は600円。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
老舗の久留米ラーメン店の例
人気の久留米ラーメン店の例
首都圏の久留米ラーメン店の例
博多ラーメンとは
福岡市発祥のご当地ラーメンで、豚骨スープと細ストレート麺を用いたいわゆる「豚骨ラーメン」を指す。白濁した豚骨スープは濃厚で、豚骨から溶け出したゼラチンによりとろみが付いている。極細のストレート麺は、加水率が低めでコシはなく粉っぽい。また、スープを吸って伸びやすいため、麺の分量は100g程と少なめである。麺の茹で加減を指定できる店が多く、硬い順に「バリカタ」「カタ」「普通」「やわ」「バリやわ」などと呼ばれる。トッピングはテーブル備え付けで、チャーシュー、刻み万能ネギの他、辛子高菜、紅生姜、胡麻などを自由に加えることができる。麺量が少ない為、多くのお店で「替え玉」を用意していて、1玉無料などのサービスを行っている場合がある。
ちなみに麺の茹で方にはさらに硬い指定も存在し、目安の茹で時間とともに一応記載しておくと
●ハリガネ 麺に芯が残り、小麦の風味も感じられる状態。（7～15秒）
●粉落とし 麺の粉を落とす程度、ほぼ茹でる前の状態の芯が残る。別名「カキアゲ」（3～7秒）
●湯気通し 生麺の状態とほとんど変わらず、小麦の風味を最も強く感じられます。（3秒）
白濁豚骨には低加水の細麺がよく合う
博多ラーメンといえば、全国的な知名度もある、ご当地の代表のラーメンである。
白濁スープの歴史は久留米とほぼ同じはずなのに、博多ラーメンのほうが全国的な知名度があるのはどうしてだろうか。久留米自体の市場規模も影響しているのだろうけど、おそらく博多ラーメンの東京進出が早かったのと、インスタントラーメンの効果ではなかろうか。1979年にハウス食品から「うまかっちゃん」が誕生している。
東京の博多ラーメンとしては1984年に「なんでんかんでん」と「ふくちゃん」がそれぞれ開店する。このあたりから、関東では博多ラーメンブームとも呼べるほどの盛り上がりがあった。残念ながら久留米はブームを呼び起こすほどの店が首都圏になかったのである。
福岡のラーメンの歴史は意外に古い。1941年頃に創業した屋台の「三馬路」が最初といわれている。店舗では1946年に「博多荘」と「赤のれん」が営業をはじめている。しかし「博多荘」は白濁スープではなく、中華料理の流れを汲むスープである。「三馬路」はすでに店を閉めているがその流れを汲むのが「うま馬」でこちらも白濁していないスープだ。白濁豚骨スープの元祖は「赤のれん」である。
しかし残念ながら「赤のれん」は、1986年に閉店。現在はその長男が「元祖赤のれん・節ちゃんラーメン」を出している。「三馬路」と「博多荘」が澄んだスープで「赤のれん」が白濁スープだったわけだが、現在、博多ラーメンといえば、鶏や魚などはほとんど使わない白濁豚骨スープのことを指す。麵は細めのストレート、低加水である。具のネギは万能ネギの微塵切り。紅生姜や辛子高菜を最初にテーブルに置いたのは「のんき屋」とのこと。
長浜でいちばん古いラーメン店は「元祖長浜屋」で1953年創業。卸売市場を中心にラーメン店も増え、長浜ラーメンを形成していった。長浜ラーメンと博多ラーメンは微妙に違うといわれたが最近ではあまり違いもなくなったらしい。元は市場の気が短い人を相手に早く茹であげるために麵を細くしたために、長浜が極細麵になった。また、細いと延びるので最初の量を少なくし、替え玉という画期的なシステムが考案されたのも長浜である。
現在、博多で人気のあるのはいくつかの傾向がある。「だるま」「秀ちゃんラーメン」「八っちゃん」は親子及び親族でやっており、油ギトギトのこってりラーメンである。
「一風堂」は、会社経営ながらチェーン店的な展開を感じさせず、若い人に絶大な人気を集めている。「一風堂」と双璧をなすのが元祖唐辛子ラーメンの「一蘭」。秘伝のタレもユニークだが、店内のレイアウトがまた斬新。隣の席とは板で仕切られており、いわば半個室なのだ。他人を気にせずに食べられるように、との配慮らしいが初めて体験したときには驚きだった。2001年に六本木に開店し、翌年から店舗を増やしていき、「一風堂」と同様に世界的な人気店になっている。
博多といったら、中州などで人気を集める屋台ラーメンの存在も忘れてはいけないが、継続は現在の店主一代限り、という条件付きのため年月と共になくなりつつある。寂しい話だ。
そのほかだと、「ふくちゃんラーメン」（関東のチェーン店とは無関係）などが博多ラーメンとしては好きな店である。居酒屋みたいになってしまったが「呉朝明」もユニーク。また博多ながら醤油味で人気のある店もあり、最近は『非豚骨』と呼ばれている。
博多ラーメンの元祖のお店で白濁した豚骨系でない(非豚骨)「三馬路」だが、系譜の店「博多うま馬」の間借り営業などを経て復活。2021年、東京・神田に独立店としてオープンし人気を博している。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
老舗の博多ラーメン店の例
人気の博多ラーメン店の例
多店舗展開の博多ラーメン店の例
首都圏の博多ラーメン店の例
徳島ラーメンとは
