青森ラーメン(津軽ラーメン)とは
青森県西部、津軽地方発祥とされる煮干しラーメン。 煮干しを煮込んで取っただしを基本に醤油ダレなどを合わせたスープが特徴。昔の青森の家庭の味噌汁が煮干しを使っていたのが原型との説がある。
また、B級グルメとして有名な「味噌カレー牛乳ラーメン」については《コチラ》に後述する。
歴史を感じる煮干しの和風ダシ
青森はご当地ラーメンとしての呼ばれ方はないが、有名どころや人気店を回った感じとしては、基本線としての特徴が見受けられる。それは、煮干しを使った和風ダシである。「昔ながらのラーメン」と感じさせる店も多いが、煮干しのインパクトが妙に新鮮さを感じさせる店も少なくなかった。歴史的には昭和の初期に存在していたようで、これはかなり古いといえる。当時から、陸奥湾で獲れるイワシの焼き干しを使っていたらしい。特に弘前は煮干しが強かったように思う。
あまりの煮干しの強烈さに「うわぁー」と声を出してしまったほどだったのが「たかはし」。手打ちで特徴のある細麺が印象的な「緑屋」は、理髪店だった建物をあまり変えずに使っているという不思議な店。甘いスープも印象に残った。
青森でいちばん有名なラーメン店がおそらく「まるかい」である。筆者の印象としては久留米の「丸星ラーメン」がダブって見えた。別に名前が似ているからではない。その店の存在、地元民からの愛され方、外見や雰囲気からである。もちろん久留米の豚骨とは全く違って、かなり煮干しの効いた醤油味だ。
続いて朝8時から開店する「くどうラーメン」。青森ラーメンというカテゴリーを作るとするなら、この店あたりが参考になるのではないだろうか。筆者も興味本位で8時に行ってみたが、子供も含めてけっこうな賑わいなのである。
青森では通常の麺と手打ちの麺の両方を出しているラーメン店が意外と多くあった。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
老舗の青森(津軽)ラーメン店の例
人気の青森(津軽)ラーメン店の例
首都圏の青森（津軽）ラーメン店の例
スーパーやネット通販で買える函館ラーメンの例
味噌カレー牛乳ラーメン
青森には「青森のソウルフード」と称される変わったラーメンが有る。
味噌カレー牛乳ラーメン(味噌カレーミルクラーメン)である。
豚骨・鶏ガラ・野菜ベースのスープに白味噌とカレーと牛乳で作るスープは味わいはまろやか。和風と洋風の両方を感じる不思議な味わい。
中高生の遊びから発生したラーメン
由来は1968年、北海道・札幌ラーメン横丁でラーメン店を経営していた(故)佐藤清が、東北地方に札幌ラーメンを広めたいと1968年に海を渡った青森市に「味の札幌」を開店する。
1970年代「味の札幌」の映画館支店において、ラーメンにケチャップやマヨネーズ、コーラなどさまざまなものを入れて食する遊びが中高生の間で流行した。
このとき、「味噌ラーメンにカレーと牛乳を入れて食べると何故か美味い」という噂が流れ始め、客側の要望によって1978年、正式なメニューとして「味噌カレー牛乳ラーメン」を発売するに至る。 現在は弟子達が味噌カレー牛乳ラーメンを受け継ぎ、青森市内で提供している。
つまり、札幌味噌ラーメン中学生高校生の遊びから偶然できて正式メニューになった変わった発生過程と50年近くの歴史を持つラーメンだ。
日本では東洋水産がカップラーメンとして全国発売したり、各種メディアでも珍しいご当地ラーメンとして紹介された。また2024年6月には全国展開する寿司店「スシロー」でも期間限定ながら発売。
また、「つじ田」でも期間限定商品として提供されたり、さまざまな味噌ラーメンを提供するラーメン店などで限定メニューとして提供される有名なB級グルメである。
青森県で味噌カレー牛乳ラーメンを提供するお店の例
首都圏で味噌カレー牛乳ラーメンを提供するお店の例
函館ラーメンとは
北海道函館市を中心に食べられている「塩ラーメン」で、豚骨や鶏ガラをベースに近海で取れた海産物から取ったスープを使用。麺には中細ストレート麺が用いられており、やわらかめのモチモチした食感が特徴である。トッピングはチャーシュー、メンマ、長ネギ、ほうれん草、鳴門などのオーソドックスな物が多い。
