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什么是山形拉面(山形ラーメン)？

发祥于山形县的当地拉面的总称。
山形县有好几种当地拉面。在酒田、赤汤、新庄、山形、米泽等地区，这些统称为山形拉面。

不仅仅是“冷拉面”

最近，山形经常在“冷拉面(冷やしラーメン Hiyashi Ramen / 冷ったいラーメン Tsuttai Ramen)”中介绍。确实，“冷拉面”的鼻祖是山形市本町的“荣屋总店(栄屋本店 Sakaeya Honten)”（1932年创业）。汤以牛肉肉汤为基础，而且叉烧也是牛肉的独特之处。而且，冷馄饨面的鼻祖是北山形的“荣屋分店(Sakaeya Bunten)”。
在山形县，甜味酱油底汤中加入中华面的拉面多被称为“中华荞麦面(中華そば Chuka Soba)”。也有人认为，以酱油为基础的拉面才是“山形拉面”。因为味道本身在县内的各地区和各店都不一样，所以不能一个一个地定义为“山形拉面”。另外，在荞麦面店也有很多提供中华荞麦面(拉面)的店，其中也有拉面比本业的荞麦面更受欢迎的荞麦面店，也有与“荞麦面店的拉面”分类的情况。
因为是和牛生产也很多的区域，所以随处可见使用牛骨汤汁的店也是其特征之一。
在荞麦产地、消费地山形，为什么荞麦面店会提供拉面呢。
据说它来源于1923年的关东大地震。当时，横滨唐人街也因地震而疏散了很多人。山形县也有很多人疏散，在荞麦面店很多的山形县，华侨、华人的厨师在荞麦面店工作。这就是山形的荞麦面店加入中华荞麦面（拉面）的经过。也就是说，山形有中华料理工匠工作的地方。山形县的荞麦面店特别多，荞麦面不耐用。据说在应时的11月～3月以外的时期，用经久耐用的全年都能买到的小麦拉面正好固定下来了。
关于“冰镇/冷却(冷やし Hiyashi)”，山形虽然是雪国，但夏天却是酷暑的区域。由此“冷却文化”扎根了。这些组合在一起，冷拉面就在山形固定下来了吧。
另外，山形县的拉面消费量是日本第一。（包括外卖在内的拉面在外吃饭费用2022年、2023年日本第一）

2023年各地区拉面消费金额排行-各都道府县主要城市（总务省）
1.山形县山形市—12196日元
2.新泻县新泻市—12573日元
3.宫城县仙台市—12480日元
4.栃木县宇都宫市—11352日元
5.秋田县秋田市—1015日元

每个地区都有自己的特色，下面就以日本消费最多的山形拉面为例，大致从北方开始介绍。
【酒田地区 酒田拉面(酒田ラーメン Sakata Ramen)】　
【新庄地区 鸡内脏拉面(とりもつラーメン Torimotsu Ramen)】　
【寒河江地区 肉中华(肉中華 Niku Chuka)】　
【天童地区 鸟中华(鳥中華 Tori Chuka)】　
【山形地区 冷拉面(冷やしラーメン Hiyashi Ramen)】　
【长井地区 马肉拉面(馬肉ラーメン Baniku Ramen)】　
【赤汤地区 辣味增拉面(からみそラーメン Karamiso Ramen)】　
【米泽地区 米泽拉面(米沢らーめん Yonezawa Ramen)】　
【其他 鹤冈节系拉面等(鶴岡節系ラーメン Tsuruoka Bushikei-style Ramen)】　
【首都圈的山形拉面店的例子】　

拉面日本 / 拉面店的例子

【酒田地区 酒田拉面(酒田ラーメン Sakata Ramen)】

酒田(Sakata)地区，从大正后期（1920年代）开始，中国人作为“支那荞麦面店”开业。
以煮干(沙丁鱼干)、飞鱼、海带等鱼贝类汤汁汤为基础，精心摄取灰汁的猪窍门和鸡加拉等动物系汤汁的美味和醇厚相结合，清爽但芳醇的美味和香味蔓延的汤。
自制面率约8成，日本第一多加水面较多。软绵绵的极薄馄饨，面量多（200g～220g）。另外，有“月(tsuki/getsu)”的店名很多。

【新庄地区 鸡内脏拉面(とりもつラーメン Torimotsu Ramen)】

新庄(Shinjo)地处山区，远离大海，获取海鲜十分困难。在庆祝活动期间，有一种烹饪并吃整只鸡的习俗，而不是像日本其他地方那样吃鲷鱼。它的内脏(もつ motsu)也是蛋白质的宝贵来源，主要以炖菜的形式食用。所用鸡肉的部位包括鸡心、鸡肫和金橘（卵巢），口感松脆。
荞麦面店的后裔是中国荞麦面店（拉面店）：“一茶庵总店（一茶庵本店 Iccha-an 1915年创业，现已歇业）”、“一茶庵分店”（现已歇业）、“一茶庵支店” 。尤其是“一茶庵支店”的“鸡内脏拉面”成为特色菜，并以“愛をとりもつ　Ai wo Torimotsu”（缔结良缘和鸡内脏的双重含义）为名进行开发，以振兴拉面。
另外，在一茶庵支店的菜单上，有一种叫做“温鸡内脏拉面(ぬるまもつラーメン Nurumamotsu Ramen)”的拉面，汤是热乎乎的，只用水蘸面。

【提供新庄鸡内脏拉面的店的例子】

【寒河江地区冷肉荞麦面・肉中华(肉中華 Niku Chuka)】

发祥于寒河江(Sagae)的隔壁河北町（河北地区），在这附近的区域有自古以来就被食用的“冷肉荞麦面”。
用荞麦粉做的东西直接叫做“肉荞麦面”，用中华面做的东西叫做“肉中华”。肉类主要指鸡肉。
其特点是在汤汁中使用母鸡。食材中使用的只有有嚼劲的母鸡肉和葱。
当地人有冬夏吃冷食的饮食文化，堪称名副其实的乡土美食。
有些餐馆使用牛骨汤。

【提供冷肉荞麦面・肉中华的店的例子】

【天童区域鸟中华(鳥中華 Tori Chuka)】

天童市(Tendou Shi)是自古以来荞麦栽培盛行的区域。发祥于江户末期的1861年创业的荞麦面店“水车生荞麦面”，作为伙食，用荞麦面使用的日式汤汁和鸡肉吃了中华面（拉面）。这种只有少数人通过口口相传才能获得的秘密菜单变得非常受欢迎，以至于它被作为常规菜单项出售。周边的荞麦面店也模仿了同样的日式拉面，成为了这个区域的名产料理。汤是纯和风的清淡汤。这是一种用鸡肉、天妇罗油渣、海苔搭配，使胡椒有效的辣味拉面。
因为是荞麦面店发祥的菜单，所以和荞麦面店提供的东西很多，还有其他区域也有提供的店，在山形县是主要的菜单，山形拉面的代表是其特征。

【超市和网上购物可以买到的山形拉面的例子】

【山形地区 冷拉面(冷やしラーメン Hiyashi Ramen)】

山形(Yamagata)地区，冷拉面的鼻祖“荣屋总店”很有名。第二次战后，一位常客说“因为有冷荞麦面，所以有冷拉面也可以吧”，以此为契机花了一年时间开发了菜单。1952年开始销售。牛汤和牛叉烧是其特征。
另外，除了山形市以外，山形县内一般在夏天提供冷拉面的店也很多。