徳島県のご当地ラーメンである。大きく白・茶・黄の三系統に分けられるスープとトッピングされる肉(豚バラ肉)や生卵などが特徴。すき焼き風のラーメンとも認識される。日本ハムの前身、徳島ハムの工場があったため豚骨が安価に手に入り、豚骨をベースとするラーメンが発生した。
鳴門系、徳島系、小松島系
半世紀近い歴史がありながら、「徳島ラーメン」という名前はあまり知られることがなかった。1998年、新横浜ラーメン博物館に「いのたに」が紹介されたことでその名は注目され、マスコミでも随分と紹介されるようになった。特に地元のタウン誌である「あわわ」の活躍が大きいように思われる。
徳島ラーメンには三系統のスープがある。鳴門を中心とした黄色いスープ。徳島を中心とした茶濁のスープ。そして小松島方面の白濁スープである。
「いのたに」が徳島の茶濁のスープなので、紹介されたのはこの系統のスープが多い。
●豚骨ベースで甘辛いスープ。
●麺は啜りやすいようにか、長さが短い。
●そして最大の特徴はチャーシューの代わりに入れる、バラ肉を濃厚なタレで煮込んだもの。スープも含めてすき焼き風ラーメンといわれる所以である。
●さらに、トッピングの玉子はゆで玉子ではなく、生玉子である。これもまたすき焼きに通じるか。
この生玉子と煮込んだバラ肉という他では滅多にお目にかかれない具が徳島の大きな特徴であろう。
徳島系（茶濁スープ）の代表店は「いのたに」と「広東」。前者は新横浜ラーメン博物館に入ったことにより全国的な知名度を上げた。徳島ラーメンの個性的な特徴に自家製麺がバランス良く馴染んでいる。「広東」は中国料理店ではなく、れっきとしたラーメン店である。またすき焼き風のラーメンスタイルはこのお店が始めたとされる。
創業は「いのたに」とほぼ同じ（1966年/現在閉業）。
また、若干、徳島ラーメンの特徴とは違うが、老舗の「よあけ」がある。あっさり無化調スープが特徴だ(黄系)。こってり濃厚背脂スープが特徴の「土佐」は、その店内の古さも見応えがある。最近、ニューウェーブとして人気上昇なのが「古家」。エンジニア出身の店主が徳島の味を受け継ぎながら、独自性を発揮しているた(閉業)。
鳴門系（黄色スープ）の代表は鳴門の「三八(さんぱ)」。豚骨・鶏ガラをベースに薄口醤油を加えることでやや黄色く見えるちょっと甘めのスープ。ここの修業を経て、大阪で独立したのが「友翔」。
「三八」の味を見事に再現し、関西の人気店になっていた(2014年閉業)。
小松島系（白濁スープ）の代表は「岡本」。この小松島系（1949年頃から屋台で始まる）が徳島ラーメンのルーツという説がある。
徳島に豚骨ラーメンが広がったのは、日本ハムの前身である「徳島ハム」の工場があったことで、安い豚骨が大量に供給されたからといわれている。しかし、徳島ラーメンブームにより、徳島では新しい店が続々新規開店し、豚骨不足という現象が起こるまでになった。
ではなぜそもそも徳島に徳島ハムの工場ができたか。第1次世界大戦のときに鳴門にドイツ兵の収容所がつくられ(1914年)、日本はドイツ人捕虜に可能な限り自由な活動を許した。村人との交流が進み、そのときに伝わったハムなど食品加工技術が受け継がれ、1942年徳島ハムが設立された。また同様にパンの技術も伝えられ現存している(鳴門市 ドイツ軒)。また、これらのエピソードは2006年に映画化された「バルトの楽園(松平健 主演)」に表現されている。
都内では徳島ラーメンブームと時を同じくして「うだつ食堂」が開店した。BGMは阿波踊り。また横浜には「徳福」が開店した。首都圏には数件しか見当たらず、徳島ラーメンブームも沈静化していった。
また、徳島ラーメンは海を渡った大都市大阪に進出、開業する傾向がある。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
【徳島系（茶濁スープ）】の徳島ラーメン店の例
【鳴門系（黄色スープ）】の徳島ラーメン店の例
【小松島系（白濁スープ）】の徳島ラーメン店の例
他地域で食べられる徳島ラーメン店の例
広島ラーメンとは
広島ラーメンとは、戦後の広島市を中心とする広島県西部に屋台から発生した醤油とんこつ味のラーメン。「中華そば」と呼称され、広島東部の尾道ラーメンが透明感のある鶏ガラ、小魚出汁の背脂醤油ラーメンなのに対してまったく異なるあっさり味の醤油豚骨味。よく関東と九州の間の味、とも言われている。
麺は細麺か中細麺が多く、柔らかめ。
スープは白濁トンコツに魚介類の複雑なダシを合わせた醤油豚骨スープ。
具材はチャーシュー、ネギ、モヤシ(細モヤシ)が入った、誰からも受け入れられやすい、懐かしい味。サイドメニューにチャーハンや餃子以外におでんを置いてある店もかなり多い。
またつけ麺(激辛冷麺)、汁なし担担麺など他の麺類も古くからある。
歴史のある細麺、豚骨醤油
広島でラーメンが有名な都市は尾道である。しかし、県庁所在地の広島市だって負けてやしない。尾道に匹敵する、いやそれ以上のラーメン都市といってもいいくらいのラーメン店がしのぎを削っている。
その「広島ラーメン」は「すずめ」や「陽気」を代表とする豚骨醤油ラーメンである。「豚骨醤油」と聞くと最近では、横浜家系を思い起こす人も少なくないだろう。しかし、この歴史は意外と長い。そして、麺は細めなのだ。
