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面食流浪者（麺喰ワンダラー Menkui Wanderer）

column 2025.06.12 西荻洼 金菜亭(kinsaitei)
韭菜面（1000日元）+西荻担担面（900日元）+馄饨（150日元）

商店外观

从2025年5月14日起，经过漫长的筹备期，这家店将于6月6日正式开业。

招牌和店卡上写着“博多金菜亭”，但正确的名字应该是“金菜亭”。

《RAMENOID的评价很棒，请务必阅读。不愧是顶级评论家！》

其实这家店主做的拉面15年前在中目黑吃。我也参加了参加企划的《Yahoo！拉面获胜战斗（以拉面界出道为目标的人们的战斗）》。我作为评委吃了所有参赛者的拉面。参加者中，现在成为超有名人气店的店主（当时还是工作人员）也参加了。
这位店主以“清淡的海岸拉面”出场。虽然没能获得冠军，但之后在博多开店。我也去博多吃了。经过几次迁移，终于进入了东京。卖点是双刀流。首先是“金菜上汤中华荞麦面”。虽然是从博多来的，但是用独特的清汤汤来强调“喝干系”中华荞麦面。还有一个是“散发着天使辣油香味的西荻担担面”。创作新型的担担面。不使用芝麻酱，使用独创的天使辣油和专用滷汁的担担面。

没有售票机，在订单上写上喜欢的（味道、油、面的硬度、配菜等）后点菜的风格是“一兰”风。饭后在座位上实行后会计制。现金PayPay・也支持信用卡等无现金。
主要的菜单是，金菜上汤中华那是850日元，西荻担担面850日元，其他。

因为汤是独特的制作，所以引用了Instagram。“彻底消除食材损失，开发出小空间也能手工制作的汤汁”。简单地说，就是不用骨头就能做的汤。通过使用软骨排骨（猪排骨肉软骨）和洋葱，煮出了清澈深邃的猪肉汤，通过重叠博多历史悠久的乌冬面的汤汁，产生了能感受到博多两轮的新汤。猪汤汁中使用的霍洛赫软骨苏木用于中华荞麦面的配菜，没有多余的时间，独自开发了10多年。拥有130年历史的福冈老字号酱油店“Ebisu酱油(ゑびす醤油)”的使用了稍微甜的酱油的面料理和下酒菜。

韭菜荞麦面

首先，我想点金菜上汤中华荞麦面的盐，但是发现了韭菜荞麦面的文字，心情就完全去了那里。也许是晚上的菜单。（对不起！）
汤有点甜，猪肉汤汁和日式汤汁很好地融合在一起，真的很好吃。果然强调“喝干系”，喝干了（笑）。软骨排骨也很软很好吃。下次想追加包装。
面是新宿达摩制面的低加水细面。这个组合很好，给人留下了很好的印象。试了几个面，结果好像是因为和汤很搭所以做了这个面。吃完饭喝完。

西荻担担面

然后把西荻担担面用1辣配上馄饨。基本的汤好像是一样的，但从好的意义上来说，给人一种完全不同的印象。1辣也有足够的辣和美味，辣党会接受的。被命名为“天使的辣油”的自制辣油成为癖好的美味。香味也很好。“以酱油拉面为基础，加上肉酱，加上辣油这3种料理的话，可以叫‘西荻担担面’”，这样传播开来的话会很有趣。这里有韭菜鸡蛋面，好像是宫崎辛面风。（想吃！）

两杯都比在博多吃的时候给人留下了相当好的印象，下次想连吃盐和韭菜鸡蛋。
因为有点过奖，所以给你难点的话，白天是一人操作，之后是会计制，所以要花点时间。还有店内真热。夏天看起来很辛苦，正在考虑对策。客人好像也很热，但是厨房里更热，所以请在倒下之前动手。(^^;

店铺信息

金菜亭(kinsaitei) 官方信息
邮编 167-0053 东京都杉并区西荻南 2-25-13 杏林大厦 101

本文作者

■大崎 裕史(Osaki, Hiroshi) ;拉面数据库株式会社董事长。日本拉面协会创始人之一。东京拉面节执行委员会主席。1959年出生于拉面之乡会津。在广告公司工作期间，于1995年开设了拉面信息网站“东京拉面店”。2005年创立拉面数据库株式会社。2011年就任董事长。他以“自称是日本吃拉面最多的人”的身份出现在众多杂志和电视上（截至2024年6月底，他已吃过约14,000家拉面店，约29,000碗）。着有《无敌拉面论》（讲谈社新书）、《日本拉面秘史》（日本经济新闻出版社）等。

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column 2025.04.25 荻洼中华荞麦面春木屋惠比寿店(荻窪中華そば 春木屋 恵比寿店)

中华荞麦面（930日元）+迷你春木屋昭和咖喱（380日元）
※中华荞麦面(中華そば Chuka Soba)的意思是拉面，一种带汤的中国面条，中式面。

“春木屋”创业于1949年（昭和24年）。我第一次吃“春木屋”是在来东京的时候，已经是近50年前的事了。已经半个世纪了吗。来到东京后第一次住的是姐姐家附近的昭岛市。所以去东京都内的时候使用中央线，因为有月票，所以经常中途下车吃沿线的拉面。
从那个时候开始“春木屋”就很有名，所以经常吃。荻洼被称为拉面激选区，或者是以“东京拉面圣地”的说法频繁中途下车。
（参考：东京拉面）

在会津的拉面长大的我，因为住在东京的经历压倒性地长，所以“东京的拉面”变成了血和肉。

这样的“春木屋”在继承人问题上向富士荞麦面的大暖食品株式会社（ダイタンフード Dai-Dan Food提出了继承事业的话题，2020年左右达成了协议。在这股潮流中，2022年在川崎拉索纳开店，这次在惠比寿于2025年4月17日开业。
我也去川崎吃了，这次在惠比寿开店真是感慨万千。
11点半左右，沿着惠比寿站东口的巴士街走，看到了队伍。我想果然是在排队，结果那是“东京猪肉包(東京豚饅)”的队伍，松了一口气也只是一瞬间。旁边的“春木屋”的队伍更长。虽说如此，也有十几个人。柜台15个座位4人桌子2桌共计23个座位，意外地旋转很快。（吃完的12点过后等待15人左右）