【提供山形冷拉面的店的例子】

【长井地区 马肉拉面(馬肉ラーメン Baniku Ramen)】

长井(Nagai)地区，自古以来就有马肉食文化，吃熊本等其他马肉生产区域也没有的马肉叉烧。
作为最上川和街道交通的要冲使用了马，生产也很盛行。在山间的斜坡上种田时，比牛更有力量的马被珍视，还有草地赛马场。
那么，吃马肉文化的起源是从哪里开始的呢，就是以消灭老虎而闻名的战国武将加藤清正（Kiyomasa, Kato 1562-1611）。
清正在进攻朝鲜作战中粮食开始短缺时，正在吃军马。被赋予熊本藩，在熊本进行马肉生产，在熊本县马肉食文化固定下来。清正之子加藤忠广（Tadahiro, Kato 加藤光秋 Mitsuaki, Kato/1601-1653年）被赋予山形县庄内领地，当时被带入了熊本的马肉食文化。（加藤清正的墓位于山形县鹤冈市）
也就是说，熊本的马肉食文化和交通要冲的马的生产很盛行，在这个区域扎根了马肉食文化，产生了马肉叉烧的拉面。

【提供长井马肉拉面的店的例子】

【赤汤地区 辣味增拉面(からみそラーメン Karamiso Ramen)】

山形县南阳市(南陽市 Nanyoushi)的赤汤温泉(Akayu Onsen)是平安时代后期开汤（1093年）的历史悠久的温泉地。山形拉面多是以酱油为基础的汤拉面，而赤汤拉面的特征是味增拉面上加了辣酱。
1958年创业的“龙上海(龍上海 Ryu Shanhai)”开始用带回家的拉面汤做味增汤。
将辣酱不混入汤中而配菜的风格于1960年完成。

【提供辣味味增拉面的店的例子】

【米泽地区 米泽拉面(米沢らーめん Yonezawa Ramen)】

以日本三大和牛之一而闻名的品牌牛米泽牛而闻名的米泽市(Yonezawa Shi)。
名为米泽牛的和牛由英国教师查尔斯·亨利·达拉斯(Charles Henry Dallas)介绍到横滨，一跃成名，作为日本第一的和牛而闻名。
拉面是非常流行的饮食，在约100家食堂提供。
标记为“米泽拉面(米沢らーめん Yonezawa Ramen)”，使用鸡骨和沙丁鱼干的清淡清汤，面用多加水成熟2~3天的手揉收缩细面。根据独特的原料粉配合等稍微带黑的「米泽的黑中华(米沢の黒中華 Yonezawa no Kuro Chuka)」也被称为。有加入了很多海鲜配料的“固执的拉面(そんぴんラーメン Sonpin Ramen)”和加入了米泽名产米泽牛的“完全的拉面(まんぎりラーメン Mangiri Ramen)”这一本地称呼的拉面。

【提供米泽拉面的店的例子】

【其他 鹤冈节系拉面等(鶴岡節系ラーメン Tsuruoka Bushikei Ramen)】

山形县有无法完全分类的独自有名的拉面、拉面店。
酒田市左侧，山形县西北的鹤冈市有夏天的旅馆，冬天的拉面店的琴平荘(Konpirasou)。有名的店“云之线(雲ノ糸 Kumono Ito)”也是这个区域。使用鹤冈市周边的各种鱼贝类的削节(鱼刨花)等的拉面也被称为“鹤冈节系拉面”。
另外，在山形县，鱿鱼腿天妇罗“下足天(Geso Ten)”作为本地食品很受欢迎，提供将其配在拉面上的拉面的店是“有顶天(Uchouten)”（山形市）。据说系列和其他店也在约30家左右提供。以极粗巻曲面条为卖点的“肯酱拉面(ケンちゃんラーメン Kenchan Ramen)”（酒田市、山形市、其他）也是其特征的山形本地拉面店。

【首都圈的山形拉面店的例子】

※商店介绍和营业信息截至本文撰写时。如有变更，恕不另行通知。

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什么是博多拉面(博多ラーメン)？

这是起源于福冈市的当地拉面，指的是使用猪骨汤和细直面的所谓“豚骨拉面”。 浑浊的猪骨汤因从猪骨中溶解的明胶而变得浓郁而浓稠。 超细直面含水量低，没有嚼劲，粉状。 另外，因为吸汤容易伸长，所以面的分量很少，只有100g左右。很多店可以指定煮面的程度，按照硬度的顺序被称为
●”Bari Kata(バリカタ; 真硬),”
●”Kata(カタ; 很硬),”
●”Futsuu(ふつう; 普通),”
●”Yawa(やわ; 很软),”
●”Bari Yawa(バリやわ; 真软),”
餐桌上有配菜，除了叉烧肉和葱花之外，还可以随意添加芥菜、酸姜、芝麻等。
因为面量少，所以很多店都准备了“替玉(Kaedama;加面)”，有时会提供免费一玉(加一面)等服务。
顺便说一下，面条的煮法也有更硬的指定，和标准的煮时间一起大致记载的话
●”Harigane(ハリガネ; 铁丝)”　面上残留着芯，也能感受到小麦风味的状态。（7～15秒）
●”Konaotoshi(粉落とし; 去粉)”　面的去粉程度，几乎保留了煮前状态的芯。别名“Kakiage(拌捞)”（3-7秒）
●”Yugedoushi(湯気通し; 通蒸汽)”　生面的状态几乎没有变化，能感受到小麦的风味。（3秒）

白浊猪骨和低加水的细面很搭

说到博多拉面，就是闻名全国的当地代表拉面。

白浊汤的历史与久留米几乎相同，那么为什么博多拉面在全国更出名呢？ 久留米市本身的市场规模可能产生了影响，但这可能是由于博多拉面较早进入东京以及方便面的影响。方便面 “Umakacchan(うまかっちゃん)”于 1979 年诞生于 House Foods(ハウス食品)。

“Nanden Kanden(なんでんかんでん)”和“Fukuchan(ふくちゃん)”于 1984 年在东京作为博多拉面店开业。 从此，关东地区掀起了一股堪称博多拉面热潮的热潮。 不幸的是，久留米在首都圈没有足够的商店来引发繁荣。

福冈拉面的历史非常悠久。 据说，第一家屋台名为“三马路(三馬路 Sanmaro)”，成立于1941年左右。 1946年，“博多庄(博多荘 Hakatasou)”和“赤门帘(赤のれん Aka Noren)”开始营业。 然而，“博多庄”并不是浑浊的汤，而是跟随中国菜潮流的汤。 “三马路”已经关门了，但“乌玛马(うま馬 Umauma)”是这股潮流的追随者，而且汤也不混浊。 豚骨浊汤的鼻祖是“赤门帘(赤のれん Aka Noren)”。

然而不幸的是，“赤门帘(赤のれん Aka Noren)”于 1986 年关闭。 目前，他的大儿子正在供应“鼻祖赤门帘・节酱拉面 (元祖赤のれん・節ちゃんラーメン Ganso Aka Noren Secchan Ramen)”。 “三马路”和“博多庄”的汤是清汤，“赤门帘”的汤是浑浊的，但今天的博多拉面指的是浑浊的猪骨汤，很少使用鸡肉或鱼。 面条又细又直，含水量低。 配料的葱是万能葱的碎末。据说“悠闲的人(のんき屋 Nonkiya)”是第一个把腌红姜和辣子高菜放在餐桌上的。