人気・知名度共に一番なのは、「すずめ」。開店は午後3時。売り切れ仕舞いで午後9時終了。営業時間は6時間と短い。メニューは中華そばとビールしかなく、店内に入るとまず整理券を取る。注文はしなくてもメニューがないのだから順番に中華そばが出てくるのである。その順番を守るための整理券を取る。ユニークであるがなんと分かりやすいシステムであろうか。午後3時の営業というのは朝の8時半から作り始めたスープができ上がる時間だという。豚骨と野菜を煮込んだ白濁スープに醤油ダレを加えた薄茶色のスープに、具はモヤシ、ネギ、小さいが5枚のチャーシュー。シンプルさが特徴である。
人気のある「陽気」も同じスタイルだが、整理券ではない。店に入ると「一杯？二杯？」と聞かれる。やはり営業開始が遅く、午後4時半。
広島ラーメンは沖稔(おき・みのる) 氏が作り、親族が広めた。
第二次世界大戦後、広島は原爆により市内が壊滅し、その復興の際に多種多数の飲食屋台が出現した。ラーメンはそのうちの一つで、中国大陸、満州からの引揚者や中国人が運営していた。広島ラーメンを最初に始めた人は沖稔さんだと言われている。終戦後、中国大陸に渡っていた沖稔さんは、中国人の料理人を伴って帰国。ラーメンの手ほどきを受け、ＪＲ広島駅近くで始めた屋台が「上海」。そして昭和25年(1950年)頃に「段原食堂」を開業。頑固で研究熱心な沖さんが試行錯誤の末にたどり着いた味が広島ラーメンの源流・元祖となる。
次男の誠治さんは「しまい」(1957年頃創業)を、妻シゲノさんの姪の関上(沖)タツコさんは「すずめ(寿々女)」(1958年)、タツコさんの姉の津留田マサエさんは「陽気」(1957年)をそれぞれ屋台から開店させる。また、「しまい」の女将さんヒデ子さんの妹が別場所に「しまい」を出し、移転を契機に「乙丸」(1987年)となる。
「しまい」「陽気」「すずめ」「乙丸」は、沖稔さんの味を引き継ぎ、そこに自分なりの味を加えて、今に至っている。そして、これらの味を参考にして多くの店が誕生している。それが広島ラーメンなのである。
しかしながら、すべてがその流れからラーメンができたわけではない。「来頼亭」は、昭和23年(1948年)創業なので、沖稔さんの始めた頃と同じ頃。ここのラーメンは、こってりしているが臭みが少なく、まろやかな味。豚骨ベースに５種類の食材を煮込んでいて、濃厚豚骨スープでドロリとしている。ユニークなのは温かいスープのラーメンには珍しく、具に錦糸玉子がのること。
「上海総本店」は昭和28年(1953年)「上海」という名で創業。沖稔さんが始めた「上海」とは別である。なぜか、広島には「上海」という店名が多いようで1980年頃に「上海総本店」と改めた。ここは、上記の広島ラーメンとは違い、店の近くに行くと強烈に臭うほどの豚骨を使うが白濁スープではない醤油ラーメン。創業からの継ぎ足しスープを使用。
広島には「すずめ」の影響なのか、鳥の名前が付く店が多く、味も同系統の場合が多い。「つばめ」は、「すずめ」の近くにあり、しかも同系統（醤油ダレがちょっと濃いめ）の味なのでなんとなく笑えてしまう。他には「ひよこ」「うぐいす」「チャボ」などもある。広島小鳥系とも言われている。また多数の魚介出汁を客側が選択できる「ふじ☆もと」系の店舗も近年人気で行列を作っている。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
広島ラーメンの元祖・老舗の流れのお店の例
新しいタイプの広島のラーメン店の例
広島は他の麺料理も人気だ。広島うどんやお好み焼きに焼きそば（中華麺）を入れるなど麺類の消費は多い。以下ラーメンの親類としてのつけ麺、汁なし担担麺を記述する。
広島つけ麺 / 激辛冷麺 とは
1954年に広島市中区八丁堀(現在移転し中区河原町)で開店した中華料理店「新華園」が発祥の店とされている。つけ麺と呼ばず「冷麺」と呼び、醤油ベースのつけダレに唐辛子やラー油などを加えた激辛のつけダレで提供する。その河原町本店は撮影禁止など初心者には厳しいルールがあるので理解した上で行かないと失礼になる。（※支店はいくつかある。）
このお店で修行した人物が通年食べられる専門店として1985年「冷めん家」を創業し、人気となり、現在は多数の専門店が鎬を削っている。具としては茹でキャベツや胡瓜、葱、ゆで卵などが添えられる。また辛くない普通のつけ麺を提供する店舗も人気である
広島つけ麺を提供するお店の例
広島で激辛でないつけ麺の人気店の例
広島の汁なし担担麺
本場中国四川の汁の無い担々麺をアレンジしたもので、今では日本全国で食べられる汁なし担担麺(担々麺)。日本に持ち込んだのは1999年創業のラーメン店「きさく」の服部幸一氏とされる。中国人留学生が汁なし担担麺の作り方を教える料理教室に参加したところ、汁なし担担麺の美味しさに感銘を受け、中国にわたり本場四川省の担担麺を食べ歩き研究。低迷していたラーメン店の売上げ回復の打開策として2001年から提供を始めた。人気になり、やがて「きさく」をオマージュした松崎司氏が「くにまつ(2009年創業)」にてオリジナルのレシピで汁なし担担麺を提供開始。汁なし担担麺は激辛つけ麺より辛くなく、食べやすく(あまり撥ねない)、価格も安いので広島ビジネス街で人気となっていった。その後松崎司氏はレシピを公開し、新規に汁なし担担麺を始める店舗が増え、2010年頃にブームとなる。