主要菜单是
中华荞麦面950日元，馄饨面1350日元，叉烧面1450日元，特制中华荞麦面1550日元，油拌面950日元，蘸面1050日元，纳豆蘸面1150日元，叉烧饭380日元，迷你春木屋昭和咖喱380日元，其他。

完全无现金制。22点以后是深夜费用。营业到凌晨3点。
买了中华荞麦面和迷你咖喱。喜欢拉面的人有有名的“春木屋理论”，每天都在进化味道。

我想此次也在推出惠比寿店的时候“进化·变化”了。
川崎的时候，虽然和印象不同，但是这次想着“吃几次吧”，所以离公司和家很近，今后会来吃好几次吧。首先想近期来吃“纳豆蘸面”。

店铺信息

荻洼中华荞麦面 春木屋(Harukiya)惠比寿店 (荻窪中華そば 春木屋 恵比寿店) 官方信息
邮编150-0013 东京都涩谷区惠比寿 1-5-10

本文作者

■大崎 裕史(Osaki, Hiroshi) ;拉面数据库株式会社董事长。日本拉面协会创始人之一。东京拉面节执行委员会主席。1959年出生于拉面之乡会津。在广告公司工作期间，于1995年开设了拉面信息网站“东京拉面店”。2005年创立拉面数据库株式会社。2011年就任董事长。他以“自称是日本吃拉面最多的人”的身份出现在众多杂志和电视上（截至2024年6月底，他已吃过约14,000家拉面店，约29,000碗）。着有《无敌拉面论》（讲谈社新书）、《日本拉面秘史》（日本经济新闻出版社）等。

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column 2025.06.03 一千日元的墙壁vs素拉面
“一千日元的墙壁”连日成为新闻。在这种情况下，素拉面(素汤面)开始受到关注。基本菜单超过了一千日元或一千日元，作为解决方法是以一千日元以下拿出“素拉面”。
千岁船桥的“MAIKAGURA”基本的酱油拉面是1100日元。在那里诞生的菜单是“素汤面(かけそば Kakesoba)”（890日元）。据说只吃面和汤就开始学生了，很多人都点了。

拉面MAIKAGURA（千岁船桥的素汤面（酱油）

从几年前开始提供的是“拉面山口(らぁ麺やまぐち Yamaguchi)”（早稻田），有“素汤面(かけそば Kakesoba)”（930日元）。因为是早稻田的学生和补习学校很多的街道，所以点这个菜单的人好像也很多。

拉面山口（早稻田）的素汤面

今年刚开业的仙川的Nanzo(なんぞ)也有“酱油素汤面”，基本菜单是一千日元，这是800日元。问了店主，连食的人在第二杯点这个的人很多。其实我也是这样吃的，但是在有酱油味和盐味的店里，在配料相同的情况下想着“如果有素拉面就好了”，也许有这样的需求。

仙川Nanzo酱油素汤面

店铺信息

拉面 舞神乐(らーめんMAIKAGURA)
官方信息
邮编156-0055 东京都世田谷区船桥1-38-4

拉面山口(らぁ麺やまぐち yamaguchi)
官方信息
邮编169-0051 东京都新宿区西早稻田3-13-4

拉面专卖店 Nanzo(ラーメン専門店 なんぞ)
官方信息
邮编 182-0003 东京都调布市若场町 2-25-20

本文作者

■大崎裕史(Osaki, Hiroshi) 自称“日本吃拉面最多的人”。截至2024年6月底，他已经吃了约2.9万碗拉面。他是拉面数据库株式会社的首席执行官，负责运营网页版和移动设备版“拉面数据库”。

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2024年12月26日
拉面松慎(らぁ麺 松しん Ramen Matsushin)
特制酱油拉面（1200日元）+盐拉面（900日元）

2023年10月开业。来自“支那面店 支那そばや Shina Sobaya”（创业4-5年）。
因为很重要，所以先写这一篇。我在“Shina Sobaya”创业4-5年，却收到了“Free Birds(フリーバーズ)”（2018年创业）和“Sugimoto(すぎ本)”（2013年创业）的鲜花礼品，感觉有点奇怪，不知道这种奇怪的感觉是什么。于是尝了两碗酱油，盐味拉面，不知怎么的，感觉像是“以前的Shina Sobaya”，于是我自己也开始猜想“或许吧”。由于我和老板没有联系，只好问了诗织（现任总经理佐野実的妻子）。诗织说他有四五年经验后就独立了，这让人觉得他是在最近的一次培训中独立出来的。我本来是这么想的，但感觉那已经是很久以前的事了。我的猜测最终被证实了。

他看了《Gachinko Ramen Do(ガチンコラーメン道; 1999年至2003年在TBS播出的综艺节目，佐野実Sano Minoru 从基础到高级技巧教授拉面)》后就迷上了拉面，高中毕业后就成了佐野実的徒弟。老板松村新平（店名由他姓氏和名字的组合而成）今年37岁，大约20年前开始在“Shina Sobaya”工作。在Shina Sobaya工作了四五年后，他离开了Shina Sobaya，因为他想学习其他餐饮，攒钱独立经营。他体验过日式料理、烤鸡肉串、居酒屋等等。决定独立经营的时候，他又去了“Shina Sobaya”（打个招呼），开始帮忙举办活动等等，然后自己开了店。所以，酱油拉面和盐拉面的味道应该和“Shina Sobaya”在拉面博物馆开业时的味道很接近。
（本来想着因为是个人隐私就不写了，结果在TRY上看到了，就决定写一下。）

鸡白汤在Shina Sobaya餐厅里很少见，但这是他毕业后根据经验打造的原创产品。当然，美味的猪五花肉软骨盖饭也是原创产品。酱油汤和盐汤是分开做的，所以包括鸡白汤在内，他有三种不同的汤。太厉害了，太厉害了。而且他还会根据汤的口味更换面条。哇，希望你别伤到自己。

所以，如果你是Shina Sobaya的老粉丝，我推荐你去尝尝。虽然面条略有不同，但你能感受到Shina Sobaya的经典风味。这家店的名字“拉面(らぁ麺)”经常被那些尊重佐野先生以及Shina Sobaya的后人使用。这家店开业至今已有十多年，但这足以证明他们对佐野先生的敬意。