长滨最古老的拉面店是“元祖长滨屋(元祖長浜屋 Ganso Nagahamaya)”，于1953年创业。以批发市场为中心的拉面店也增加了，形成了长滨拉面。据说长浜拉面和博多拉面有微妙的不同，但最近好像没有什么不同。原来是为了让市场上性急的人早点煮熟，长滨之所以成为超细面条，是因为为了更快地煮面条，面条变得更细。另外，因为细的话会延长，所以减少最初的量，设计出“加面(替え玉 Kaedama)”的划时代的系统也是长滨。

现在，在博多受欢迎有几种倾向。“达摩(だるま Daruma)”“秀酱拉面(秀ちゃんラーメン Hidechan Ramen)”“八酱(八っちゃん Hacchan)”是亲子及亲属一起做的，是油吉特的浓厚拉面。

“一风堂(一風堂 Ippudou)”虽然是公司经营，但并没有让人感觉到连锁店的展开，在年轻人中非常受欢迎。与“一风堂”形成双璧的是元祖辣椒拉面“一兰(一蘭 Ichiran)”。秘传的酱汁也很独特，但是店内的布局又很新颖。旁边的座位是用木板隔开的，可以说是半个单间。好像是为了不在意别人就能吃到，但第一次体验的时候却很吃惊。2001年在六本木开店，第二年开始增加店铺，与“一风堂”一样成为世界级的人气店。

说起博多，也不能忘记在中州等地聚集人气的路边摊拉面的存在，但是因为有继续只限于现在的店主一代的条件，所以随着岁月的流逝而消失了。真是寂寞的故事。

除此之外，“福酱拉面(ふくちゃんラーメン Fukuchan Ramen)”（与关东的连锁店无关）等作为博多拉面是我喜欢的店。虽然变成了像一个居酒屋，但是“吴朝明(呉朝明 Gochome)”也很独特。另外，虽然是博多，但也有以酱油味而受欢迎的店，最近被称为“非猪骨”。

在博多拉面的鼻祖店里，虽然不是白浊的猪骨系（非猪骨）“三马路(三馬路 Sanmaro)”，但经过家谱店“博多乌玛马(博多うま馬 Hakata Umauma)”的租借营业等复活。2021年，在东京神田作为独立店开业，博得了人气。

日本拉面 / 拉面店的例子

老字号博多拉面店的例子

博多人气拉面店的例子

拥有多家店铺的博多拉面店的例子

首都圈的博多拉面店的例子

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什么是和德岛拉面？

这是德岛县的当地拉面。其特征是大致分为白、茶、黄三种类型的汤和配菜的肉（猪五花肉）和生鸡蛋等。也被认为是寿喜烧风格的拉面。因为有”日本火腿”的前身”德岛火腿”的工厂，所以猪骨便宜地买到了，产生了以猪骨为基础的拉面。

鸣门系、德岛系、小松岛系

虽然有将近半个世纪的历史，但“德岛拉面”这个名字却鲜为人知。1998年，新横滨拉面博物馆介绍了“猪谷(いのたに Inotani)”，其名字受到关注，媒体也开始介绍了很多。特别是当地的城市杂志《阿瓦瓦(あわわ Awawa)》的活跃程度很大。
德岛拉面有三种汤。以鸣门为中心的黄色汤。以德岛为中心的茶浊汤。还有小松岛方向的白浊汤。
因为“猪谷”是德岛的茶浊汤，所以介绍的多是这个系统的汤。

●以猪骨为基础的甜辣汤。
●面容易啜饮，长度短。
●最大的特征是代替叉烧，用浓厚的酱汁煮五花肉。这就是包括汤在内被称为寿喜烧风味拉面的原因。
●而且，配菜的鸡蛋不是煮鸡蛋，而是生鸡蛋。这也和寿喜烧相通吗。

和这个生鸡蛋一起煮的五花肉，其他很少见到的配料是德岛的最大特征吧。

德岛系（茶浊汤）的代表店是「猪谷(いのたに Inotani)」和「广东(広東 Kanton)」。前者因进入新横滨拉面博物馆而提高了全国知名度。德岛拉面的个性特征与自制面很好地融合在一起。“广东”不是中国餐馆，而是一家很好的拉面店。另外，寿喜烧风格的拉面样式是这家店开始的。
创业和「猪谷」几乎相同（1966年/现在闭业）。

另外，虽然与德岛拉面的特征稍有不同，但也有老字号“夜明(よあけ Yoake)”。清淡的无化调汤是其特征（黄系）。以浓厚的背脂汤为特征的“土佐(Tosa)”，其店内的古朴也值得一看。最近，作为新浪潮人气上升的是“古家(Furuya)”。工程师出身的店主一边继承德岛的味道，一边发挥着独自性（关门）。
鸣门系（黄色汤）的代表是鸣门的“三八(Sanpa)”。以猪骨、鸡架为基础加入淡口酱油，看起来有点黄，有点甜的汤。经过这里的修行，在大阪独立的是“友翔(Yushou)”。
完美地再现了“三八”的味道，成为了关西的人气店（2014年关门）

小松岛系（白浊汤）的代表是“冈本(岡本 Okamoto)”。有一种说法是，小松岛系（1949年左右开始作为小吃摊）是德岛拉面的起源。
德岛猪骨拉面之所以蔓延开来，据说是因为“日本火腿(日本ハム)”的前身“德岛火腿(徳島ハム)”工厂，大量供应了便宜的猪骨。但是，由于德岛拉面热潮，德岛的新店陆续开张，直到出现猪骨不足的现象。
那么为什么德岛原本就有德岛火腿的工厂呢。第一次世界大战时在鸣门建造了德国兵的收容所（1914年），日本允许德国俘虏尽可能自由的活动。随着与村民的交流，当时流传下来的火腿等食品加工技术被继承下来，1942年德岛火腿成立了。另外，同样也流传着面包的技术，现存（鸣门市德国轩）。此外，这些插曲在2006年电影化的《波罗的的乐园（松平健主演）》中有所表现。

在东京都内，与德岛拉面热潮同时开设了“卯建食堂(うだつ食堂 Udatsu Shokudou)”。背景音乐是阿波舞。横滨又开了一家“德福(徳福 Tokufuku)”店。在首都圈只发现了几家，德岛拉面热潮也逐渐平息。
另外，德岛拉面有进军渡海大城市大阪开业的倾向。

日本拉面 / 拉面店的例子

【德岛系（茶浊汤）】的德岛拉面店的例子

【鸣门系（黄色汤）】的德岛拉面店的例子

【小松岛系（白浊汤）】的德岛拉面店的例子

在其他地区能吃到的德岛拉面店的例子

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什么是广岛拉面(広島ラーメン)？

广岛拉面是战后起源于以广岛市为中心的广岛县西部街头小吃摊的酱油猪骨味拉面。 广岛东部的尾道拉面被称为“中华面(中華そば Chuka Soba)”，是清淡的背脂酱油拉面，里面有鸡骨和小鱼汤，但酱油猪骨的味道却完全不同。 人们常说味道介于关东和九州之间。
面条大多是细面条或中细面条，而且很软。
汤是酱油猪骨汤，将混浊的猪骨与复杂的海鲜汤相结合。
配料有叉烧肉、葱、豆芽（细豆芽），怀旧的味道很容易被大家接受。 除了炒饭和饺子之外，还有不少餐厅有关东煮(おでん;蔬菜或鱼磨碎的杂烩)作为副菜。
其他类型的面条，例如沾面（超辣冷面）和无汤担担面，也已经存在很长时间了。