また日本における担担麺はおおよそ以下のように分けることができる。
①「陳建民式」中国四川省出身の料理人陳建民氏が1950年代に来日し、日本人向けに改良した汁麺としての担担麺（汁あり）
②「東京式」胡麻ペーストや干し海老の風味を加えるなどのアレンジを施したもの。（汁なし）
③「成都式」中華料理店や専門店でつくられる、本場そのままのスタイル。（汁なし）
④「広島式」広島で独自の発展を遂げたもの。（汁なし）
全体としての広島汁なし担担麺は、タレとしてラー油と中国山椒(花椒)の2つをメインにしているのが特徴で、やや低加水の細麺もしくは中細麺を使う傾向がある。「きさく」の特徴は胡麻を使用せず、魚介が濃いスープを使用。他店では胡麻ダレを使うところもあり、味や具材、盛り付けは店によって変化を極める。ピリッと痺れる辛さ、中華料理で言う「麻(マー;シビレ味)」を重視しているのが共通点だ。
広島汁なし担担麺を提供するお店の例
その他のエリアで味わえる広島ラーメン・広島つけ麺・広島式担担麺のお店の例
尾道ラーメンとは
尾道市を中心とした広島県備後地方のご当地ラーメン
ダシは鶏ガラがメインで小魚(瀬戸内産のいりこ等、魚粉)を使用、カエシは醤油味がメインで濃いめで済んだ茶色のスープ。麺は少加水の平打ちの中細ストレートで、コシ(弾力)がある。スープの上に豚の背脂のミンチを載せる。東京の背脂チャッチャ系と違って粒が大きい形(繊維を壊さない切り方)で提供する。
平麺、背脂のミンチ、ダシは小魚を
尾道ラーメンは、昭和3年(1928年)頃、福建省出身の張さんが屋台ではじめたのが最初である。なので、歴史は長い。しかし、ご当地としては規模もそんなに大きくなく、地元での有名店もそんなに多くはない。ただ、都内ではもちろん、全国的にもその名を知らしめることができたのは一つには「朱華園(しゅうかえん)」(1947年 朱阿俊氏が屋台で創業)という名店の存在。地元の「尾道ラーメンを全国に」という動きである。
尾道ラーメンが最初に注目されたのは2005年、向島(広島県尾道市)の造船所敷地内に戦艦大和の1/1スケールの映画セットが造られ、撮影後一般公開されたときと言われている。観光客が一気に増え、その食事として深夜までラーメン店が賑わったという。
また、瀬戸内海の島々を渡りながら本州と四国を結ぶ「しまなみ海道サイクリングロード」が開通(1999年)し、2014年にはCNNから世界7大サイクリングルートに選定された。
その他にもたびたび映画や文学、アニメなどの舞台となり、観光資源の成長とともに始点・終点である尾道とそのローカルフードである尾道ラーメンも人気を得ていったという。また、急な注文の増減にも親身に対応した創業1950年の老舗製麺所「井上製麺所」などの存在も大きい。
尾道ラーメンの特徴は三つある。「コシのある平麺（西日本では珍しい）」「スープに浮いている背脂のミンチ」「瀬戸内の小魚をダシに使う」。しかい、尾道の代表店である「朱華園」は、平麺と背脂ミンチのルーツではあるが、この三番目の特徴である小魚を使っていない。実はこの「小魚」は尾道ラーメンを売り出そうと考えた人が瀬戸内であることを特徴づけるために新たに加えたものである。だから「朱華園」は尾道ラーメンではあるが尾道のラーメンではないのである。取材などでも尾道ラーメン特集という場合には、お断りするらしい。スープは鶏ガラベースで豚骨はわずかに加えるだけ。
地元では朱さんと親しまれた「朱華園」は2019年に閉業したが、その血筋を「朱華楼」が受け継ぎ、また創業者 朱さんの奥様が娘さんと一緒に朱華園から徒歩1分ほどの近くに2020年に「中華そば 朱」を新規オープン。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
尾道ラーメンを提供する老舗店の例
他の人気店を挙げてみよう。中華そばと同じスープを使った「中華うどん」というメニューがある「つたふじ」。ダシの効いた醤油味がうどんにも合うのだ。鶏ガラ・豚骨に小魚を使っている。「味平」は、主人が独学で研究したもので尾道ラーメンとしては個性的なほう。鶏ガラ、豚骨、野菜、ダシ昆布などに加え、小魚ではなく干し貝柱を使っている。麺は細麺。背脂ミンチには香りづけをしている。「味龍」は天然素材で作った無化調スープが売り。
なお、尾道市の隣の福山市も尾道に匹敵するラーメン街で、「朱華園」や「つたふじ」の支店をはじめ、いわゆる尾道ラーメンが多数存在する。
尾道ラーメンを提供する人気店の例
首都圏で食べられる尾道ラーメンのお店の例
和歌山ラーメンとは
和歌山ラーメンは、主に和歌山県北部で、専門店や大衆食堂で出されるラーメンの総称。
1930年代、和歌山駅から県庁を通る繁華街の屋台が発祥。
ラーメン店では「中華そば」、略して「中華」と呼ぶのが一般的。味はTVの影響で一般に「和歌山ラーメン＝濁った豚骨醤油味」と認識されているが、和歌山県内では「中華そば＝澄んだ醤油系」という認識がある。
歴史的に澄んだ醤油系が先にあり、後発の濁った豚骨醤油系がTVで取り上げられたので、大きく分けて2つの系統があるとされる。
