冲绳荞麦面/冲绳拉面(冲绳县)

2024-02-28 九州冲绳地区当地拉面探访

什么是冲绳荞麦面(沖縄そば)?

虽然被标记为“荞麦面(そば)”，但是荞麦粉不使用，是面类一般的意思。“冲绳荞麦面”和拉面的面一样，是在小麦粉中加入碱水（かんすい KANSUI ; 碱盐水溶液）制作的。到20世纪50年代为止不使用碱水，是利用将燃烧了榕树等树木的灰（木灰 Mokkai, Mokuhai, Kibai）附着在水中的碱性上清液制作而成的。
如果把拉面的定义作为“使用碱水的面”的话，那就是拉面，在撒上油或留下独特的制作方法这一点上，也是冲绳荞麦面的独特种类。
在冲绳县内，1900年代是支那荞麦面，现在只是用“荞麦(そば Soba)”或者方言被称为“すば(Suba)”“うちなーすば(Uchina- Suba)”，将使用荞麦粉的荞麦面与“日本荞麦面”“大和荞麦面(日本本州岛的面)”等区别开来。口感比拉面更接近乌冬。
根据地域和店铺的不同，面的形状大致分为“粗平面”、“中粗缩面”、“细平面”、“细直面”。其特征是有嚼劲和筋道，但也有很多柔软的东西。
与拉面的面的处理不同之处在于，煮后不用冷水拧紧而使其自然冷却，为了提高保存性而撒上油，使其吸进面中。把撒了油的面标记为“煮面(茹で麺 Yudemen)”。也有不沾油的“生面(生麺 Namamen)”和两家提供的店。
汤基本上以猪骨和鲣鱼节(干制鲣鱼片)为基础。不太浑浊的盐汤是主流。
主要的食材有猪的三块肉砂糖酱油炖、红姜、鱼糕、岛葱（与大葱相比，绿色部分细的葱）等。也有很多地方会提供胡枝吧（フーチバー Hoochibar 艾蒿）。
在冲绳的蒸馏酒“泡盛 Awamori”中腌制了岛辣椒的冲绳独特的智利酱“コーレーグース Ko-re-gu-su”被添加到桌上。除了七味辣椒之外，还有放着香甜的岛胡椒“ピパーチ Pipaachi(假荜拔)”（Hihatsumodoki、别称Hihachi、Pipaatsu等）的地方。
侧面菜单上常见的“じゅーしー Juushii”是用冲绳荞麦面的煮汁煮的冲绳式煮饭。
冲绳荞麦面除了专卖店以外，作为食堂的一个商品群提供的情况也很多。

日本拉面 / 拉面店的例子

老字号冲绳荞麦面店的例子

冲绳荞麦面(沖縄そば)/So-ki荞麦面(ソーキそば)冲绳拉面(沖縄ラーメン)

So-ki是指“猪肉排骨”，使用了这个。另外还有使用“猪脚(てびち Tebichi)”的“猪脚荞麦面(てびちそば Tebichi Soba)”
使用“猪肠子(豚モツ Butamotsu)”的“中味荞麦面(中味そば Nakami Soba)”、使用当地豆腐的“豆腐花荞麦面(ゆし豆腐そば Yushi Doufu Soba)”等，这些使用冲绳食材的东西统称为“冲绳荞麦面(沖縄そば Okinawa Soba)”。另外，So-ki荞麦面的鼻祖有“丸隆荞麦面”和“我部祖河食堂”两种说法。
“冲绳拉面”是2000年博多一风堂创业者河原成美(Kawahara, Narumi)作为新横滨拉面博物馆的“新·当地拉面创生计划”之一策划开发“冲绳拉面”而制作的（猪骨酱油汤/粗面）。历史还很浅，共同的特征还没有确立。
冲绳县物产公社也将使用冲绳县产盐制作的方便面作为“冲绳拉面”出售。另外，将猪骨鱼介高汤用冲绳县产的盐调味，配上软骨So-ki(软骨排骨)等的拉面作为冲绳当地拉面参加了“当地拉面大奖赛2013”，但并没有确定其定义。

受欢迎的冲绳荞麦面店的例子

比拉面历史悠久的“冲绳荞麦面”和来自日本本土的拉面文化的流入

说起冲绳的面文化，就是冲绳料理之一的“冲绳荞麦面”。起源于1902年冲绳第一家店“观海楼(観海楼 Kankairou)”诞生以来，比拉面有更长的历史。
以前有450~500年前作为日本编入前的琉球王国（1429-1879年）的宫廷料理提供的记录。在琉球王国和中国的交易中，中国的面食文化被传播开来。使用木灰制作面条被认为是源于中国广东省梅县和台湾的民族集团“客家”，被认为是冲绳荞麦面的根源。
明治时代（1868-1912年）富裕阶层，大正时代到战后（1912-1950年左右）平民也普及，发生了各种各样的冲绳荞麦面。
冲绳荞麦面的汤在1900年代初期是以观海楼为首的酱油大量使用的黑色汤，1924年
“丰屋(ゆたか屋 Yutaka Ya)”开始使用红姜，另外从酱油味的黑色汤汁中开发出带有咸味的白色汤汁，受到好评，之后成为了冲绳荞麦面店的主流。
女性经营的“乌辛马荞麦面(ウシンマーそば Ushinma- Soba)”，在至今为止只有猪肉片和葱的配料上放上鱼糕和红姜，盛得很漂亮，加上岛胡椒粉(ピパチ Pipachi)，很受欢迎。这是现在冲绳荞麦面的风格的鼻祖。

说到至今为止的冲绳面文化，“冲绳荞麦面”直到2000年左右都是主流。
改变潮流的是“琉球新面通堂(琉球新麺通堂 Ryukyu Shinmen Tondou)”。2001年，由“一风堂”店主河原成美制作，在“新横滨拉面博物馆”开店，以此为契机，2002年凯旋到冲绳，大受欢迎。味道是冲绳荞麦面和九州拉面组合的猪骨酱油汤，面使用了粗面。
另外，同期登场的横滨家系“武藏家(Musashiya)”也为冲绳拉面的普及做出了贡献。（位于东京吉祥寺的“武藏家”是哥哥经营的店）冲绳的其他连锁店也很受欢迎。
同时，东京的拉面店出身的店分店高峰也持续着。
“砦(Toride)”出身的“麺や偶(Menya Guu)”使用自制面的极细面提供东京风味的猪骨拉面。
六厘舍出身的“三竹寿(Sanchikuju)”是专门做蘸面的排队店。这里也是自制面。
2018年“观海楼(観海楼)”最初的冲绳荞麦面复刻的“唐人面(唐人そば Toujin Soba)”在县内数家店铺开始销售，也有回归冲绳荞麦面的原创。
冲绳面文化的冲绳荞麦面和2000年以后当地拉面创生的拉面化，另外，由于其他地区拉面的流入而融合，新的拉面文化正在产生的是冲绳吗。