有历史的细面，猪骨酱油

广岛以拉面闻名的城市是尾道。 然而，县首府广岛市也不甘落后。 众多拉面店竞相竞争，甚至超越尾道这个拉面之城。
“广岛拉面”是以“すずめ(Suzum)”和“陽気(Yōki)”为代表的猪骨酱油拉面。 如今，很多人一听到“猪骨酱油”这个词，可能就会想到横滨血统。 然而，这段历史却出奇的漫长。 而且面条很细。
“すずめ”是最受欢迎和最知名的。 商店下午 3点开门。 由于门票已售完，活动于晚上 9 点结束。 营业时间很短，只有6个小时。 菜单上只有中式面条和啤酒，进店后第一件事就是拿整理券。 即使你不点餐，也没有菜单，所以你的中华面条也会一一上来。 拿一张编号票来维持秩序。 这是一个多么独特而又易于理解的系统。 店里下午3点开门，也就是说早上8点30分开始做的汤已经做好了。 浅棕色的汤是用猪骨和蔬菜煮成浑浊的白汤，配上酱油，配料是豆芽、葱和五小片叉烧肉。 它的特点是简单。
流行的“陽気”也有同样的风格，但不是编号票。 当你进入商店时，会被问你要一杯还是两杯。 正如预期的那样，营业时间很晚，为下午 4:30。

广岛拉面由沖稔发明，并由他的亲戚推广。

二战后，广岛市被原子弹摧毁，重建期间出现了各种各样的小吃摊。 拉面就是其中之一，由中国人和来自中国大陆和满洲的侨民经营。 据说沖稔(Oki Minoru)是广岛拉面的第一人。 战争结束后，前往中国大陆旅行的沖稔带着一位中国厨师回到了日本。 学会制作拉面后，他在JR广岛站附近开了一家名为“上海”的小吃摊。 1950年左右，他开设了“坛原食堂(段原食堂Danbara Shokudou)”。 沖先生是一位固执而热情的研究人员，他通过反复试验得出了广岛拉面的味道，这也成为了广岛拉面的来源和起源。

二儿子 誠治(Seiji) 经营 “姉妹(しまい Shimai)”（成立于 1957 年左右），妻子 シゲノ(Shigeno) 的侄女 関上(沖)タツコ(Sekigami（Oki）Tatsuko) 经营 寿々女(すずめSuzume)(1958 年），Tatsuko(タツコ) 的姐姐 津留田マサエ (Masae Tsuruta) 经营“陽気(Yōki)”（1957 年），每家都是从小吃摊开始的。 此外，姉妹(しまい Shimai)的女老板秀子的妹妹将姉妹(しまい Shimai)搬到了另一个地方，随着搬迁，它成为了乙丸(Otomaru) (1987年）。
「姉妹(しまい Shimai)」、「陽気(Yōki)」、「 寿々女(Suzume)」、「乙丸(Otomaru)」继承了沖稔的味道，并添加了自己独特的味道。 许多餐厅都是根据这些口味创建的。 那就是广岛拉面。

然而，并不是所有的拉面都是从这个流程中创造出来的。 “来頼亭(Rairaitei)”成立于 1948 年，大约是沖稔创立的时间。 这里的拉面味道浓郁，但气味小，味道醇厚。 五种食材在猪骨底料中炖煮，浓郁的猪骨汤汁让其入口即化。 这种拉面的独特之处在于它的顶部有一个锦线鸡蛋，这对于热汤拉面来说是不寻常的。

“上海总店(上海総本店)”成立于1953年，当时名为“上海”。 这与沖稔发起的“上海”不同。 由于某种原因，广岛似乎有很多商店以“上海”为名，因此在1980年左右，名称改为“上海总店(上海総本店)”。 与上面提到的广岛拉面不同，这款拉面使用的是猪骨，走近餐厅就能闻到浓浓的猪骨味，但酱油拉面并不是浑浊的汤头。 使用自成立以来一直使用的相同汤。

或许是受到“すずめ(寿々女) (Suzume;= 雀鸟)”的影响，广岛有很多以鸟命名的餐厅，而且味道也往往相似。 「つばめ (Tsubame;= 燕)」和「すずめ Suzume」很接近，而且味道也很相似（酱油稍微浓一点），这让我笑了。 还有“ひよこ Hiyoko(小鸡)”、“うぐいす (Uguisu = 黄莺)”和“チャボ (Chabo; =矮脚鸡)”。 据说它也属于广岛小鸟类型(広島小鳥系)。“ふじ☆もと(Fuji Moto)”餐厅近年来也很受欢迎，顾客可以在这里选择各种海鲜汤料，并且排起长队。

日本拉面 / 拉面店的例子

广岛拉面的鼻祖老字号店的例子

广岛新型拉面店的例子

其他面条菜肴在广岛也很受欢迎。 面条的消费量很大，例如广岛乌冬面，和在御好烧中添加炒面（中华面条）。 下面，对拉面的近亲“沾面”和“无汤担担面”进行说明。

什么是广岛沾面/超辣冷面？

据说起源于1954年在广岛市中区八丁堀（现搬迁至中区河原町）的中餐厅“新华园(新華園 Shin Ka En)”。 它不被称为“沾面”，而是被称为“冷面”，并配有一种非常辣的沾酱，该沾酱是在以酱油为基础的沾酱中添加辣椒或辣椒油制成的。 河原町总店对初学者有严格的规定，例如不允许拍照，所以如果你在去之前不明白这些规定，那就太不礼貌了。 (*有好几个分店。)
在这家餐厅修行的人于1985年创立了“冷面店(冷めん家 Reimenya)”，作为一家全年都可以在这里用餐的特色餐厅，它很受欢迎，现在有很多特色餐厅。 配料包括煮卷心菜、黄瓜、大葱和煮鸡蛋。 提供不辣的普通沾面的商店也很受欢迎。

提供广岛沾面的餐厅的例子

广岛市提供不辣沾面的热门餐厅的例子

广岛无汤担担面

担担面（担々麺 tan tan men）是中国正宗四川无汤面的改良版，现在在日本各地都有食用。 据说将它带到日本的人是1999年创立的拉面店“奇策(きさく Kisaku)”的服部浩一(Hattori Kouichi)。 当他参加了中国学生教如何制作无汤担担面的烹饪课程时，无汤担担面的美味让他感动，以至于他专程前往中国品尝和研究来自四川省的正宗担担面。 这项服务始于 2001 年，旨在帮助拉面餐厅从销量下滑中恢复过来。 它变得很受欢迎，最终松崎司先生向“奇策”致敬，开始在“國松(くにまつ Kunimatsu)”（成立于2009年）提供使用他原创配方的无汤担担面。 不加汤的担担面在广岛商业区变得很流行，因为它们比辣沾面不那么辣，更容易吃（不那么溅），而且更便宜。 此后，松崎司先生公布了配方，越来越多的店家开始制作无汤担担面，并在2010年左右掀起了一股热潮。