また他にも、食べ方、店での応対など他の地方には見られない特徴的な風習が多く、1つの地域文化を形成している。特徴については以下本文で列挙する。
車庫前系と井出系
「ブーム」という言葉の意味は、あることが爆発的に流行すること、急激に盛んになることをいう。「和歌山ラーメン」のそれはブームといって間違いないほど、話題沸騰であった。それはあるテレビ番組で「井出商店」が「日本一うまいラーメン店」と評価されたことから始まる。タイミング良く、新横浜ラーメン博物館への出店も決まり、マスコミへの露出が急増した。和歌山のタウン情報誌を発行している出版社へかかってくる電話の半分以上が和歌山ラーメンについての問い合わせだったとういう、嘘のような笑える噂話すら耳にした。1999年3月に和歌山県が「井出商店」に感謝状を出したことからもそのブームの大きさがうかがえる。
特筆したいのは、その「日本一」のご当地ラーメンは、一朝一夕にできあがったものではなく、TVで紹介されるまで60年以上の歴史があるということだ。関西でいちばん古いといわれている「新福菜館(1938年創業)」とほぼ同じ頃である。いいかえれば、60年もの間、ひっそりと存在していたわけだ。地元の人にとっては、普通の当たり前のラーメンだったのだ。
和歌山ラーメンには、面白いいくつかの特徴がある。
●ラーメンではなく、「中華そば」、「中華」と呼ぶ。
●サイドメニューが特徴的
●店に早寿司・茹で玉子が置いてあり、一緒に食べる人が多い（おでん・どて焼きも多い）。
※早寿司とははサバなどの魚を使った押し寿司で、ラーメン店の卓上にゆで卵と一緒にあり、客はラーメンを注文して出てくるまでに、これらを食べて待つ。
※どて焼きとは牛ホルモンに味噌ダレを付けて焼いたもの。お酒を飲んだあとにラーメンを味わう文化があるからそのサイドメニューとして置かれている。
●他地域のラーメン店でよく置いてある「白米・炒飯」「唐揚げ・餃子」などがない場合が多い。
●会計は自己申告（自分が何を食べたか、を言って払う）が多い。
●店名に〇(まる)が付いているのが多い。
「○三」「○イ」「○木」「○高」「○京」「○宮」など。
●胡椒が最初からかけられている店が多い。薬味の種類は少なくニンニクなどない場合が多い。
●麺は細めのストレートで、茹で方は柔らかめ。
●具には青ネギ、メンマ、チャーシュー(モモ肉)などのほか「蒲鉾(かまぼこ)」がのる。（ナルト模様が入った「千代巻」）これは地元企業に蒲鉾屋があり、その宣伝活動に因む。
●スープは大きく分けて二つ。車庫前系（澄んだ豚骨醤油味）と井出系（濁った豚骨醤油味）
車庫前系というのは、その名の通り、市電(路面電車)の車庫の前にあった屋台が発祥ということからきている。その元祖が「○高」だ。
「○高」のダシの採り方には特徴がある。まずは、豚骨を一度醤油で煮てから一晩寝かせる。翌日、その醤油が染み込んだ豚骨を改めて煮なおしてスープを採るのである。醤油発祥の地ならではのやり方といえる。車庫前系の店は、ほかに「○宮」「○木」「○竹」「○京」「大福軒」などである。
一方、井出系の濁ったスープは、まったく偶然の産物である。久留米にあった白濁スープの元祖「三九」がそうだったように、「井出商店」でも強火で炊きすぎたために濁らせてしまったスープが意外に美味しく、それを使ったのである。井出系の店には「井出商店」「○三」「正善」などがある。
とはいえ、この二つだけに集約されるわけではなく、他にもいろんな美味しいラーメンが存在する。井出系にも似た感じで驚くほど濃厚豚骨の「山為食堂」、温麺も人気の「よなきや」、まろやかスープの「○繁」（豚骨は使っていないらしい）、普通のラーメンを頼んでもネギでスープが見えないほどたっぷり入ってくる「○イ」、木造の店舗が大きく傾いていることでマスコミによく紹介される「○豊」(閉)、スープが甘く、柔らかいチャーシューの大きさに驚かされる「マルタカ」（車庫前系とは同名異店/閉）、なども明記しておきたい。
近年は和歌山らしい味のラーメンとして、名産品である梅を使ったラーメンや、紀州備長炭を練りこんだラーメンなども出てきている。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
車庫前系ラーメン店の例
井出系ラーメン店の例
その他の和歌山で人気のラーメン店の例
他域で食べられる和歌山ラーメン
和歌山ラーメンはそのブランド価値からか、東京だけでなく比較的広い分布を見せている。横浜家系と同様、「豚骨醤油」という味が日本人に受け入れられているからかもしれない。
大阪ラーメンとは
明確な「大阪ラーメン」は特になく、他地域からの流入したラーメンと変わり種のラーメンが多数ある。
また「高井田系ラーメン」という工場労働者向けに提供されはじめて定着していったの塩分濃い目の「地ラーメン」があり、ひとつのジャンルを形成している。
意外にも「群雄割拠」
俗にいう「食い倒れの街」大阪。しかし、なぜか「大阪ラーメン」は存在しない。1940年代にはラーメン屋もあったらしいが、大きな営業を及ぼすには至っていない。