再次使用说明。2024年TRY新店奖综合第三名，酱油类第三名，盐类第一名。
距离鹤见站（1.1公里）和京急鹤见站（900米）稍远。但这是一家人气餐厅，早上总是人头攒动。它位于潮风大道。我打车去的，然后坐公交车回来。餐厅营业时间为早上5点至9点，上午11点至下午3点，与众不同的早餐和午餐营业时间
。

主要菜单（三种口味：酱油味、盐味和鸡白汤味）

特制拉面 1200日元

拉面 900日元

溏心蛋拉面 1050日元

叉烧拉面 1200日元

馄饨拉面 1200日元

大份 250日元

特制酱油拉面

我买了特色酱油拉面和盐拉面。首先是酱油拉面。特色拉面包含两种叉烧各两片、半个调味鸡蛋、竹笋和葱花。酱油拉面配绿色的葱花，盐味拉面配白洋葱。葱花来自京都秋田农场。
面条在深沥水篮里煮熟，然后用扁平的滤网过滤。酱油拉面细而扁平（虽然看起来很直）。由佐佐木制面制作。
以生炸酱油(新鲜酱油
)为主，混合了五种酱油。一口咬下去，就能感受到“支那そばや(Shina Sobaya)”的独特风味。鸡肉和猪肉熬制的汤头浓郁。馄饨皮滑嫩，配以鸡肉末、香菇和生姜。啊，太美味了！我一口气吃光了。

盐拉面的面条比酱油拉面细。两种叉烧、竹笋、白葱菜和炸葱菜。
名古屋交趾鸡和阿波舞鸡熬制的鸡汤，加上海鲜的鲜味。
酱油拉面也很美味，但如果要我选择个人口味，我会选择盐拉面。当然，我吃饱喝足了。
酱油很特别，这是我吃的第一碗，不过我比较喜欢吃盐，如果第一碗就点特制盐，或许味道会更好？

盐拉面

他离开（毕业）新那荞麦屋已经十多年了，但他仍然对新那荞麦面怀有敬意，独立经营着。
不过，我也想尝尝原味鸡汤软骨面。
对了，这是这家店开业一年零两个月以来我第一次来，偶然看到拉面王，我感到很惊喜。那天不是店庆，也没有推出限量版。附近也没什么活动，所以我们碰巧在同一天同一时间遇到它，感觉有点奇怪。

店铺信息

拉面松慎(らぁ麺 松しん Ramen Matsushin)
〒230-0041 神奈川県横浜市鶴見区潮田町２丁目87−３ 本田ハイツ 104

官方网站

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■大崎裕史(Osaki, Hiroshi) 自称“日本吃拉面最多的人”。截至2024年6月底，他已经吃了约2.9万碗拉面。他是拉面数据库株式会社的首席执行官，负责运营网页版和移动设备版“拉面数据库”。

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2025.05.23 札幌Misono(みその) / 第三代博多达摩(だるま Daruma) @东京拉面国技馆舞

因为工作去台场的话，经常会顺便去水上城市的“东京拉面国技馆舞”或者“多乐广场(DiverCity Tokyo Plaza)”吃拉面。
特别是“东京拉面国技馆 舞”聚集了6家全国级的人气店，所以很容易去。“第三代博多达摩(Daruma)”“ひるがお(Hirugao)”“顽者(Ganja) NEXT LEVEL」「手打中华 玉(Gyoku)”、“金泽浓厚猪骨神仙(Shinsen)”、“札幌Misono”齐聚一堂，前几天去了“札幌Misono”和“第三代博多达摩”。

札幌Misono

在全国的拉面活动中非常活跃。札幌有总店，另外还有札幌车站前、弗雷斯波惠美野、三井奥特莱斯购物城札幌北广岛、啦啦宝都磐田、博多卡纳城、爱知东乡、夏波船桥、、啦啦宝都湘南平冢。东京都内只有这里。
※5月31日“、啦啦露台川口店”开业
活动中经常在活动用的菜单上开店，在店铺里要说的话，王道汤是札幌面，然后在配菜上下功夫，提供各种各样的变化。

表面的菜单海报上3500日元的“豪华！伊势虾味增拉面”（数量限定）非常显眼。受欢迎NO.1是叉烧的盛得很厉害的“炙烤猪肉叉烧”（1520日元）。视觉冲击方面，“味增二郎(miso jiro)”（1300日元）也很厉害。无意中买了“味增拉面特别碗”（1600日元），也许是因为看了3500日元的菜单之后觉得很便宜就按了这个按钮。

仔细想想，这不是其他店的“特制”或“全部拼盘”吗？我感觉好久没吃过有玉米和黄油的味增拉面了。20岁左右年轻的时候，经常吃的“道产子(どさん子 dosanko)”拉面。因为当时还没去过北海道，所以玉米黄油像默认的那样配菜吃。现在札幌已经成为观光地，但原本就没有玉米和黄油的配菜（笑）。
好吃，去第二家。

博多达摩(Daruma)

这是2022年重新报道以来的第3次。过去三年里，我去得最多的是台场。他们提供“有臭味但好吃猪骨汤”，这种汤在购物中心和集体设施里是被禁止的。我虽然出身于会津，但也喜欢这种类型的猪骨。虽然方向性和博多的总店一样，但是根据店长的不同，各自都有一些调整，虽然两者都很好吃，但是吃了两家店铺的人各自的意见都会不同。在讲谈社的“TRY拉面大奖”猪骨名店部门排名第3。

另外，集合设施的店铺获奖除了拉博以外很少见。泡系猪骨和馄饨也很搭，蛋黄真的很搭。佐贺拉面和德岛拉面是理所当然的配菜，这里也推荐“月见拉面”或“月见馄饨面”。

店铺信息

札幌みその（札幌Misono）Aqua City台场店
三代目 博多だるま(第三代博多达摩 Daruma)
135-0091 东京都港区台场 1-7-1 水城台场 5楼