此外，日本的担担面大致可分为以下几种。
①“陈建民式”由中国四川省厨师陈建民先生于1950年创制。
担担面（带汤）于 20 世纪 70 年代传入日本，并为日本顾客开发为汤面。
②“东京式”的安排，例如添加芝麻酱和虾米的味道。 （无汤）
③“成都式”中餐馆和专卖店制作的正宗风味。 （无汤）
④“广岛式”在广岛发展起来的独特发展。 （无汤）

广岛无汤担担面整体的特点是有两种主要的酱汁：辣椒油和花椒，并且倾向于使用含水量稍低的细面条或中细面条。 “奇策 Kisaku”的独特之处在于它不使用芝麻，而是使用富含海鲜的汤。 其他餐厅则使用芝麻酱，不同餐厅的味道、配料和摆盘都有很大差异。 它们的共同点是都强调麻辣味，也就是中国菜所说的“麻”。

提供广岛无汤担担面的餐厅的例子

在其他区域可以品尝的广岛拉面、广岛沾面、广岛担担面店的例子

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什么是尾道拉面(尾道ラーメン)？

以尾道市为中心的广岛县备后地区的当地拉面。
高汤主要是鸡骨头和小鱼（例如濑户内产的沙丁鱼、鱼粉），而酱汁则是一种以酱油为主味的深棕色汤。 面条中等细，直，加水少，口感有嚼劲。 将切碎的猪背油放在汤上。 与东京的背膘恰恰型不同，它以大颗粒形式提供（以不破坏纤维的方式切割）。

扁面条、背膘碎和小鱼高汤

尾道拉面最早是1928年左右由福建省张先生在一个小吃摊开始的。 所以它有着悠久的历史。 不过对于当地来说规模不算大，当地有名的店也不多。 然而，让它不仅在东京而且在全国闻名的原因之一是著名的餐厅“朱华园（朱華園 Shu Ka En）”（1947年由朱阿俊先生作为小吃摊创立的）。 这是一场将当地尾道拉面带到全国的运动。
尾道拉面首次引起关注是在2005年，当时在向岛（广岛县尾道市）的造船厂内建造了1/1比例的大和号战舰电影布景，并在拍摄后向公众开放。 游客数量迅速增加，拉面店一直拥挤到深夜，以迎合游客。
此外，穿过濑户内海岛屿连接本州和四国的“岛波海道自行车道（しまなみ海道サイクリングロード）”于1999年开通，并于2014年被CNN评选为世界7大自行车道之一。
此外，尾道常常是电影，文学，动漫的取景地，随着旅游资源的不断丰富，起点和终点尾道及其当地美食尾道拉面也开始流行起来。 此外，还有1950年创业的老字号制面厂“井上制面厂（井上製麺所）”等，对订单的突然变化也能积极应对。
尾道拉面有3个特点。
●「有嚼劲的扁面条（西日本很少见）」
●「浮在汤里的背脂末」
●「使用濑户内海的小鱼做高汤」
而尾道的代表餐厅“朱华园(朱華園)”则以扁面和碎背脂为根基，但不使用小鱼，这是其第三个特色。 其实这条“小鱼”是卖尾道拉面的人为了与濑户内拉面区别而加上去的。 这就是为什么朱华园是尾道拉面，而不是尾道拉面。 如果有尾道拉面的特辑的话，他们似乎会拒绝采访等要求。 汤以鸡骨为主，只添加少量猪骨。
被当地人亲切地称为“朱先生”的“朱华园(朱華園)”已于 2019 年关闭，但“朱华楼(朱華楼Shu Ka Rou)”继承了其血统，创始人的妻子“朱先生”距离朱华园步行 1 分钟和他们的女儿。“中华面 朱(中華そば 朱 Chuka Soba Shū）”将于 2020 年在法堂附近开业。

日本拉面 / 拉面店的例子

提供尾道拉面的老字号餐厅例子

让我们列出一些其他受欢迎的商店。 “茑藤(つたふじ)”有一个名为“中华乌冬面”的菜单，它使用与中国面相同的汤。 酱油味与乌冬面很相配。 用的是鸡骨头，猪骨头，小鱼。 “味平”是店主自己研究的，是尾道拉面中独特的一类。 除了鸡骨、猪骨、蔬菜、高汤海带等外，他们还用干贝代替小鱼。 面条很细。 切碎的背脂是调味的。 “味龙(味龍)”销售采用天然成分制成的非化学汤。
此外，与尾道市相邻的福山市也是可以与尾道相媲美的拉面之乡，这里有很多所谓的尾道拉面店，其中包括“朱华园”和“茑藤”的分店。

提供尾道拉面的热门餐厅例子

东京都内的尾道拉面店例子

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什么是和歌山拉面？

和歌山拉面是主要在和歌山县北部的专卖店和人气餐厅供应的拉面的总称。
它起源于1930年代，是从和歌山站到县政府的市中心地区的一个小吃摊。
在拉面店，它通常被称为“中华荞麦面(中華そば Chuka Soba)”，简称“中华(中華 Chuka)”。 由于电视的影响，这种味道一般被认为是“和歌山拉面=浑浊的猪骨酱油味”，但在和歌山县，有一种看法是“中华荞麦面(拉面)=清澈的酱油味”。
历史上，首先出现的是澄清酱油类型，后来电视上出现了浑浊的猪骨酱油类型，因此据说主要有两种类型。
还有很多其他地区没有的独特风俗，比如饮食方式、商店的顾客服务等，形成了地域文化。 下面的正文中列出了这些特征。

车库前系统(車庫前系 Shokomae-kei)和井出系统(井出系 Ide-kei)

“热潮”这个词的意思是某种东西突然流行起来或爆炸性地流行。 “和歌山拉面”是一个如此热门的话题，绝对是一个热潮。 这一切都始于井出商店在电视节目中被评为“日本最好吃的拉面店”。 恰逢时机，决定在新横滨拉面博物馆开设店铺，媒体曝光度迅速增加。 我还听说过一个荒唐的传言，说给出版和歌山町信息杂志的出版商打电话，一半以上都是关于和歌山拉面的询问。 1999年3月，和歌山县向井出书店发出感谢信，可见其繁荣程度。
我想指出的是，“日本第一”的当地拉面并不是一朝一夕创造出来的，而是在电视上介绍之前已有60多年的历史。 它的历史可以追溯到关西最古老的新福菜馆（新福菜館 Shinpuku Saikan 成立于1938年）的同一时期。 也就是说，它已经悄然存在了60年。 对于当地人来说，这只是普通的拉面。

和歌山拉面有几个有趣的特点。
●它不被称为“中国荞麦面(中華そば Chuka Soba)”或“中华(中華 Chuka)”，而不是拉面。
●特色侧边菜单
●店里有速食寿司(早寿司 Hayazushi)和煮鸡蛋(茹で玉子 Yude Tamago)，很多人一起吃（关东煮(おでん Oden)和土手烧(どて焼き Doteyaki)也很常见）。
*早寿司是用鲭鱼等鱼类制成的压制寿司，与煮鸡蛋一起放在拉面店的桌子上。客人点了拉面出来之前，先吃这些等着。
*土手烧是用味噌酱烤牛内脏。 由于有酒后享用拉面的文化，因此拉面被作为副菜。
　●在其他地区的拉面店经常放的“白米·炒饭”“炸鸡·饺子”等没有的情况很多。
●大多数人通过自我报告（告诉他们吃了什么并付款）来支付账单。
●许多商店的名字中都有一个圆圈(◯ 丸 maru)。
「○三 Marusan」「○イ Marui」「○木 Maruki」「○高 Marutaka」「○京 Marukyo」「○宮 Marumiya」等
●很多店从一开始就撒着胡椒。佐料的种类很少，很多情况下没有大蒜。
●面条又细又直，煮起来也很软。
●食材包括大葱、干笋、大腿肉、“鱼糕(かまぼこ kamaboko)”。 （带有鸣门卷的花纹的“千代卷”）这个名字来自于当地一家鱼糕店的广告活动。
●汤主要有两种。 车库前系统(車庫前系 Shokomae-kei)（清澈的猪骨酱油味）和,
井出系统(井出系 Ide-kei)（浑浊的猪骨酱油味）