また、2015年の日経新聞の記事からの引用になるが人口10万人あたりのラーメン店の数は10.6店で日本47都道府県中、兵庫県、奈良県と並び全国45位で消費額も少ない。
理由は諸説あるが、400年以上前から大阪城建築の頃からあり、安価で美味しい「うどん文化」が定着していることと言われている。ラーメンの価格よりうどんの価格の方が安く、口に慣れているということだ。また、うどんにも使われる昆布やカツオのダシの文化（旨味・甘みがやや強く塩分濃度が低い）が浸透している大阪で、醤油などの塩分強めタレ（カエシ）を用いた鶏ガラベースや豚骨ベースのラーメン（中華そば）はあまり合わなかったという説もある。
大阪のラーメンの特徴として変わり種ラーメンが多いことも挙げられる。人気ランキングでよく一位になるのがミナミの「神座(かむくら)」。ここは、コンソメ風とでもいおうか洋風スープのような感じで、しかも白菜を具に使っている。ラーメンの種類ならなんでもあるといわれる東京でもこれに似たラーメンはない。「揚子江」は、1964年創業の塩ラーメン店で具に春菊がのっている。暖簾分けを含め何軒か、関連店が存在する（福井にもある）。トマトラーメンで有名なのは「信濃路」(2022年末に惜しくも閉店)。大阪には他にも「拉麺開花(かいほう)」や「麺や 五山」などトマトラーメンを出す店があり、けっこう人気も高い。
また、「まいど商店」という店が「うちが大坂ラーメンを作る」といって、変わったラーメンを出していた。
たっぷりのニンニクを使うことで人気になった「薩摩っ子」は、多店舗展開中。
おこげをラーメンに入れるという発想で評判になった「創作麺処 つる」は、日本料理出身者。現在は店名を「丹頂」とし、名物メニューの茶碗蒸しラーメンを提供。さらに火をつける茶碗蒸しラーメンフロマージュがある。
このように変わり種が人気になってしまうのが大阪の特徴のようにも思われる。しかし、個人的にいちばん大阪らしいと思っているのは、ライトな豚骨スープのラーメンである。おそらく元祖は24時間営業の「金龍」。道頓堀の目立つところにあり、絶えずに賑わっている。龍を象った派手な外観といい、どこかナニワっぽさを感じてしまうのである。
他には食前酒として白ワインがサービスされる「らいよはうす」。ここはチャーシューが美味しい。薬味にカレー粉があるのも珍しいが、豚骨に意外なほどカレー粉が合うのである。チャーシューとその端っこをうまく使ったヘタ丼（刻みチャーシュー丼）が人気の「福将軍」は、九州ラーメンと謳っているがライトな豚骨である(2014年閉業)。ヘタ丼が名物や人気商品になっているお店は多く、「みつ星製麺所 福島本店」や「麺屋 縁」など多くのお店で提供している。
寝屋川の「功留館ふりだしや」は、山形の三元黒豚を使っているライト豚骨で、チャーシューが旨い。そしてソースカツ丼が人気。
大阪のど真ん中、中央区の本町にある「フラン軒」はソフトクリーム等をラーメンの中央に置く衝撃的な商品を期間限定で売り出すが通常商品が美味いと人気。
変わり種や特徴のあるラーメン店の例
東大阪市の北西端、大阪城からは東、地下鉄中央線高井田駅の周辺である「高井田地区」には、極太のうどんのような麺に鶏ガラベースの真っ黒な醤油ラーメンを出すところが数軒ある。
1953年屋台から創業の「光洋軒」、1945年創業(菓子店)1956年中華そば提供開始の「住吉」が老舗。ここを発祥として、高井田系といわれる地元のラーメンが大阪には一つのジャンルを形成している。
ルーツは、夜勤明けの地元町工場の労働者達に、屋台でラーメンを提供していたのが始まりと言われている。
高井田系ラーメンは、肉体労働で汗を大量にかく工場の労働者向けのラーメンなので以下の特徴を持っている。
・塩分濃度が高い醤油スープ。
・ボリュームのある極太麺を使用する。
・値段が安い。
・夜勤明けに食べられるよう、お店は朝から営業（通称：おはようラーメン）
・テイクアウトができることが多い。
高井田系ラーメン店の例
他エリアのご当地ラーメン店が活発なのも大阪のもう一つの特徴といえよう。特に目立つのが尾道(広島県)。尾道ラーメンを謳う店が何軒もあるが、同じ経営者がやっているわけではない。一度に一杯ずつしか作らない「一杯入魂」の「山長」は、食べ終わったスープに特製酢を入れて飲むとさっぱりできる。店の人に頼むとスープが多くても飲み干すのにちょうど良いくらいまで減らしてから酢を入れてくれるので助かる。ほかには、「十六番」「十八番」「月光仮面」など。
他にも四国の徳島ラーメン「まる徳」や「東大」鹿児島系の「真琴」、九州とんこつラーメン「ばっこ志」「しぇからしか」と西日本のラーメンが各種出店している。西日本だけでなく新潟燕三条背脂ラーメン「なおじ」や喜多方ラーメン「喜多方食堂」、札幌ラーメン「ラーメン白樺」、岐阜県高山ラーメン「麺屋しらかわ」、山形ラーメン「烈火」、など中部、東日本側からの参入もある。最近では東京で牡蠣のラーメンで名を馳せたSoupmenが「Oysstey 日本橋店」として進出したり他エリアのラーメンの流入が多いのも文化・経済のひとつの中心地としての魅力かもしれない。
他エリアからのご当地ラーメン店などの例