札幌拉面“札幌Misono”官方网站 / 博多拉面“博多达摩”官方网站

本文作者

■大崎裕史(Osaki, Hiroshi) 自称“日本吃拉面最多的人”。截至2024年6月底，他已经吃了约2.9万碗拉面。他是拉面数据库株式会社的首席执行官，负责运营网页版和移动设备版“拉面数据库”。

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将于2025年4月24日开业。

四家拉面店将沿着高田马场站和西早稻田站中间的早稻田大道鳞次栉比。（其中一家是麻辣烫店。）

这是在高田马场扎根20多年的“渡边(watanabe)”集团的第四家店。

这家店是“渡边”集团多次推出的限量菜单的衍生店。

我以为第一天会很拥挤，所以第二天打算晚点吃午饭，所以就放弃了。下午1点半左右去的时候，我排在第15位。等了35分钟才找到座位。人气爆棚。第一天，排队的人就超过30人，警察过来指导怎么排队？是警告吗？看来老板很擅长用YouTube，从第一天起就取得了巨大的成功。

虽然店名里有“札幌”，但主菜不是味噌，而是“札幌黑(札幌ブラック Sapporo Black)”（酱油味）。海报被花环挡住了，所以我两边的人都在吃味噌。

如果你喜欢拉面，应该知道札幌的“矶野和雄(いそのかづお Isono Kazuo)”有“札幌黑”的拉面。“渡边”的老板渡边也去过那里，非常喜欢，但他并没有以那里的拉面作为参考。当然，名字和使用黑酱油或许只是暗示，但这款拉面实际上是“纯sumi(純すみ系 Junsumi Kei)”（“すみれ(Sumire)”和“純連(Junren)”以及这些店的拉面）和“富山黑(富山ブラック Toyama Black)”的混合酱油。这道菜只有渡边这位“拉面宅男”才能做出来。

渡边流自开业以来就一直使用三河屋制面。他非常严格，即使是限量版也很少使用其他面厂的面条。然而，这次的札幌系列是唯一一款使用札幌面条的系列。这次的面条是由札幌的森住制面提供的。在札幌，按照惯例，负责制作门店暖帘的面厂会捐赠暖帘，而这次，森住制面也捐赠了暖帘，上面还印上了店名。对于同样是“拉面宅”的渡边先生来说，这暖帘想必是必不可少的。

售票机是最新的触摸屏式。无法使用现金，只能进行非现金支付。
主要的菜单有札幌黑拉面1200日元、札幌盐拉面1200日元、札幌味噌拉面1200日元、调味蛋150日元、叉烧300日元等。店内有10个吧台座位，洗手间在二楼。

我点了这家店的推荐菜，也是我的最爱——“札幌黑拉面”。碗里的汤汁非常多，甚至溢出碗外，还洒进了一点碟子里。光是这一点就足以让人觉得非常美味。明明有碟子，汤匙却放在碗里，真是奇怪。照片是我把汤匙放到碟子里拍的。黑色的汤头乍一看有点咸。有些餐厅会说“看起来咸，喝起来却很醇厚”，但这碗真的太咸了，我一口气喝不完（笑）。咸得让人上瘾，让人忍不住想吃米饭。生蒜的辣味很有效，而且很有札幌风味。上面铺着4-5片猪肉片。有人评论说这道拉面像chan式拉面，但这碗明显更老牌。肉质本身就更接近富山黑毛。还有切碎的白洋葱和大量的黑胡椒。我以前吃过很多次，应该说是老字号的菜单。非常独特，味道鲜美。（虽然有点咸）不知道普通人吃的时候会怎么看待这种咸味。

面条由札幌著名面条工厂“森住制面”制作，汤汁浸透面条，使面条颜色变黑，口感鲜美。略带筋道的口感也很不错。

以后想试试盐味和味噌味。

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所以大约一个月后我又去了一次。我的目标是盐味拉面。虽然这是一家“札幌品牌”拉面店，但推荐的口味却是“黑”（酱油味），这很不寻常。味噌味甚至连第二受欢迎的口味都排不上。第二受欢迎的口味是“盐味拉面”。味噌味在“纯墨味”拉面中非常受欢迎，但在某些店里，盐味可能是一道隐藏的热门菜品。“Ramen Go(ラーメン郷)”（大和市）就是这样的。

我喜欢用味噌做纯墨拉面，所以下次来的时候，我经常会吃味噌，但很少吃盐。
如果不是有这样的机会，我想我不会吃盐拉面的，所以这次我准备尝尝“盐”拉面。顺便说一下，花环已经没有了，推荐的菜单也出来了。

最上面是“札幌黑拉面”，然后是“盐拉面”，最后是“味噌拉面”。售票机也是按这个顺序显示的。前几天我在台场吃过加玉米黄油的味噌拉面，这次我又加了“黄油”和“玉米”。这些“黄油”和“玉米”很久以前在札幌当地的菜单上是没有的。但当“Dosanko”的创始人以札幌的形象为灵感，制作出黄油和玉米面条时，它便大受欢迎。另一方面，据说，后来游客来札幌店，越来越多地点“黄油和玉米”，于是他才把这道菜添加到菜单中。当我直接问创始人时，他笑着告诉我：“我做Dosanko的时候，我还没去过札幌。” 原来如此。我觉得在拉面里放黄油和玉米，某种程度上来说是一项“伟大的发明”，但这个想法的产生，是因为人们很少去札幌。这是一个很有意思的故事。

说到盐拉面，我一开始吃的时候，并没有怎么拌匀，也没有黄油和玉米。汤底和札幌黑汤一样，但感觉却完全不同，而且味道很好，这真是太棒了。这菜单好吃到可以开一家盐味拉面专卖店了。果然比味噌拉面更有自信。然后我开始吃黄油和玉米的部分。真的很搭。毕竟，把黄油和玉米放进拉面里可是发明。真的太好吃了，用勺子舀起玉米吃的时候，我一口气吃光了，一饮而尽。真是太好吃了。接下来是第三份味噌拉面。不知道什么时候才能吃到。

“渡边”派的历史（渡边风格）
●2002年4月：“渡边”（高田馬場）创业。
●2010年3月：“神保町 可以(Kai)”（神保町）开业。
●2017年9月：“六坊担担面”（池袋店）开业。
●2022年3月：“Kiwame Noodles(極み麺)”（池袋，关闭）