顾名思义，“车库前”这个名字源自于有轨电车车站前的小吃摊。 这个的鼻祖是「○高 Marutaka」。
“○高”的高汤制作方法也有自己的特色。 首先，将猪骨用酱油煮沸，放置过夜。 第二天，将泡过酱油的猪骨再次煮成汤。 这是酱油发源地独有的方法。 车库前的其他商店包括「○宮 Marumiya」「○木 Maruki」「○竹 Marutake」「○京 Marukyo」「大福軒 Daifukuken」。
另一方面，井出的浑浊汤完全是偶然的产物。 与久留米浊汤鼻祖”三九 Sankyu”一样，井出书店使用的汤是经过高温煮成浑浊的，但结果却出奇的美味。 井出系的店铺有“井出商店 Ideshouten”“○三 marusan”“正善 maruzen”等。
然而，它不仅限于这两种类型的拉面；还有许多其他美味的拉面类型。 与井手风格相似的猪骨味道惊人的浓郁的“山为食堂(山為食堂 Yamatame Shokudou)”，热面条也很受欢迎的“夜鸣屋(よなきや Yonakiya)”，汤汁醇厚的“○茂 (Marushige)”（显然是他们不用猪骨）。
即使你点的是普通的拉面，里面的葱也多得连汤都看不到。“○イ(Marui)”，
经常被媒体介绍的，是因为它那倾斜的木质店面，“○豊”（关门了）。
汤很甜，柔软的叉烧的大小让人吃惊的“マルタカ　Martaka”（与车库前系同名的异店/闭）等也要写明。
近年来，出现了使用和歌山名产梅子的拉面、纪州备长炭拉面等具有和歌山风味的拉面。

车库前的拉面店的例子

井出系统拉面店的例子

和歌山市热门拉面餐厅的其他例子

在其他地区也能吃到的和歌山拉面

和歌山拉面也许是因为其品牌价值，不仅是东京，分布也比较广。和横滨家系一样，“猪骨酱油”的味道被日本人所接受。

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什么是名古屋拉面(名古屋ラーメン)？

在爱知县名古屋周边吃的当地拉面。 好来系源于千种区的好来。使用以鱼介和汤匙两种为基础的双汤，以中药膳为基础，汤略呈白浊，大多是清淡系的拉面。台湾拉面发源于“味仙(味仙 Misen)”，是一种配料有韭菜和肉末的酱油底汤拉面。在许多情况下，它提供了大量使用辣椒的刺激辣味拉面。
另外，也有使用大蒜制作的名为“越共拉面(ベトコンラーメン)”的耐力系地拉面，将在另一项中进行介绍。

本地巨大连锁店，中药膳的好来系，名古屋出生的台湾拉面，还有高水准的新店高峰

听说名古屋人是排他性的。银行、报纸、棒球等在当地很受欢迎。那么，在宽面(きしめん Kishimen)和味增炖乌冬面(味噌煮込みうどん Miso Nikomi Udon)很强的情况下，拉面怎么样。而且，其他地区的拉面加入状况如何。最近当地拉面也终于加入了，但与其他地区相比还是很少。那么，名古屋有没有能超过其他地方的当地拉面呢。那么，没有拉面文化也不是那样的。

首先，名古屋最大的存在就是“寿贺喜屋 (スガキヤ Sugakiya)”。猪骨汤里有鲣鱼干的独特拉面。而且，这是一家价格低、甜味等也很受初高中生欢迎的一大连锁店。不是汉堡包和炸鸡，而是名古屋的“スガキヤ(Sugakiya)”拉面。难道这是在高中时代完全适应，成为灵魂食物的战略吗。一个时期，好像增加到了400家店铺。首都圈也有几家，现在全部撤退了。不过，从拉面弗里克(拉面狂人)来看，“寿贺喜屋 (スガキヤ Sugakiya)”可能不是拉面店，而是快餐店。

直营1号店虽然很繁荣，但并不存在，连锁1号店1969年在Uny大曾根店内（名古屋市）开张，一直营业到2012年，现在在旧址上开设了提供真正拉面的“
寿贺喜屋(寿がきや Sugakiya)”。截至2022年1月，关西至东海地区的8个府县共有286家店铺。
在海外，该公司已以“壽賀喜屋(Sugakiya)”和“Sugakiya”的名称扩展到台湾和印度尼西亚。

那么，实际上名古屋也有当地的拉面。一种是「台湾拉面」，另一种是好来系（或是药膳系）。

“台湾拉面”的有趣之处在于，它不是台湾拉面，而是名古屋一家餐厅创造的拉面。
最初推出这种拉面的是“味仙 (Misen)”。在小器皿里放入煮好的面，在那里调味肉末、韭菜、大蒜、鹰爪(红辣椒)等，从面上浇上的东西。加上辣味，是一种冲击力非常强的拉面。这个变得相当受欢迎，在其他的店也开始模仿了。如今，虽然做法不同，但许多店家都准备了「台湾拉面」。 “江乐(江楽 Eraku)”、“本山(Motoyama)”（现在搬到大阪）也是台湾拉面很受欢迎的店之一。

另外，从台湾拉面派生出来的“面屋花火高畑总店(麺屋はなび高畑本店 Menya Hanabi)”设计了“台湾拌麺(台湾まぜそば Taiwan Mazesoba)”（2008年），开始被认为是“名古屋饭(名古屋めし Nagoya Meshi)”，并扩展到全国区。

然后喜欢另一种地拉面。正如其名，“好来(Kourai)”（现·总本家好来道场 総本家 好来道場 Souhonke Kourai doujou）是鼻祖。
汤是用猪骨、鸡骨和蔬菜炖成白浊的（与猪骨的白浊不同，略带黄色），稍微有点甜的汤。干笋大，量也多。面有点粗，很直。桌上放着朝鲜人参醋，加上这个很清爽，值得推荐。确实，煮面的猴子是四人份粘在一起的独特形状的猴子。这只在这个系统的店里见过。另外，店内是以树木为中心的建筑，菜单上也有很多木板。好来系的拉面店有“好阳轩(好陽軒 Kouyouken)”“好龙(好龍 Kouryu)”“藤味亭(Fujimitei)”“面吉(めんきち Menkichi)”“三星(みつ星 Mitsuboshi)”“阵屋总店(陣屋本店 Jinya Honten)”等。本来只有在“好来(Kourai)”学习过的店才被认可为门帘，但也出现了混沌不清、非直系的店。

