《Japan Ramen Guide/日本拉面指南》

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麺喰ワンダラー（Menkui Wanderer）

column 2025.09

水鶏系ラーメンの広がり

嶋﨑順一氏が開発した2号ラーメンの存在はラーメン好きだけではなく、ラーメン店主にも衝撃を与えた。川に例えると「69’N’ROLL ONE」は、山から涌き出る、川の最上流である。
その流れの中流に存在したのが、今や『日本一のラーメン』と言われている湯河原の「飯田商店」（後に味をリニューアル）であり、「トイ・ボックス」（三ノ輪）である。「飯田商店」は「TRYラーメン大賞」を四連覇し、殿堂入りしている。その翌年から大賞を受賞し、同じく四連覇して殿堂入りを果たしたのが「トイ・ボックス」だ。嶋﨑さんが関西に行ってる間にこの2店舗で8年間も“清湯の時代”を守ってきたのだ。

そして、川で言うところの下流（レベルが下という意味ではなく、上流や中流の影響を受けたお店のこと）には多くの「水鶏系ラーメン」が誕生した。それは首都圏のみならず、地方へも伝播していった。グルメサイトの県別ラーメン部門1位になっているお店も何軒かある。ミシュランガイドにラーメン店が初めて掲載されたのは2015年。2016年からは「ラーメンカテゴリー」が誕生した。そして、掲載された多くの店舗の特徴が“清湯”だったのである。それらが全部「水鶏系」ではないが、間違いなく「水鶏系」は増えていった。

新店を中心に食べ歩くスタイルの私もあまりの水鶏系の多さに食傷気味になったことがあった。それほどに「水鶏系ラーメン」というのはシンプルゆえに難しいのだ。例えば鶏油の二度掛け（最初は空の丼に入れ、タレを入れ、スープを入れ、仕上げに鶏油を掛ける）の手間をかけてない店もある。単に水と鶏で作るとおいしいわけではない。嶋﨑さんは醤油を11種類も使っている。その組合せたるや、無限に近い組合せだ。それらを何十何百と試した結果の“嶋﨑流水鶏ラーメン”なのだ。おいそれと真似が出来るものではない。

そんなある日、関西出張が入り、久しぶりに「ロックンビリーS1」に足を運んでみた。ウマい！ウマすぎる！食傷気味になったのではない。真似で終わってしまっている店が増えたのだ。ちゃんと作ると実においしい。また、嶋﨑さんのラーメンが関東時代よりも、確実に進化していたのだ。Phase1からPhase2と進化して、そしてPhase3。更なる進化をどこまで続けるのか？写真はプレオープン時のものであえて感想は書かない。大きく変わってきた。Phase3の始まりだ。

いまや“発明”と言ってもいいくらいの画期的メニュー「昆布水つけ麺」

改めて「TRY本」(※TRY=Tokyo Ramen of the Year)を眺めてみると、2011年のTRY大賞を獲ったときに、他のメニューとして「2号つけ麺」が載っているがまだこの時は「昆布水つけ麺」という名称は誕生していない。いや、それどころか「つけ麺細麺」部門の10位までに入っていないのだ。つまり、毎年600杯〜700杯も食べている審査員達もこの年にそのつけ麺のスゴさに気が付いていないのだ。
そして翌年2012年、いきなり「つけ麺細麺」部門の1位に「2号つけ麺」が登場するのである。面白いことに「昆布水つけ麺」という名称も、そして爆発的に拡がっていったのも嶋﨑さんが関西に行ってからである。“拡がり”というのはかくも時間や年数がかかるものなのである。
さて、「昆布水つけ麺」とはいかなるものか？細麺のつけ麺は麺同士が絡まってしまう（くっついてしまう）という弱点がある。これを克服するために嶋﨑さんがいろんな出汁を試した結果、麺にかけるのは昆布水が一番いい、という結論になった。ただ、その濃度や昆布の産地の組合せも含めて多数の試作をして産み出した黄金式である。
麺の昆布水（＝グルタミン酸）とつけ汁の鶏出汁（＝イノシン酸）を口の中で合わせることで“口内調理”による旨味の相乗効果が起こり、これぞまさにマリアージュなのだ。口内調理というのは『一汁三菜』や『三角食べ』を基本とする日本独自の文化でお寿司も酢飯と魚介が口の中で「マリアージュ」する口内調理と言われている。そんな日本の伝統を知ってか知らずか、つけ麺に応用してしまったのである。孤高の天才、恐るべし。
今や、昆布水つけ麺は一人歩きをして、様々なスタイルが生まれている。その元祖は嶋﨑さんの「2号つけ麺」なのである。これは東池袋大勝軒の山岸さんが「つけ麺」を“発明”したのと同じくらい、画期的な“発明”だと思う。
ただし、このメニューは落ち着いてから数量限定などで出す予定とのことでレアメニューになってしまいそうだ。写真はラー博俱楽部会員限定の日に食べたもの。

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『ロックンスリー』(神奈川県横浜市/新横浜駅)
公式情報　
〒222-0033 神奈川県横浜市港北区新横浜２丁目１４−２１ B1F

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