“六坊”系列的历史
●2004年？：在香港开设“六坊”（已关闭）。
●2005年：“TOKYO NOODLE Rokubo(TOKYO NOODLE 六坊)”（高田马场，已关闭）
●2017年：“六坊担担面”开业（池袋店）。
●2025年：“札幌六坊”（高田马场）开业。

渡边风格“札幌黑”的历史
●2018年：“札幌黑”以限定菜单首次亮相。此后，它多次亮相。盐味和味噌口味也同时推出。
●2022年：“渡边”监制的杯面正式上市，命名为“上瘾的黑(やみつきブラック)”。
●2022年：“札幌黑”在东京拉面节（驹泽公园）开业。
●2025年：“札幌六房”（高田马场）开业。

店铺信息

札幌六房
邮编169-0075，东京都新宿区高田马场1-4-18

本文作者

■大崎裕史(Osaki, Hiroshi) 自称“日本吃拉面最多的人”。截至2024年6月底，他已经吃了约2.9万碗拉面。他是拉面数据库株式会社的首席执行官，负责运营网页版和移动设备版“拉面数据库”。

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什么是旭川拉面(旭川ラーメン)？

北海道旭川发祥的拉面。使用加水率低的细缩面。很多都采用了用鱼贝类和猪骨、鸡骨头做成的W汤(double soup =二重汤)，而且主流是使用酱油酱汁。为了不让汤变凉，在汤里加入更多的猪油。

浓郁的汤汁与低水份的面条很相配

北海道3大当地拉面是札幌的味增、旭川的酱油、函馆的盐。首都圈的旭川拉面热潮在20世纪90年代后半期掀起。旭川拉面虽然是历史悠久的拉面，但当时在札幌、东京掀起了巨大的运动，从客观上看是很有趣的事情。但是，在这背后，有应该这样做的动作。

1994年，“山头火(山頭火 Santouka)”在东京惠比寿开业。旭川有总店，之后迅速成长。以北海道为中心，南到博多展开了50家以上的连锁。但是，到2022年为止已经有10多家店铺了。另一方面，在海外依旧很受欢迎，开设了40家以上的店铺。顺便说一下，总店的开业日期是3月10日(Sangatus-Touka)，以此店名命名。

1990年代后半期，札幌形成了“札幌拉面vs.旭川拉面”的构图，媒体也进行了很多这样的介绍。现在旭川拉面也完全渗透到札幌，已经超过旭川拉面，甚至让人产生一种新的“札幌拉面”的错觉。作为旭川拉面进军札幌的一号店是平成元年开业的“平成轩(平成軒 Heiseiken)”。札幌的人气店“山樱桃(山桜桃 Yusura)”“五丈原(Gojougen)”等也是位于“山头火”潮流中的旭川拉面。

那么，旭川拉面的特征是什么呢。面是加水率低、稍微细一点的收缩面。因为经常喝汤，所以很容易习惯喝汤，但另一方面也可以说很容易伸长。其特征是从猪骨和竹荚鱼干等海产品中提取的浓汤、酱油酱(醤油ダレ Shoyu Dare)。配料有很多简单的店。老字号的代表店有“青叶(青葉 Aoba)”和“蜂屋(Hachiya)”两家。
“青叶”从1997年到98年期间，以在新横滨拉面博物馆开店为契机成为了全国品牌。另外，在全国有名的百货商店的物产展上也精力充沛地开店，而且，那个时候请总店休息，丈夫自己去东京做拉面。被称为“50年汤”的传统汤是猪骨、鸡架的动物系，用小火慢慢煮出鲣鱼干、干、海带等海产品系，还有蔬菜等。也许是极寒之地旭川特有的办法吧，汤的表面有油层。这样可以防止冷却，在热的状态下吃。

另一方面，另一只雄性“蜂屋”将于1999年进入新横滨拉面博物馆。在同一地区的拉面中，除了札幌、福冈以外，还有两家是相当罕见的。正因为如此，可以说是有实力店的当地。这个“蜂屋”在汤的香味上有很大的特征。烤焦的猪油风味有很强的冲击力，口味也不同。但是，正因为有了这种冲击，才是在当地旭川长期被喜爱的味道。汤是炖猪骨和竹子干的W汤。这个W汤这个表达在这几年被使用了，不过，在这个“蜂屋”，从半个世纪前开始是W汤。
引起旭川热潮的幕后策划者还有一人。不，还有一组，那就是“加藤一族(Kato Ichizoku)”。“蜂屋”的主人也是加藤家之一，其哥哥成为第一任社长的是旭川代表性的制面所之一的“加藤拉面(Kato Ramen)”。现在长子继承了那里，也成功进军札幌。而且，次子成功进入首都圈，在札幌、东京都实现了旭川热潮。在这里有趣的是，哥哥作为制面所进入了札幌，次子作为以“旭龙(旭龍 Kyokuryu)”为代表的拉面店进入，然后通过特许经营的开展扩大了事业。除了“旭龙”以外，“旭凤(旭鳳 Kyokuhou)”、“Komori こもり”、“共华(共華 Kyouka)”也一下子扩大了市场份额。实现了旭川与札幌并列的当地的渗透。（现在关门）
另外，人气店“天金(Tenkin)”不用煮干，只用猪骨和鸡架就能做出令人吃惊的醇厚。
另外，虽然是旭川的酱油拉面的标记，但也有很多标记为“正油 Shoyu”的地方。

日本拉面 / 拉面店的例子

老字号旭川拉面店的例子

人气旭川拉面店的例子

首都圈旭川拉面店的例子

日本当地拉面地图

《日本語》《ENGLISH》《中文》

什么是山形拉面(山形ラーメン)？

发祥于山形县的当地拉面的总称。
山形县有好几种当地拉面。在酒田、赤汤、新庄、山形、米泽等地区，这些统称为山形拉面。

不仅仅是“冷拉面”

