山形拉面 (山形县)

2024-08-07 东北地区当地拉面探访

什么是山形拉面(山形ラーメン)？

发祥于山形县的当地拉面的总称。
山形县有好几种当地拉面。在酒田、赤汤、新庄、山形、米泽等地区，这些统称为山形拉面。

不仅仅是“冷拉面”

最近，山形经常在“冷拉面(冷やしラーメン Hiyashi Ramen / 冷ったいラーメン Tsuttai Ramen)”中介绍。确实，“冷拉面”的鼻祖是山形市本町的“荣屋总店(栄屋本店 Sakaeya Honten)”（1932年创业）。汤以牛肉肉汤为基础，而且叉烧也是牛肉的独特之处。而且，冷馄饨面的鼻祖是北山形的“荣屋分店(Sakaeya Bunten)”。
在山形县，甜味酱油底汤中加入中华面的拉面多被称为“中华荞麦面(中華そば Chuka Soba)”。也有人认为，以酱油为基础的拉面才是“山形拉面”。因为味道本身在县内的各地区和各店都不一样，所以不能一个一个地定义为“山形拉面”。另外，在荞麦面店也有很多提供中华荞麦面(拉面)的店，其中也有拉面比本业的荞麦面更受欢迎的荞麦面店，也有与“荞麦面店的拉面”分类的情况。
因为是和牛生产也很多的区域，所以随处可见使用牛骨汤汁的店也是其特征之一。
在荞麦产地、消费地山形，为什么荞麦面店会提供拉面呢。
据说它来源于1923年的关东大地震。当时，横滨唐人街也因地震而疏散了很多人。山形县也有很多人疏散，在荞麦面店很多的山形县，华侨、华人的厨师在荞麦面店工作。这就是山形的荞麦面店加入中华荞麦面（拉面）的经过。也就是说，山形有中华料理工匠工作的地方。山形县的荞麦面店特别多，荞麦面不耐用。据说在应时的11月～3月以外的时期，用经久耐用的全年都能买到的小麦拉面正好固定下来了。
关于“冰镇/冷却(冷やし Hiyashi)”，山形虽然是雪国，但夏天却是酷暑的区域。由此“冷却文化”扎根了。这些组合在一起，冷拉面就在山形固定下来了吧。
另外，山形县的拉面消费量是日本第一。（包括外卖在内的拉面在外吃饭费用2022年、2023年日本第一）

2023年各地区拉面消费金额排行-各都道府县主要城市（总务省）
1.山形县山形市—12196日元
2.新泻县新泻市—12573日元
3.宫城县仙台市—12480日元
4.栃木县宇都宫市—11352日元
5.秋田县秋田市—1015日元

每个地区都有自己的特色，下面就以日本消费最多的山形拉面为例，大致从北方开始介绍。
【酒田地区酒田拉面(酒田ラーメン Sakata Ramen)】　
【新庄地区鸡内脏拉面(とりもつラーメン Torimotsu Ramen)】　
【寒河江地区肉中华(肉中華 Niku Chuka)】　
【天童地区鸟中华(鳥中華 Tori Chuka)】　
【山形地区冷拉面(冷やしラーメン Hiyashi Ramen)】　
【长井地区马肉拉面(馬肉ラーメン Baniku Ramen)】　
【赤汤地区辣味增拉面(からみそラーメン Karamiso Ramen)】　
【米泽地区米泽拉面(米沢らーめん Yonezawa Ramen)】　
【其他鹤冈节系拉面等(鶴岡節系ラーメン Tsuruoka Bushikei-style Ramen)】　
【首都圈的山形拉面店的例子】　

拉面日本 / 拉面店的例子

【酒田地区酒田拉面(酒田ラーメン Sakata Ramen)】

酒田(Sakata)地区，从大正后期（1920年代）开始，中国人作为“支那荞麦面店”开业。
以煮干(沙丁鱼干)、飞鱼、海带等鱼贝类汤汁汤为基础，精心摄取灰汁的猪窍门和鸡加拉等动物系汤汁的美味和醇厚相结合，清爽但芳醇的美味和香味蔓延的汤。
自制面率约8成，日本第一多加水面较多。软绵绵的极薄馄饨，面量多（200g～220g）。另外，有“月(tsuki/getsu)”的店名很多。

【新庄地区鸡内脏拉面(とりもつラーメン Torimotsu Ramen)】

新庄(Shinjo)地处山区，远离大海，获取海鲜十分困难。在庆祝活动期间，有一种烹饪并吃整只鸡的习俗，而不是像日本其他地方那样吃鲷鱼。它的内脏(もつ motsu)也是蛋白质的宝贵来源，主要以炖菜的形式食用。所用鸡肉的部位包括鸡心、鸡肫和金橘（卵巢），口感松脆。
荞麦面店的后裔是中国荞麦面店（拉面店）：“一茶庵总店（一茶庵本店 Iccha-an 1915年创业，现已歇业）”、“一茶庵分店”（现已歇业）、“一茶庵支店” 。尤其是“一茶庵支店”的“鸡内脏拉面”成为特色菜，并以“愛をとりもつ　Ai wo Torimotsu”（缔结良缘和鸡内脏的双重含义）为名进行开发，以振兴拉面。
另外，在一茶庵支店的菜单上，有一种叫做“温鸡内脏拉面(ぬるまもつラーメン Nurumamotsu Ramen)”的拉面，汤是热乎乎的，只用水蘸面。