気品のある塩ラーメン
函館はなぜか「塩ラーメン」なのである。「札幌の味噌」「旭川の醤油」に合わせて、マスコミが作ったかのような話であるが、実際に行ってみると紛れもなく「塩ラーメン」なのだ。店に入って「ラーメン」と注文すると確かに塩ラーメンが出てくるのである。
透明感のある優しいスープが主流。旭川や札幌が男を感じさせるのに対して、函館は気品のある女性を感じさせる。
麺はやや加水率が高い麺で、ウエーブ程度の縮れがある。豚骨をベースに、濁らせずに採った透明感のあるスープを活かすために、具もシンプル。
異国文化との交流も活発だったこともあってか、函館のラーメンの始まりは早い。日本で最初かも、というような古い記録も残されている。少なくとも明治10年代(1877～)には中華料理が誕生しているようなので、早い時期にラーメンが登場しても不思議ではない。昭和初期(1926-1945)の記録にはラーメンや支那そばの存在が記されている。ルーツは、明治10年頃(1877)に、江南出身の華僑たちが経営していた広東系の支那そば店に見られると言う説があり、ストレート麺と澄んだスープが特徴の「中国汁そば」が原型とされる。
人気どころとしては「鳳来軒」「鳳蘭」「あじさい」「松らく」など。いずれもが透き通ったスープにシンプルな具のラーメンである。「あじさい」は五稜郭前のビルの二階にあり、ラーメン店らしくはない。そもそも函館のラーメン店は専門店が少なく、中華料理店のラーメンが多い。メニューも豊富で実際はラーメンにおいても醤油や味噌もあるケースが少なくない。しかし前述したように、ここでも「ラーメン」と頼むとやはり塩ラーメンが出てくるのである。
新横浜ラーメン博物館に2000年に「復活」した「マメさん」は、2001年、無事に地元に凱旋し、人気となっている。もともと函館にあり、昭和40年代(1965～)に人気を博した店だったが、諸般事情により閉店していた。この店の味を今風にアレンジして、新横浜ラーメン博物館と地元の製麵所・岡田製麵の社長が協力して、再興したのである。（2023年8月閉店）
どんなラーメンでもたいがい存在する東京において、函館ラーメンは歴史があるのにもかかわらず、そんなに多くはない。
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老舗の函館ラーメン店の例
その他の人気の函館ラーメン店の例
首都圏の函館ラーメン店の例
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旭川ラーメンとは
北海道の旭川発祥のラーメン。加水率の低い細めの縮れ麺を使う。多くが、魚介類と豚骨･鶏ガラで出汁を取ったWスープを採用しており、それに醤油ダレを使うのが主流。スープを冷めにくくする目的でスープに多めのラードを入れる。
低加水麵に濃厚スープが合う
北海道３大ご当地ラーメンは札幌の味噌、旭川の醤油、函館の塩。首都圏の旭川ラーメンブームは1990年代の後半に巻き起こった。旭川ラーメンは歴史あるラーメンなのに、その頃、札幌・東京に大きなムーブメントを起こしたことは、客観的にみると面白い出来事である。しかし、その裏では、そうなるべき動きがあったのだ。
東京では1994年、恵比寿に「山頭火」がオープン。旭川に本店があり、その後急速に成長。北海道中心に南は博多まで50軒以上のチェーンを展開した。しかし、2022年現在10数店舗になっている。一方、海外では相変わらずの人気で40店舗以上を展開。ちなみに本店の開店日は店名にちなんで3月10日(さん とうか)である。
1990年代後半、札幌では「札幌ラーメンｖｓ.旭川ラーメン」という構図ができ上がり、マスコミでもそういう紹介が多数なされた。今は札幌にもすっかり旭川ラーメンが浸透し、すでに旭川ラーメンを通り越し、それすらも新しい「札幌ラーメン」になってしまったかのような錯覚を受ける。旭川ラーメンとしての札幌進出一号店は平成元年に開店した「平成軒」。札幌の人気店「山桜桃」「五丈原」なども「山頭火」の流れにある旭川ラーメンである。