名古屋最近有点新店高峰，而且有很多高水平的店。排成队伍的“三吉(Sankichi)”是无化调的讲究拉面。汤不好的话好像不能开店，我去的时候也差点临时停业。叉烧和半熟的味玉也很出众，会不会拉着名古屋的拉面呢。另外还有无化调的店、在饮用水中放入木炭的店、讲究内部装饰的店等，正是“名古屋拉面新世纪到来”的热烈气氛。

●好来（总本家好来道场 総本家 好来道場）“松(Matsu)”好来系的本家，新中药膳拉面。其他地方没有的个性味道。
●好阳轩“叉炒面（松）(好陽軒 叉焼麺（松）)”“好来”出身。基本菜单就是这个。有甜味的黄色汤和大的干笋是其特征
●まさご(Masago) “中华面”高山拉面（岐阜）的鼻祖代表性的店。没有酱汁，从一开始就放在汤汁里是很少见的。

日本拉面 / 拉面店的例子

名古屋出发的地方连锁店的例子

名古屋发祥的台湾拉面店的例子

好来系拉面店的例子

名古屋发祥的台湾混合荞麦面店的例子

名古屋各种类型的人气店的例子

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什么是富山拉面(富山ラーメン)？

有清爽、清爽的酱油味的拉面和由“大喜(Daiki)”开发并扩展开来的煮熟的浓酱油用于汤，添加大量胡椒、葱的拉面。后者逐渐开始被称为“富山黑”，并在全国普及。

两种酱油味

富山作为拉面的街道虽然很朴素但是很独特。

首先，在讲述富山历史上不能错过的是1931年在路边摊创业的“末弘轩(末弘軒 Suehiroken)”。有筋道的手擀面加上清爽的酱油味。用鸡加拉和乌尔梅沙丁鱼(潤目鰯 Urume Iwashi; 脂眼鲱)的煮干采的，好像不使用猪骨。融化的手工馄饨也很受欢迎。另一方面，雄性“丸高屋(まるたかや Marutakaya)”的汤与“末弘轩”相反，是以猪骨为基础的清爽酱油味。桌上的脂肪渣和大蒜泥也是“丸高屋”的特征，有了这个才可以说是“丸高屋”拉面的完成。现在店铺也增加了，有六家左右。这两家可以说是富山的代表。其他超过100个座位的大型人气店“九头龙(九頭竜 Kuzuryu)”（现/古久龙 古久龍 Kokuryu）等也是透明的酱油拉面。

如果把这些清澈的酱油味作为万人喜欢的话，有一家狂热的通喜欢更有冲击力的富山风格的店。其名为“大喜(Daiki)”（创业1947年）。因为本店拒绝采访，所以不怎么出现在媒体上，但是分店的根塚店经常出现。
这个“大喜”的特点有几个。汤看起来又黑又咸，实际上相当咸。而且，从一开始就撒了相当多的胡椒。而且叉烧很多。大葱也很多。菜单只有中华面，有小、大、特大。因为小是普通拉面的量，所以第一次吃的人不能弄错点大的。配料的干笋和叉烧也很咸。咸得让人担心“富山的人们这样就没问题了吧”。但是，我自己也想吃，所以那个吸引力很强。

富山有很多这种深色的汤。不知什么时候开始被称为“富山黑拉面(富山ブラック Toyama Black)”，是现在富山拉面的通称。
“梵天(ぼんてん Bonte)”有浓味的「ぼんラーメン Bon拉面」和淡味的「てんラーメン Ten拉面」，淡味更像是其他普通拉面的感觉。同样，“面八(めん八 Menpachi)”也有普通味和浓厚味（干味）。这里虽然没有“大喜”那么咸，但一般都是味道很好的黑色汤。以前有一家叫“龙丰(竜豊Ryuho)”的人气餐厅，也有黑汤，不过现在好像已经关门了。 富山还有很多其他黑汤店。

另外，如果你去高冈(高岡 Takaoka)的话，还有一家名为“翔龙(翔龍 Shoryu)”的旭川拉面店。 许多在这里接受培训的人在县内开设了商店，并且商店数量迅速增加，很快就会被称为高冈系而不是旭川系。 我不知道这一点，所以我最终跟随翔龙(Shoryu)进入了一家同线的商店。

末弘轩中华面…从路边摊开始的人气店乌尔梅沙丁鱼的煮干和从鸡加拉采摘的清爽系酱油味

丸田屋的拉面……虽然是清爽的酱油味，但是一般都是放入胡萝卜和脂肪渣吃。

大喜（富山）中华面小…受狂热者欢迎的强烈味道。漆黑的汤又咸又辣。但是，留下余味。

代表的な富山ラーメン店

老舗の富山ラーメン

人気の富山ラーメン

首都圏の富山ラーメン店

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什么是新泻拉面(新潟ラーメン)？

新泻的5个地拉面统称为新泻5大拉面等。“新泻清淡酱油拉面”,“燕三条背脂拉面”,“长冈生姜酱油拉面”,“新泻浓厚味增拉面”,“三条咖喱拉面”。

煮干、背油、味增都是绝品

“新泻拉面”这个词不存在。很遗憾，作为当地拉面的一个地区，漏掉了。但是，这里的新泻是不可小看的拉面之地。这样说的我最近也一起去吃了之后才注意到。
拉面最早传入新泻市是在昭和二年（1927年）“保盛轩(保盛軒 Hoseiken)”诞生的。已经90多年了，作为历史也比其他当地更古老。汤是以鸡骨为基础，使之发挥了煮干的效果，这被认为是新泻市多的煮干系流动的。在繁华街古町(Furumachi)有一家看起来有点高级的纯北京料理店，但由于老化于2002年迁移。在西区心跳的住宅区作为休闲的町中华营业中。

煮干系的老字号还有“三吉屋(三吉屋 Sankichiya)”。用清淡的酱油味煮干的汤。这在新潟市很多。附近有一家名字相似的叫“信吉屋(信吉屋 Shinkichiya)”的店，以为有关联就问了一下，好像没有关系。但是，同样是煮干的汤汁。这是稍微有透明感的汤，大概是盐和酱油的中间吧。位于本町中央市场，是与周围的风情一起一定要体验的一家店。“石门子(石門子 Sekimonshi)”（现·闭）也是煮干的汤。但是，在隐藏的味道中加入了自己采摘的贝类，因此有了深度。

以早上七点开始营业而闻名的“中华的加藤(中華のカトウ Chuka no Katou)”（现·闭）是鲣鱼和煮干的荞麦风味。创业当时开始的自制面也有特征，这是一家没有那一面的午后营业结束的有趣的店。贝壳的破洞鸣人也很稀奇，但是最近因为有原因而不使用了。

“天龙(天龍 Tenryu)”（现·闭）等也是煮干系的老字号之一。市内还有“丸木屋(丸木屋 Marukiya)”（无化调·日志温室的内部装饰）、“おざわ(Ozawa)”（无化调·古风内部装饰）、“ばすきや(Basukiya)”（自制咖喱很受欢迎）等新浪潮兴起，但果然到处都是煮干系。在这样的干煮系中给人留下深刻印象的是“来味(Raimi)”和“味みつ(Ajimitsu)”。这两家不管拥挤还是排队，拉面都要一杯一杯地做。真是“一杯入魂”。看着做的地方也很感动，当然出来的拉面是令人惊愕的绝品。