【提供新庄鸡内脏拉面的店的例子】

【寒河江地区冷肉荞麦面・肉中华(肉中華 Niku Chuka)】

发祥于寒河江(Sagae)的隔壁河北町（河北地区），在这附近的区域有自古以来就被食用的“冷肉荞麦面”。
用荞麦粉做的东西直接叫做“肉荞麦面”，用中华面做的东西叫做“肉中华”。肉类主要指鸡肉。
其特点是在汤汁中使用母鸡。食材中使用的只有有嚼劲的母鸡肉和葱。
当地人有冬夏吃冷食的饮食文化，堪称名副其实的乡土美食。
有些餐馆使用牛骨汤。

【提供冷肉荞麦面・肉中华的店的例子】

【天童区域鸟中华(鳥中華 Tori Chuka)】

天童市(Tendou Shi)是自古以来荞麦栽培盛行的区域。发祥于江户末期的1861年创业的荞麦面店“水车生荞麦面”，作为伙食，用荞麦面使用的日式汤汁和鸡肉吃了中华面（拉面）。这种只有少数人通过口口相传才能获得的秘密菜单变得非常受欢迎，以至于它被作为常规菜单项出售。周边的荞麦面店也模仿了同样的日式拉面，成为了这个区域的名产料理。汤是纯和风的清淡汤。这是一种用鸡肉、天妇罗油渣、海苔搭配，使胡椒有效的辣味拉面。
因为是荞麦面店发祥的菜单，所以和荞麦面店提供的东西很多，还有其他区域也有提供的店，在山形县是主要的菜单，山形拉面的代表是其特征。

【超市和网上购物可以买到的山形拉面的例子】

凄麺山形鳥中華 Sugomen Yamagata Tori Chuka（ヤマダイ株式会社 YAMADAI Corporation）

【山形地区冷拉面(冷やしラーメン Hiyashi Ramen)】

山形(Yamagata)地区，冷拉面的鼻祖“荣屋总店”很有名。第二次战后，一位常客说“因为有冷荞麦面，所以有冷拉面也可以吧”，以此为契机花了一年时间开发了菜单。1952年开始销售。牛汤和牛叉烧是其特征。
另外，除了山形市以外，山形县内一般在夏天提供冷拉面的店也很多。

【提供山形冷拉面的店的例子】

【长井地区马肉拉面(馬肉ラーメン Baniku Ramen)】

长井(Nagai)地区，自古以来就有马肉食文化，吃熊本等其他马肉生产区域也没有的马肉叉烧。
作为最上川和街道交通的要冲使用了马，生产也很盛行。在山间的斜坡上种田时，比牛更有力量的马被珍视，还有草地赛马场。
那么，吃马肉文化的起源是从哪里开始的呢，就是以消灭老虎而闻名的战国武将加藤清正（Kiyomasa, Kato 1562-1611）。
清正在进攻朝鲜作战中粮食开始短缺时，正在吃军马。被赋予熊本藩，在熊本进行马肉生产，在熊本县马肉食文化固定下来。清正之子加藤忠广（Tadahiro, Kato 加藤光秋 Mitsuaki, Kato/1601-1653年）被赋予山形县庄内领地，当时被带入了熊本的马肉食文化。（加藤清正的墓位于山形县鹤冈市）
也就是说，熊本的马肉食文化和交通要冲的马的生产很盛行，在这个区域扎根了马肉食文化，产生了马肉叉烧的拉面。

【提供长井马肉拉面的店的例子】

【赤汤地区辣味增拉面(からみそラーメン Karamiso Ramen)】

山形县南阳市(南陽市 Nanyoushi)的赤汤温泉(Akayu Onsen)是平安时代后期开汤（1093年）的历史悠久的温泉地。山形拉面多是以酱油为基础的汤拉面，而赤汤拉面的特征是味增拉面上加了辣酱。
1958年创业的“龙上海(龍上海 Ryu Shanhai)”开始用带回家的拉面汤做味增汤。
将辣酱不混入汤中而配菜的风格于1960年完成。

【提供辣味味增拉面的店的例子】

【米泽地区米泽拉面(米沢らーめん Yonezawa Ramen)】

以日本三大和牛之一而闻名的品牌牛米泽牛而闻名的米泽市(Yonezawa Shi)。
名为米泽牛的和牛由英国教师查尔斯·亨利·达拉斯(Charles Henry Dallas)介绍到横滨，一跃成名，作为日本第一的和牛而闻名。
拉面是非常流行的饮食，在约100家食堂提供。
标记为“米泽拉面(米沢らーめん Yonezawa Ramen)”，使用鸡骨和沙丁鱼干的清淡清汤，面用多加水成熟2~3天的手揉收缩细面。根据独特的原料粉配合等稍微带黑的「米泽的黑中华(米沢の黒中華 Yonezawa no Kuro Chuka)」也被称为。有加入了很多海鲜配料的“固执的拉面(そんぴんラーメン Sonpin Ramen)”和加入了米泽名产米泽牛的“完全的拉面(まんぎりラーメン Mangiri Ramen)”这一本地称呼的拉面。

【提供米泽拉面的店的例子】

【其他鹤冈节系拉面等(鶴岡節系ラーメン Tsuruoka Bushikei Ramen)】

山形县有无法完全分类的独自有名的拉面、拉面店。
酒田市左侧，山形县西北的鹤冈市有夏天的旅馆，冬天的拉面店的琴平荘(Konpirasou)。有名的店“云之线(雲ノ糸 Kumono Ito)”也是这个区域。使用鹤冈市周边的各种鱼贝类的削节(鱼刨花)等的拉面也被称为“鹤冈节系拉面”。
另外，在山形县，鱿鱼腿天妇罗“下足天(Geso Ten)”作为本地食品很受欢迎，提供将其配在拉面上的拉面的店是“有顶天(Uchouten)”（山形市）。据说系列和其他店也在约30家左右提供。以极粗巻曲面条为卖点的“肯酱拉面(ケンちゃんラーメン Kenchan Ramen)”（酒田市、山形市、其他）也是其特征的山形本地拉面店。