「大阪にうまいらーめんがない」（ラーメン不毛地帯）などとよく言われるが、こうしてあげてみるとけっこういい店もあることに気が付く。他にも繁華街の奥にあってちょっと見つけにくい「作ノ作」や、コンビニのカップラーメンにもなり多数の弟子を輩出する1957年創業の「カドヤ食堂」、豊中で人気のイタリアン・フレンチテイストを取り入れた「五大力」などなど、大阪も目が離せない地区の一つである。
近年では奇抜な社名・店名で快進撃をつづけるUNCHI株式会社の「人類みな麺類」「くそオヤジ最後のひとふり」や、行列を作る「桐麺」、「人生JET」など高評価の新しい店舗も増え、大阪はラーメン激戦区とも言えるエリアとなった。
大阪ふくちぁんラーメン、金龍、神座などのローカルチェーンのラーメン店から天下一品(京都府)、ラーメン横綱(京都府)、来来亭(滋賀県)、一蘭(福岡県)、丸源ラーメン(愛知県)などの全国区のラーメン店も展開し東京と同様にあらゆる種類のラーメンが楽しめる大都市である。
ローカルの多店舗展開のラーメン店の例
●どうとんぼり神座 … フレンチテイストを取り入れたラーメン。コンソメのようなスープに具には白菜とチャーシュー。関東にも多数出店している。
●大阪ふくちぁんラーメン … 自家製麺店炊き豚骨スープ、店仕込継ぎ足しタレのチャーシュー。無料キムチバー。
●金龍ラーメン … 巨大な龍のオブジェ。繁華街で24時間営業、外国人にも大人気。
また上記掲載した高井田系ラーメンの麺屋7.5Hzも多店舗展開をしている。
大阪で人気のラーメン店の例
京都ラーメンとは
京都府京都市を中心に提供・消費されるラーメンや、京都が発祥のラーメンの総称である。
系統はおおまかに3つに分けられるとされ、以下のものである。
●豚骨、豚肉の出汁を用いた濃厚色醤油ラーメン(あっさり系)
●鶏ガラ主体のスープに背脂を浮かせたラーメン(背脂チャッチャ系) …背脂醤油か背脂豚骨
●鶏白湯ラーメン(こってり系)
京都以外の外部エリアから入ってきたものやジャンルの異なる系統のものも多く、複雑であるのが実情だ。九州ラーメン系や塩ラーメン系、中華そば系など東京ラーメンも流入。
首都圏に発生した「京風ラーメン」とは、京料理をイメージした和風だしで細麺、薄味の醤油ラーメン「和風ラーメン」が発案されたもの。だが実際は薄味のラーメンは京都では少数派とされている。
特徴
麺は細めのストレート角麺が使われていることが多い。
またトッピングに京都の伝統野菜で甘くて風味の良い青ねぎ「九条ネギ」が使われていることが多い。
定番のコショウの他、一味唐辛子、ごま、おろしニンニク、にんにくチップ、ニントン（ニンニク唐辛子）、ラーメンダレ、酢、豆板醤などの唐辛子味噌、ニラ漬け、各種キムチなど薬味が豊富であることが多い。
具材は、モヤシ、メンマ、叉焼、ネギが基本形。
濃厚こってりが身上
一時期、首都圏に「京風ラーメン」なるものが出現した。それはあくまでも京都をイメージした商業ベースの和風であっさりしたラーメンであり、決して「京都」のラーメンではない。京都のラーメンは実際にはかなり濃厚な、どちらかといえば、こってりした部類のラーメンが多い。
「京都」といえばまず「天下一品」(創業1981年/230店舗超の巨大ラーメンチェーン)であろう。あのドロドロしたスープは豚骨ではなく鶏ガラをベースに数種類の材料から採る。果たして何が含まれているのか、というラーメンフリークの謎解きの話題にもなったほど。細かいところは良くわからないが、何しろそのゲル状のスープには驚かされた。今でこそ平気で食べられるが、最初の対面時には開いた口がふさがらなかった。麺を持ち上げるとスープの大半がくっついてくるのだから。絡みがいい、とかそういう表現ではない。箸が立つかどうかが旨さの分岐点、などといっていた頃もあった。最近は昔と比べてスープの材料の構成が変わったようなので、箸が立つことはないかもしれない。このラーメンが京都発で全国を席巻している。およそ200軒超あるようだ。(2023年現在230店)
次に歴史的にも知名度的にも有名なのは「新福菜館」(創業1938年)。京都駅近くの高架下に「第一旭」(創業1947年)と並んでいる店が本店で、両店共に朝から営業しているので朝早くからラーメンを食べたい人には重宝されている。「新福菜館」は、新横浜ラーメン博物館に出店し、一躍全国区的人気になったが、もともと京都では老舗であり、人気のある店であった。
特徴は、味が濃すぎるのではないかと思われるほどに真っ黒な醤油スープ。麺は個性的な丸くてコシの強い太麺。具は薄切りチャーシューが何枚も入っている。個性的であるがゆえに他の店への拡がりはそんなに多くはないが、京都ラーメンの代表的一店には間違いない。
そして、その二店と並んで人気があるのが「ますたに」(創業1949年)であろう。鶏ガラベースの醤油味に豚の背脂をのせたラーメンであり、東京の背脂チャッチャ系よりも10年ほど早く営業を開始している。東京にも暖簾分けとして同名の店がある。両方食べ比べていただければわかるが、味は随分と違う。それはそれで良くできたラーメンなのでむしろ別の店名で出してもいいのでは、と思うほどである。
さて京都の「ますたに」であるが、ここはかなり京都のほかのラーメン店に影響を与えていると思われる。「ほそかわ」をはじめ、この手のタイプが京都には随分とあるのだ。多かれ少なかれ「ますたに」の真似、もしくは影響を受けていると思われる。人気の「夜鳴きや」は独学ではじめた店だが、好きな味として通った店は「ますたに」だったらしい。