最近，山形经常在“冷拉面(冷やしラーメン Hiyashi Ramen / 冷ったいラーメン Tsuttai Ramen)”中介绍。确实，“冷拉面”的鼻祖是山形市本町的“荣屋总店(栄屋本店 Sakaeya Honten)”（1932年创业）。汤以牛肉肉汤为基础，而且叉烧也是牛肉的独特之处。而且，冷馄饨面的鼻祖是北山形的“荣屋分店(Sakaeya Bunten)”。
在山形县，甜味酱油底汤中加入中华面的拉面多被称为“中华荞麦面(中華そば Chuka Soba)”。也有人认为，以酱油为基础的拉面才是“山形拉面”。因为味道本身在县内的各地区和各店都不一样，所以不能一个一个地定义为“山形拉面”。另外，在荞麦面店也有很多提供中华荞麦面(拉面)的店，其中也有拉面比本业的荞麦面更受欢迎的荞麦面店，也有与“荞麦面店的拉面”分类的情况。
因为是和牛生产也很多的区域，所以随处可见使用牛骨汤汁的店也是其特征之一。
在荞麦产地、消费地山形，为什么荞麦面店会提供拉面呢。
据说它来源于1923年的关东大地震。当时，横滨唐人街也因地震而疏散了很多人。山形县也有很多人疏散，在荞麦面店很多的山形县，华侨、华人的厨师在荞麦面店工作。这就是山形的荞麦面店加入中华荞麦面（拉面）的经过。也就是说，山形有中华料理工匠工作的地方。山形县的荞麦面店特别多，荞麦面不耐用。据说在应时的11月～3月以外的时期，用经久耐用的全年都能买到的小麦拉面正好固定下来了。
关于“冰镇/冷却(冷やし Hiyashi)”，山形虽然是雪国，但夏天却是酷暑的区域。由此“冷却文化”扎根了。这些组合在一起，冷拉面就在山形固定下来了吧。
另外，山形县的拉面消费量是日本第一。（包括外卖在内的拉面在外吃饭费用2022年、2023年日本第一）

2023年各地区拉面消费金额排行-各都道府县主要城市（总务省）
1.山形县山形市—12196日元
2.新泻县新泻市—12573日元
3.宫城县仙台市—12480日元
4.栃木县宇都宫市—11352日元
5.秋田县秋田市—1015日元

每个地区都有自己的特色，下面就以日本消费最多的山形拉面为例，大致从北方开始介绍。
【酒田地区 酒田拉面(酒田ラーメン Sakata Ramen)】　
【新庄地区 鸡内脏拉面(とりもつラーメン Torimotsu Ramen)】　
【寒河江地区 肉中华(肉中華 Niku Chuka)】　
【天童地区 鸟中华(鳥中華 Tori Chuka)】　
【山形地区 冷拉面(冷やしラーメン Hiyashi Ramen)】　
【长井地区 马肉拉面(馬肉ラーメン Baniku Ramen)】　
【赤汤地区 辣味增拉面(からみそラーメン Karamiso Ramen)】　
【米泽地区 米泽拉面(米沢らーめん Yonezawa Ramen)】　
【其他 鹤冈节系拉面等(鶴岡節系ラーメン Tsuruoka Bushikei-style Ramen)】　
【首都圈的山形拉面店的例子】　

拉面日本 / 拉面店的例子

【酒田地区 酒田拉面(酒田ラーメン Sakata Ramen)】

酒田(Sakata)地区，从大正后期（1920年代）开始，中国人作为“支那荞麦面店”开业。
以煮干(沙丁鱼干)、飞鱼、海带等鱼贝类汤汁汤为基础，精心摄取灰汁的猪窍门和鸡加拉等动物系汤汁的美味和醇厚相结合，清爽但芳醇的美味和香味蔓延的汤。
自制面率约8成，日本第一多加水面较多。软绵绵的极薄馄饨，面量多（200g～220g）。另外，有“月(tsuki/getsu)”的店名很多。

【新庄地区 鸡内脏拉面(とりもつラーメン Torimotsu Ramen)】

新庄(Shinjo)地处山区，远离大海，获取海鲜十分困难。在庆祝活动期间，有一种烹饪并吃整只鸡的习俗，而不是像日本其他地方那样吃鲷鱼。它的内脏(もつ motsu)也是蛋白质的宝贵来源，主要以炖菜的形式食用。所用鸡肉的部位包括鸡心、鸡肫和金橘（卵巢），口感松脆。
荞麦面店的后裔是中国荞麦面店（拉面店）：“一茶庵总店（一茶庵本店 Iccha-an 1915年创业，现已歇业）”、“一茶庵分店”（现已歇业）、“一茶庵支店” 。尤其是“一茶庵支店”的“鸡内脏拉面”成为特色菜，并以“愛をとりもつ　Ai wo Torimotsu”（缔结良缘和鸡内脏的双重含义）为名进行开发，以振兴拉面。
另外，在一茶庵支店的菜单上，有一种叫做“温鸡内脏拉面(ぬるまもつラーメン Nurumamotsu Ramen)”的拉面，汤是热乎乎的，只用水蘸面。

【提供新庄鸡内脏拉面的店的例子】

【寒河江地区冷肉荞麦面・肉中华(肉中華 Niku Chuka)】

发祥于寒河江(Sagae)的隔壁河北町（河北地区），在这附近的区域有自古以来就被食用的“冷肉荞麦面”。
用荞麦粉做的东西直接叫做“肉荞麦面”，用中华面做的东西叫做“肉中华”。肉类主要指鸡肉。
其特点是在汤汁中使用母鸡。食材中使用的只有有嚼劲的母鸡肉和葱。
当地人有冬夏吃冷食的饮食文化，堪称名副其实的乡土美食。
有些餐馆使用牛骨汤。

【提供冷肉荞麦面・肉中华的店的例子】

【天童区域鸟中华(鳥中華 Tori Chuka)】

天童市(Tendou Shi)是自古以来荞麦栽培盛行的区域。发祥于江户末期的1861年创业的荞麦面店“水车生荞麦面”，作为伙食，用荞麦面使用的日式汤汁和鸡肉吃了中华面（拉面）。这种只有少数人通过口口相传才能获得的秘密菜单变得非常受欢迎，以至于它被作为常规菜单项出售。周边的荞麦面店也模仿了同样的日式拉面，成为了这个区域的名产料理。汤是纯和风的清淡汤。这是一种用鸡肉、天妇罗油渣、海苔搭配，使胡椒有效的辣味拉面。
因为是荞麦面店发祥的菜单，所以和荞麦面店提供的东西很多，还有其他区域也有提供的店，在山形县是主要的菜单，山形拉面的代表是其特征。