さて、旭川ラーメンの特徴は何か。麺は加水率が低くやや細めの縮れ麺。スープをよく吸うのでスープに馴染みやすいが、その反面伸びやすいともいえる。豚骨と鯵の煮干しなど海産物から採る濃厚スープ、醤油ダレが特徴。具はシンプルな店が多い。老舗の代表店は「青葉」と「蜂屋」の二軒である。
「青葉」は1997年から98年の期間、新横浜ラーメン博物館への出店を機に全国ブランドとなった。また全国有名デパートの物産展などにも精力的に出店し、しかも、その際は本店を休んでご主人自らラーメン作りに上京するという力の入れよう。50年スープとも呼ばれる伝統の継ぎ足しスープは豚骨、鶏ガラの動物系に、鰹節、煮干し、昆布などの海産物系、そして野菜などを弱火でじっくり煮出したもの。極寒の地、旭川ならではの工夫か、スープの表面には油の層が。これで冷めるのを防ぎ、熱々状態で食べることができる。
一方、もう一つの雄である「蜂屋」は、1999年に新横浜ラーメン博物館に入ることになる。同じ地区のラーメンで二軒入るのは札幌・福岡以外では、かなり珍しいケースである。それだけに実力店があるご当地だといえよう。この「蜂屋」は、スープの香りに大きな特徴がある。焦がしたラードの風味に強いインパクトがあり、好みが分かれるのである。しかし、このインパクトがあったからこそ、地元旭川では長い間、愛されてきた味なのである。スープは豚骨と鰺の煮干しを煮込んだWスープ。このWスープという表現はここ数年使われるようになったが、この「蜂屋」では、半世紀前からWスープなのだ。
旭川ブームを起こした裏の仕掛け人がもう一人。いや、もう一組、それが「加藤一族」である。「蜂屋」の主人も加藤家の一人なのだが、その兄が初代社長となったのが旭川の代表的製麺所の一つである「加藤ラーメン」。今は長男がそこを引き継いでやっており、札幌進出も果たした。そして、次男は首都圏進出を果たし、見事に札幌・東京両方で旭川ブームを実現したのである。ここで面白いのは、兄は製麺所として札幌に進出していったが、次男は「旭龍(きょくりゅう)」を代表とするラーメン店として進出し、そしてフランチャイズ展開で事業を伸ばしていったことである。「旭龍」以外にも「旭鳳」「こもり」「共華」と一気にシェアを拡大。旭川を札幌と並ぶくらいのご当地としての浸透を果たしたのである。(現在は閉店)
なお、人気店「天金」は煮干しを使わず、豚骨と鶏ガラだけで驚くほどのコクを出している。
また、旭川での醤油ラーメンの表記だが、「正油」表記をするところも多い。
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老舗の旭川ラーメン店
人気の旭川ラーメン店
首都圏の旭川ラーメン店
札幌ラーメンとは
北海道札幌市発祥のラーメンで、日本三大ラーメンのひとつに数えられており、知名度は全国区。西山製麺所が開発した、縮れがある多加水熟成麺が一般的。この多加水熟成麺はもちもちとして弾力があり、粘りが強いのが特徴。ラーメンが冷めるのを防ぐため、スープにラードなどを浮かべる。現在は味噌ラーメンが多いが味噌以外も多数ある。札幌市内にあるラーメン店の数は1000以上と言われ「ラーメン王国」などと称されることもある。
味噌ラーメンは40年経ってから
始まりは大正11年(1922年)の「竹家食堂」。「ラーメン」という呼称が誕生した店としても知られている。
その後、札幌で「龍鳳」「だるま軒」などの屋台が誕生したのは昭和21〜22年頃（1946年〜1947年）。かれこれもう100年近くの歴史があることになる。
冬はかなり寒くなることから、身体があたたまる熱々のスープが誕生したと言われている。注文のたびに中華鍋で挽肉、太もやし、玉ねぎなどをたっぷりのラードで炒め、そこに味噌と豚骨ベースのスープを加え、熱々に仕上げるのが札幌風。かなりの高温なのにラードが蓋をして湯気が出ないため、慌てて食べると火傷するので注意しなければならないほど熱い。野菜とスープを一緒に軽く煮込むので野菜の旨味も加わり、一体感のあるスープができあがる。