话虽然长了，但至今为止的话也只是新泻的一面。

接下来是背脂系。说起背脂，有以东京的“希望轩(ホープ軒 Houpuken)”为首的背脂系和以京都的“桝谷(ますたに masutani)”为主流的寿司系。虽然也有人议论说，哪一个是元祖，但新泻从很久以前就有背脂系。
元祖是燕市的“福来亭(Fukuraitei)”（现·闭）。创业于昭和初期（1932年）。从这里开始，同为燕市的“杭州饭店(Koushu Hanten)”、“松屋食堂(Matsuya Shokudo)”、相邻的三条市的“中华亭(中華亭 Chukatei)”、“三条 福来亭(Sanjo Fukuraitei)”、“休息食堂(いこい食堂 Ikoi Shokudou)”、新泻市的“关屋福来亭(関屋福来亭 Sekiya Fukuraitei)”、长冈市的“安福亭(Anpukutei)”、“润(潤 Jun)”等，成为了新泻的一大势力。

这个特征不仅仅是强烈的背脂肪，还有很多油。而且，自制的面和东京的“拉面二郎(ラーメン二郎 Ramen Jiro)”一样是极粗面。而且，煮干在那里很有效。虽然容易认为是极粗面、背脂肪、煮干这样不协调的组合，但这是90多年来被县民所喜爱并扩大的味道。吃了之后意外地有癖好。因为是包含了喜欢煮干、喜欢二郎、喜欢浓厚的拉面，所以即使进入东京也有人气的素养。

其次是长冈地区的“地点拉面”式的生姜汤。我还只在那个代表店“青岛食堂(青島食堂 Aaoshima Shokudo)”吃，不过，相似的味道好象以长冈为中心扩大着。

而且，新泻还有不能忘记的味道。“味增拉面”。这不是味增拉面的街道，而是一家拘泥于味增拉面的店。元祖是卷町的“日本歌鸲(こまどり Komadori)”。
现在，容纳能力已经成为近100家大型店，但即便如此，这也是一家排着队的人气店。不管怎么说，光是味增就有10种左右的菜单。不仅改变了配菜，还改变了味增、食材、烹饪方法，令人吃惊。而且，同样是味增的菜单，面的种类也有四种，所以两次都吓了一跳。而且，味增拉面还有“淡汤”。在东京来说，是挂面的温泉的感觉。“汤太浓的话请用这个稀释”，给我加上基本的汤汁。

这家“日本歌鸲(こまどり Komadori)”店位于新泻市的“东横(東横 Touyoko)”以超过本家的气势人气急剧上升，分店也推出了。筋道很强的极粗面加上相当浓的味增汤，还有和本家一样的薄汤。这是一家排队的店。同样从“日本歌鸲(こまどり Komadori)”中出来的是位于丰荣市的“东光(東光 Toukou)”。其他味增很受欢迎的店还有“古潭(Kotan 现·闭)”、“きのじや(Kinojiya)”、“赤道食堂(Akamichi Shokudo 现·闭)”、“味噌屋（味噌や Misoya 现·闭）”等，能感受到新泻拉面的深奥。

拉面日本/拉面店的例子

提供新泻清淡酱油拉面的店的例子

昭和初期（1926-1945）在新潟市内的护城河周围的小摊上提供的拉面。
路边摊的火力很弱，为了早点煮好，以细面为中心，为了配合细面制作了煮干酱油的汤。

提供燕三条背脂拉面的店的例子

在金属加工业发达的地区，外卖拉面的需求很高。有一种说法是，为了尽量让人吃得热乎乎的美味，撒上背脂盖上盖子保持温度，面条为了不容易伸长而变粗。

提供长冈生姜酱油拉面的店的例子

有一种说法是，开始把生姜放进汤里的理由是“为了消除猪的腥味”和“为了温暖身体”。

提供新泻浓厚味增拉面的店的一个例子

“日本歌鸲”采用了加入另外添加的清汤，一边调整味道的浓度一边吃的罕见样式。

提供三条咖喱拉面的店的例子

拥有80多年历史的“三条咖喱拉面”诞生的根源是第二次世界大战前，东京的西餐店。学习了英式咖喱制法的工匠，在当地三条食堂与拉面融合的被称为“三条咖喱拉面”。据说在经济高速发展期（1955～73左右），三条市盛行的五金产业的忙碌的工匠们之间作为外卖拉面传播开来。
咖喱馅起到保持温度的盖子的作用，这一想法和旁边的燕背脂拉面是一样的。

提供首都圈新泻拉面的店的例子

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八王子拉面(八王子ラーメン)

这是东京都八王子市的当地拉面。其特征是在使用了浓重的酱油酱汁的汤里，加入叉烧和干笋，再加入切碎的洋葱。另外，汤的表面漂浮着脂肪（油、香油、猪油）也是其最大的特征。

关键词是“切洋葱”

与其说是当地，不如说完全是“地拉面”，但其数量不少。元祖是“初富士”，创业当时在八王子市的子安町，所以当地的一部分人有时会称其为子安系等。从这里“出浦(Deura)”独立。以知名度最高的“民民拉面(みんみんラーメン Minmin Ramen)”为首，还有“坦坦(タンタン Tantan)”、“弘富(弘富 Hirotomi)”、“托莫耶八王子店(トモエ 八王子店 Tomoe Hachiouji)”、“武富屋 Taketomiya(已关门了)”、“杏华(杏華 Kyouka)”、“味幸(Mikou)”、“武丸(Takemaru)”、“一面(一麵 Ichimen)”、“一阳来福(一陽来福 Ichiyou Raifuku)”、“小川屋(おがわ屋 Ogawaya)”、“乾(いぬい Inui )”、“珉珉 丰田(珉珉 豊田)”等，为数众多。目前，据我所知，八王子拉面的最东端是武藏境的“丸幸 marukou”（但是2001年11月，宇都宫出现了汲取八王子拉面流程的“巴”）。

其特征是，不管怎么说都是切好的洋葱。是否使用这个，也可以说是八王子系的岔路。但是汤的材料各店各不相同，是从猪骨、蔬菜、青花鱼、鲣鱼干、海带等中提取汤汁的酱油味。同样的系统到这里零乱的也很少见。也就是说，这些都是用“切洋葱”这个关键词联系在一起的。

汤里浮着猪油。鹌鹑是稍微缩小的中粗面。另外，八王子系的很多人在店内张贴了好几张（10张以上，多的地方20张以上）日历，这与拉面无关，是很大的特征。

在以酱油为基础的酱汁上刻上洋葱和拉面表面的脂肪。这就是八王子拉面，为什么会变成切洋葱呢。

据说1959年创业的元祖八王子拉面的首次富士的店主在北海道旅行的时候，吃了放着切好的洋葱的拉面，得到了启发。北海道的店里还残留着洋葱的辣味，我想能不能设法去除这个。因此，我们设计了一种与脂肪相结合，一边保留洋葱的口感一边抑制辣味，一边衬托洋葱甜味的方法。
当地八王子的制面所（尾张屋泷井制面所）为了配合这个汤制作了中华面，初富士推出了加入洋葱的酱油拉面。
这就是八王子拉面的开始，之后加入洋葱的风格在八王子流行，形成了一种当地拉面。

作为总结八王子拉面的团体，“八面会 Hachimenkai”
有这样的东西，地图和最新信息也请参照这里。

拉面日本 / 拉面店的例子

東京の老舗ラーメン店の例