【超市和网上购物可以买到的山形拉面的例子】

【山形地区 冷拉面(冷やしラーメン Hiyashi Ramen)】

山形(Yamagata)地区，冷拉面的鼻祖“荣屋总店”很有名。第二次战后，一位常客说“因为有冷荞麦面，所以有冷拉面也可以吧”，以此为契机花了一年时间开发了菜单。1952年开始销售。牛汤和牛叉烧是其特征。
另外，除了山形市以外，山形县内一般在夏天提供冷拉面的店也很多。

【提供山形冷拉面的店的例子】

【长井地区 马肉拉面(馬肉ラーメン Baniku Ramen)】

长井(Nagai)地区，自古以来就有马肉食文化，吃熊本等其他马肉生产区域也没有的马肉叉烧。
作为最上川和街道交通的要冲使用了马，生产也很盛行。在山间的斜坡上种田时，比牛更有力量的马被珍视，还有草地赛马场。
那么，吃马肉文化的起源是从哪里开始的呢，就是以消灭老虎而闻名的战国武将加藤清正（Kiyomasa, Kato 1562-1611）。
清正在进攻朝鲜作战中粮食开始短缺时，正在吃军马。被赋予熊本藩，在熊本进行马肉生产，在熊本县马肉食文化固定下来。清正之子加藤忠广（Tadahiro, Kato 加藤光秋 Mitsuaki, Kato/1601-1653年）被赋予山形县庄内领地，当时被带入了熊本的马肉食文化。（加藤清正的墓位于山形县鹤冈市）
也就是说，熊本的马肉食文化和交通要冲的马的生产很盛行，在这个区域扎根了马肉食文化，产生了马肉叉烧的拉面。

【提供长井马肉拉面的店的例子】

【赤汤地区 辣味增拉面(からみそラーメン Karamiso Ramen)】

山形县南阳市(南陽市 Nanyoushi)的赤汤温泉(Akayu Onsen)是平安时代后期开汤（1093年）的历史悠久的温泉地。山形拉面多是以酱油为基础的汤拉面，而赤汤拉面的特征是味增拉面上加了辣酱。
1958年创业的“龙上海(龍上海 Ryu Shanhai)”开始用带回家的拉面汤做味增汤。
将辣酱不混入汤中而配菜的风格于1960年完成。

【提供辣味味增拉面的店的例子】

【米泽地区 米泽拉面(米沢らーめん Yonezawa Ramen)】

以日本三大和牛之一而闻名的品牌牛米泽牛而闻名的米泽市(Yonezawa Shi)。
名为米泽牛的和牛由英国教师查尔斯·亨利·达拉斯(Charles Henry Dallas)介绍到横滨，一跃成名，作为日本第一的和牛而闻名。
拉面是非常流行的饮食，在约100家食堂提供。
标记为“米泽拉面(米沢らーめん Yonezawa Ramen)”，使用鸡骨和沙丁鱼干的清淡清汤，面用多加水成熟2~3天的手揉收缩细面。根据独特的原料粉配合等稍微带黑的「米泽的黑中华(米沢の黒中華 Yonezawa no Kuro Chuka)」也被称为。有加入了很多海鲜配料的“固执的拉面(そんぴんラーメン Sonpin Ramen)”和加入了米泽名产米泽牛的“完全的拉面(まんぎりラーメン Mangiri Ramen)”这一本地称呼的拉面。

【提供米泽拉面的店的例子】

【其他 鹤冈节系拉面等(鶴岡節系ラーメン Tsuruoka Bushikei Ramen)】

山形县有无法完全分类的独自有名的拉面、拉面店。
酒田市左侧，山形县西北的鹤冈市有夏天的旅馆，冬天的拉面店的琴平荘(Konpirasou)。有名的店“云之线(雲ノ糸 Kumono Ito)”也是这个区域。使用鹤冈市周边的各种鱼贝类的削节(鱼刨花)等的拉面也被称为“鹤冈节系拉面”。
另外，在山形县，鱿鱼腿天妇罗“下足天(Geso Ten)”作为本地食品很受欢迎，提供将其配在拉面上的拉面的店是“有顶天(Uchouten)”（山形市）。据说系列和其他店也在约30家左右提供。以极粗巻曲面条为卖点的“肯酱拉面(ケンちゃんラーメン Kenchan Ramen)”（酒田市、山形市、其他）也是其特征的山形本地拉面店。

【首都圈的山形拉面店的例子】

※商店介绍和营业信息截至本文撰写时。如有变更，恕不另行通知。

日本当地拉面地图

《日本語》《ENGLISH》《中文》

① 北海道地区 / Hokkaido Area

② 东北地区 / Touhoku Area

③ 关东地区 / Kanto Area/

④ 中部地区 / Chubu Area

⑤ 近畿地区 / Kinki Area

⑥ 中国地区 / Chugoku Area

⑦ 四国地区 / Shikoku Area

⑧九州冲绳地区 / Kyushu Okinawa Area

未来我们将添加更多文章和本地信息，敬请期待！ ↑ 返回页首 ↑

《日本語》《ENGLISH》《中文》

什么是冲绳荞麦面(沖縄そば)?