さて、これらの三パターンが長い間、京都のラーメン界の大きな流れであった。しかし、京都にもニューウェーブが誕生しつつある。おそらく、今、行列が長い東の代表が「東龍」で西の代表が「杉千代」である。
「杉千代」は、開店当時の味を変えて、京都のラーメンにより近づいた感じになった。個人的には、クセのあった前の味が好みだったが、今のラーメンもまとまりがある。開店前から並びはじめ、本来の開店時間より先に開けることも多いようだ。
「東龍」の東龍そばは、他には見当たらない変わったスープである。いってみれば野菜ポタージュのような黄色みを帯びたものなのだ。どうもカボチャが入っているためにそんな色になっているとか……。だからといって「変わり種」ではない。これまでにないけど、間違いなくラーメンなのである。そして、ここにはもう一つの味がある。それは中華そば。基本メニューがどちらなのかは不明だが、壁のメニューでは「東龍そば」が右端なので「中華そば」は二番手なのかと勝手に思っている。こちらは、一般的な中華そばのように見える。しかし、こちらも十分に人気がある。だからこその行列店なのだろう。開店前には20～30人が並ぶ。唐揚げやサイドメニューなども負けずに人気の一品。
なかなか新店で人気になる店が少なった京都に今、新風が吹いている。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
あっさり系京都ラーメン店の例
背脂系京都ラーメン店の例
鶏白湯こってり系京都ラーメン店の例
その他人気の京都のラーメン店の例
多店舗展開の京都ラーメン店の例
他地域で食べられる京都ラーメン店の例
高山ラーメンとは
高山ラーメンは、主に岐阜県高山市で食べられているご当地グルメで、飛騨高山ラーメンや、飛騨ラーメンとも呼ばれている。 和風だしの醤油スープに、細めの縮れ麺が入っているのが主な特徴。
スープは鶏ガラをメインに煮干し、鰹節等の和風ダシ、更に野菜などで取る澄んだスープ。一般的には丼にタレを入れてスープで割るが、飛騨高山では寸胴で取ったスープに直接醤油やみりんを入れて味をつける。
地元ではラーメンとあまり表記せず、「中華そば」や「そば」と表記される。
昼はあっさり、夜はこってり
ご当地ラーメンというのは、ある地域で同じような傾向のラーメンが浸透し、歴史もあり、地元の人にその味が愛されているものをいう。ただ、そうは言ってもその範疇に入らないラーメンも普通の街ならあるはずである。それが、高山では「果たして違ったラーメンもあるんだろうか」と思ってしまうほど同じ傾向のラーメンだった。たまたま私が選んだ店がそうだったのか。七軒食べて七軒ともまさに「高山ラーメン」だったのである。もちろん微妙な味の違いはあって当然だが、特徴がほぼ同じなのである。
元祖である「まさご」(1938年創業)のラーメンで解説してみよう。平打ちの細めの縮れ麺で加水率が低く、色白で歯切れの良い麺。カンスイも使っていないようだ。この麺は特徴があり、これがダメな人には高山ラーメンは好みでないということになる。スープは鶏ガラをベースに煮干し、鰹節等の和風ダシ、さらに野菜などで採る澄んだもので、味はやや味濃いめ。
そして、このスープには常識を覆すもっと大きな特徴がある。通常ラーメンではダシを採り、タレと混ぜ合わせてスープを完成させる。しかしここ高山ではタレである醤油を寸胴のダシの中に入れてしまうのだ。つまり、丼に入れるのはこの寸胴から採るスープだけなのだ。
「タレ」という感覚がない以上、塩ラーメンや味噌ラーメンもあり得ない。一部の店では出しているようだが、ほとんど醤油味一本勝負。どうしてそういうことになったのか。どうやら、繁盛したときに作業を軽減するためにやってしまった荒技がそのまま今にも活かされているようだ。
タレを入れて煮込むと、スープの味はどうなのか。当然ながら、遅い時間になるにつれて煮つまり、味が濃くなるに違いない。そう、まったくそのお通りで、それをみんなが知っているから問題はない、という逆転の発想なのだ。昼はあっさり目で夜は濃厚こってり。地元の人は何時頃に食べに行くのが自分の好みなのかを知っているので、その時間に食べに行けばいい。笑い話のようであるが事実である。
具はチャーシュー、メンマ、ネギといたってシンプル。チャーシューはバラ肉を使い、和風味のあっさりスープの油分を補っている。ネギは地元の甘みが強い根深ネギ（飛騨ネギとも呼ばれる）。
ここ高山ではラーメンという呼び名なない。「中華そば」である。しかも地元の人はほとんどが「そば」という。大晦日に食べるのもこの「そば（中華そば）」である。蕎麦のことは「日本そば」とか「生そば」と呼ぶ。店の外観も内装も街並みに合わせたのか、東京でいうところの蕎麦屋の店が多い。観光気分で食べ歩くにもいい町並みだ。
「まさご」以外に人気のある店は、新横浜ラーメン博物館にも出店したことのある「やよいそば」や「豆天狗」「角や」「甚五郎」「桔梗屋」「えび坂」など。なお、東京などにあるチェーン店の「飛騨高山ラーメン」は、実際の「高山ラーメン」とは大きく違うので、誤解のないように。
