富山ラーメン (富山県)
富山ラーメンとは
さっぱり・すっきりとした醤油味の系統のラーメンと、「大喜」が開発して広がったとされる煮詰めた濃い醤油をスープに使い、胡椒・葱を多く添える系統のラーメンがある。後者が次第に「富山ブラック」という通称で呼ばれはじめ、全国一般化した。
二つの醤油味
富山はラーメンの街としては地味ながらもユニークである。 まずは、富山の歴史を語る上で外せないのが1931年に屋台で創業した「末弘軒」。コシのある手打ち麺にさっぱりした醤油味。鶏ガラとウルメイワシの煮干しで採っており、豚骨は使わないようだ。とろけるような手作りワンタンも人気。もう一方の雄「まるたかや」のスープは「末弘軒」とは逆に豚骨ベースのすっきり醤油味。卓上の脂カスとおろしニンニクが「まるたかや」の特徴でもあり、これがあって初めて「まるたかや」のラーメンの完成、といっても過言ではない。今では店舗も増え、六店舗ほどある。この二軒が富山の代表といえる。他にも100席を超える大型の人気店「九頭竜」（現・古久龍）なども透き通った醤油ラーメンである。
これらの透き通った醤油味を万人好みとするならば、マニアックな通好みのもっとインパクトのある富山らしい店がある。その名を「大喜」(創業1947年)という。本店は取材拒否のため、あまりマスコミには出ないが、支店の根塚店は良く出ている。この「大喜」の特徴はいくつかある。スープが見るからに真っ黒でしょっぱそうで、実際にかなりしょっぱい。そして、最初からかなりの胡椒がかけられている。そしてチャーシューが多い。ネギも多い。メニューは中華そばのみで、小・大・特大とある。小が普通のラーメンの量なので、初めてのひとは間違えて大などを注文してはいけない。具のメンマとチャーシューもとにかくしょっぱい。「富山の人々はこれで大丈夫だろうか」と心配になるくらいしょっぱい。でも、私自身もまた食べたくなっているのだから、その吸引力は強い。
この濃い色のスープが富山には多い。「富山ブラック」といつしか言われ始め現在の富山ラーメンの通称の様になっている。「ぼんてん」には濃い味のぼんラーメンと薄味のてんラーメンがあるが、薄味のほうが他の一般的なラーメンの感じ。同じく「めん八」にも普通味とこってり味（ドライ味）がある。ここは、「大喜」ほどしょっぱくはないが、普通味が見事に黒いスープである。同じく黒いスープで「竜豊」という人気店があったのだが閉めてしまったようだ。他にも黒いスープの店が富山には多い。
末弘軒 中華そば …屋台から始めた人気店ウルメイワシの煮干しと鶏ガラから採るさっぱり系の醤油味
まるたかや ラーメン …さっぱりした醤油味だが、ニンクや脂カスを入れて食べるのが一般的。
大喜（富山）中華そば小 …マニア受けする強烈な味。真っ黒なスープは、しょっぱくて胡椒辛い。しかし、後を引く。