虽然被标记为“荞麦面(そば)”，但是荞麦粉不使用，是面类一般的意思。“冲绳荞麦面”和拉面的面一样，是在小麦粉中加入碱水（かんすい KANSUI ; 碱盐水溶液）制作的。到20世纪50年代为止不使用碱水，是利用将燃烧了榕树等树木的灰（木灰 Mokkai, Mokuhai, Kibai）附着在水中的碱性上清液制作而成的。
如果把拉面的定义作为“使用碱水的面”的话，那就是拉面，在撒上油或留下独特的制作方法这一点上，也是冲绳荞麦面的独特种类。
在冲绳县内，1900年代是支那荞麦面，现在只是用“荞麦(そば Soba)”或者方言被称为“すば(Suba)”“うちなーすば(Uchina- Suba)”，将使用荞麦粉的荞麦面与“日本荞麦面”“大和荞麦面(日本本州岛的面)”等区别开来。口感比拉面更接近乌冬。
根据地域和店铺的不同，面的形状大致分为“粗平面”、“中粗缩面”、“细平面”、“细直面”。其特征是有嚼劲和筋道，但也有很多柔软的东西。
与拉面的面的处理不同之处在于，煮后不用冷水拧紧而使其自然冷却，为了提高保存性而撒上油，使其吸进面中。把撒了油的面标记为“煮面(茹で麺 Yudemen)”。也有不沾油的“生面(生麺 Namamen)”和两家提供的店。
汤基本上以猪骨和鲣鱼节(干制鲣鱼片)为基础。不太浑浊的盐汤是主流。
主要的食材有猪的三块肉砂糖酱油炖、红姜、鱼糕、岛葱（与大葱相比，绿色部分细的葱）等。也有很多地方会提供胡枝吧（フーチバー Hoochibar 艾蒿）。
在冲绳的蒸馏酒“泡盛 Awamori”中腌制了岛辣椒的冲绳独特的智利酱“コーレーグース Ko-re-gu-su”被添加到桌上。除了七味辣椒之外，还有放着香甜的岛胡椒“ピパーチ Pipaachi(假荜拔)”（Hihatsumodoki、别称Hihachi、Pipaatsu等）的地方。
侧面菜单上常见的“じゅーしー Juushii”是用冲绳荞麦面的煮汁煮的冲绳式煮饭。
冲绳荞麦面除了专卖店以外，作为食堂的一个商品群提供的情况也很多。

日本拉面 / 拉面店的例子

老字号冲绳荞麦面店的例子

冲绳荞麦面(沖縄そば)/So-ki荞麦面(ソーキそば)冲绳拉面(沖縄ラーメン)

So-ki是指“猪肉排骨”，使用了这个。另外还有使用“猪脚(てびち Tebichi)”的“猪脚荞麦面(てびちそば Tebichi Soba)”
使用“猪肠子(豚モツ Butamotsu)”的“中味荞麦面(中味そば Nakami Soba)”、使用当地豆腐的“豆腐花荞麦面(ゆし豆腐そば Yushi Doufu Soba)”等，这些使用冲绳食材的东西统称为“冲绳荞麦面(沖縄そば Okinawa Soba)”。另外，So-ki荞麦面的鼻祖有“丸隆荞麦面”和“我部祖河食堂”两种说法。
“冲绳拉面”是2000年博多一风堂创业者河原成美(Kawahara, Narumi)作为新横滨拉面博物馆的“新·当地拉面创生计划”之一策划开发“冲绳拉面”而制作的（猪骨酱油汤/粗面）。历史还很浅，共同的特征还没有确立。
冲绳县物产公社也将使用冲绳县产盐制作的方便面作为“冲绳拉面”出售。另外，将猪骨鱼介高汤用冲绳县产的盐调味，配上软骨So-ki(软骨排骨)等的拉面作为冲绳当地拉面参加了“当地拉面大奖赛2013”，但并没有确定其定义。

受欢迎的冲绳荞麦面店的例子

比拉面历史悠久的“冲绳荞麦面”和来自日本本土的拉面文化的流入

说起冲绳的面文化，就是冲绳料理之一的“冲绳荞麦面”。起源于1902年冲绳第一家店“观海楼(観海楼 Kankairou)”诞生以来，比拉面有更长的历史。
以前有450~500年前作为日本编入前的琉球王国（1429-1879年）的宫廷料理提供的记录。在琉球王国和中国的交易中，中国的面食文化被传播开来。使用木灰制作面条被认为是源于中国广东省梅县和台湾的民族集团“客家”，被认为是冲绳荞麦面的根源。
明治时代（1868-1912年）富裕阶层，大正时代到战后（1912-1950年左右）平民也普及，发生了各种各样的冲绳荞麦面。
冲绳荞麦面的汤在1900年代初期是以观海楼为首的酱油大量使用的黑色汤，1924年
“丰屋(ゆたか屋 Yutaka Ya)”开始使用红姜，另外从酱油味的黑色汤汁中开发出带有咸味的白色汤汁，受到好评，之后成为了冲绳荞麦面店的主流。
女性经营的“乌辛马荞麦面(ウシンマーそば Ushinma- Soba)”，在至今为止只有猪肉片和葱的配料上放上鱼糕和红姜，盛得很漂亮，加上岛胡椒粉(ピパチ Pipachi)，很受欢迎。这是现在冲绳荞麦面的风格的鼻祖。

说到至今为止的冲绳面文化，“冲绳荞麦面”直到2000年左右都是主流。
改变潮流的是“琉球新面通堂(琉球新麺通堂 Ryukyu Shinmen Tondou)”。2001年，由“一风堂”店主河原成美制作，在“新横滨拉面博物馆”开店，以此为契机，2002年凯旋到冲绳，大受欢迎。味道是冲绳荞麦面和九州拉面组合的猪骨酱油汤，面使用了粗面。
另外，同期登场的横滨家系“武藏家(Musashiya)”也为冲绳拉面的普及做出了贡献。（位于东京吉祥寺的“武藏家”是哥哥经营的店）冲绳的其他连锁店也很受欢迎。
同时，东京的拉面店出身的店分店高峰也持续着。
“砦(Toride)”出身的“麺や偶(Menya Guu)”使用自制面的极细面提供东京风味的猪骨拉面。
六厘舍出身的“三竹寿(Sanchikuju)”是专门做蘸面的排队店。这里也是自制面。
2018年“观海楼(観海楼)”最初的冲绳荞麦面复刻的“唐人面(唐人そば Toujin Soba)”在县内数家店铺开始销售，也有回归冲绳荞麦面的原创。
冲绳面文化的冲绳荞麦面和2000年以后当地拉面创生的拉面化，另外，由于其他地区拉面的流入而融合，新的拉面文化正在产生的是冲绳吗。

受欢迎的冲绳拉面店的例子

首都圈冲绳荞麦面店的例子

日本当地拉面地图