スープではニンニクとショウガが欠かせない存在になり、身体を温める効果と元気になった気分になるのがいいところ。
麺は札幌ラーメンの発展に大きく貢献している「西山製麺」のかん水が効いたコシの強い中太の多加水熟成縮れ麺。
また、麺には鶏卵が練り込まれて黄色い。後に多くの製麺所ができたが同じような麺を作っていることにより「札幌ラーメン」のイメージが形成された。
西山製麺は「公楽ラーメン名店街」(1951)（現在は「元祖さっぽろラーメン横丁(1971～)」 ）
で出店した8軒のうちの1軒、「だるま軒」のが母体。当時から製麺技術に定評があり、1953年製麺部門が独立してできた歴史ある製麺会社だ。 1947創業のだるま軒は二条市場にて現在も営業している。
味噌ラーメンの元祖は「味の三平」。老舗では「味の来々軒(閉業)」「味の時計台」などもある。
本来は醤油味を中心に出していたが「味の三平」が「味噌味メン」(味噌ラーメン)を誕生させたことにより、大きく様変わりした。「味の三平」が味噌味を試作したのが1954年～1955年頃。雑誌に掲載されたことから人気となった。
大熊勝信氏の「熊さん」が東京大阪の北海道物産店で味噌ラーメンを提供し、評判を呼び、知名度が全国区に。
札幌のラーメン店では、味噌ラーメンの人気とともに、醤油味・塩味・味噌味の３種類を出すのが定番となる。
1960年頃、特に観光客には「札幌は味噌」というイメージが定着した。
つまり、それまでの間40年近くは札幌も醤油ラーメンの文化だったのだ。
また、“バターラーメン”発祥の店とされる「味の華平」(1969年創業)は2020年惜しまれながら閉店したが、ラーメンにバターを入れるというスタイルは多くのお店で残っている。
ラーメンジャパン / ラーメン店の例
旧来の札幌ラーメンを継承・提供する店舗の例
純すみ系
1964年「純連（すみれ）」（漢字で「純連」と書いて“すみれ”と読ませていた）を村中明子が創業し、その長男が「純連（じゅんれん）」を三男が「すみれ」という二つの店を出した。そこで働く人が増え、修業して独立する人も急増。同系統の味のお店が増えていった。それらの店を二店舗の店名から「純すみ系」と呼ぶようになった。特に「すみれ」の新横浜ラーメン博物館への出店が大きく、全国にその名を知られるようになった。
中華鍋を使うのは以前と一緒だがラードやニンニク、味噌の使い方など、パンチの効いた熱々のスープが大きな特徴。マニア間では「純すみ系」、マスコミでは新札幌ラーメンなどと呼ばれていた。
純すみ系のラーメン店の例
1967年東京出身の青池保氏がデパートの北海道物産展をヒントに「どさん子ラーメン」(※どさん子は北海道生まれの意味)を開始。マクドナルドのフランチャイズ方式を参考に1970-80年最盛期には1000店以上を日本中に出店。札幌味噌ラーメンの知名度を決定づけた。
1990年から2000年にかけて旭川の伝統の醤油ラーメンが札幌に進出してきて、その影響から札幌ラーメンは多様化を見せる。
独自の醤油ラーメンを極めた「てつや」や「ななし」「むら山」「ふくや」、
豚骨塩味「五丈原 」や「山頭火」、旭川味噌ラーメンの元祖「よし乃」など。
また北海道石狩市で生まれ、札幌で人気となり行列作るラーメン店「らーめん 信玄」(創業1998年)。豚骨をベースとして醤油や塩ラーメンも置くも札幌では味噌ラーメンが不動の人気という。札幌は味噌ラーメンが求められているのかもしれない。
1000軒以上あるといわれる札幌のラーメン店。中華食堂から始まり、屋台の醤油、味噌ラーメンの発生とブーム、旭川や他エリアのラーメンの流入、そこからの再進化。「ラーメン王国」と呼ばれる札幌は今後もラーメンを発展させていくであろう。
新興勢力の札幌のラーメン店の例
首都圏の札幌ラーメンを提供するお店の例
スーパーやネット通販で買える札幌ラーメンの例
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