新泻拉面（新泻县）

2024-02-14 中部地区当地拉面探访

什么是新泻拉面(新潟ラーメン)？

新泻的5个地拉面统称为新泻5大拉面等。“新泻清淡酱油拉面”,“燕三条背脂拉面”,“长冈生姜酱油拉面”,“新泻浓厚味增拉面”,“三条咖喱拉面”。

煮干、背油、味增都是绝品

“新泻拉面”这个词不存在。很遗憾，作为当地拉面的一个地区，漏掉了。但是，这里的新泻是不可小看的拉面之地。这样说的我最近也一起去吃了之后才注意到。
拉面最早传入新泻市是在昭和二年（1927年）“保盛轩(保盛軒 Hoseiken)”诞生的。已经90多年了，作为历史也比其他当地更古老。汤是以鸡骨为基础，使之发挥了煮干的效果，这被认为是新泻市多的煮干系流动的。在繁华街古町(Furumachi)有一家看起来有点高级的纯北京料理店，但由于老化于2002年迁移。在西区心跳的住宅区作为休闲的町中华营业中。

中华饭店保盛轩(保盛軒 Hoseiken)※1927年创业。中华料理店也提供各种面类。

煮干系的老字号还有“三吉屋(三吉屋 Sankichiya)”。用清淡的酱油味煮干的汤。这在新潟市很多。附近有一家名字相似的叫“信吉屋(信吉屋 Shinkichiya)”的店，以为有关联就问了一下，好像没有关系。但是，同样是煮干的汤汁。这是稍微有透明感的汤，大概是盐和酱油的中间吧。位于本町中央市场，是与周围的风情一起一定要体验的一家店。“石门子(石門子 Sekimonshi)”（现·闭）也是煮干的汤。但是，在隐藏的味道中加入了自己采摘的贝类，因此有了深度。

以早上七点开始营业而闻名的“中华的加藤(中華のカトウ Chuka no Katou)”（现·闭）是鲣鱼和煮干的荞麦风味。创业当时开始的自制面也有特征，这是一家没有那一面的午后营业结束的有趣的店。贝壳的破洞鸣人也很稀奇，但是最近因为有原因而不使用了。

“天龙(天龍 Tenryu)”（现·闭）等也是煮干系的老字号之一。市内还有“丸木屋(丸木屋 Marukiya)”（无化调·日志温室的内部装饰）、“おざわ(Ozawa)”（无化调·古风内部装饰）、“ばすきや(Basukiya)”（自制咖喱很受欢迎）等新浪潮兴起，但果然到处都是煮干系。在这样的干煮系中给人留下深刻印象的是“来味(Raimi)”和“味みつ(Ajimitsu)”。这两家不管拥挤还是排队，拉面都要一杯一杯地做。真是“一杯入魂”。看着做的地方也很感动，当然出来的拉面是令人惊愕的绝品。

话虽然长了，但至今为止的话也只是新泻的一面。

接下来是背脂系。说起背脂，有以东京的“希望轩(ホープ軒 Houpuken)”为首的背脂系和以京都的“桝谷(ますたに masutani)”为主流的寿司系。虽然也有人议论说，哪一个是元祖，但新泻从很久以前就有背脂系。
元祖是燕市的“福来亭(Fukuraitei)”（现·闭）。创业于昭和初期（1932年）。从这里开始，同为燕市的“杭州饭店(Koushu Hanten)”、“松屋食堂(Matsuya Shokudo)”、相邻的三条市的“中华亭(中華亭 Chukatei)”、“三条福来亭(Sanjo Fukuraitei)”、“休息食堂(いこい食堂 Ikoi Shokudou)”、新泻市的“关屋福来亭(関屋福来亭 Sekiya Fukuraitei)”、长冈市的“安福亭(Anpukutei)”、“润(潤 Jun)”等，成为了新泻的一大势力。

这个特征不仅仅是强烈的背脂肪，还有很多油。而且，自制的面和东京的“拉面二郎(ラーメン二郎 Ramen Jiro)”一样是极粗面。而且，煮干在那里很有效。虽然容易认为是极粗面、背脂肪、煮干这样不协调的组合，但这是90多年来被县民所喜爱并扩大的味道。吃了之后意外地有癖好。因为是包含了喜欢煮干、喜欢二郎、喜欢浓厚的拉面，所以即使进入东京也有人气的素养。

其次是长冈地区的“地点拉面”式的生姜汤。我还只在那个代表店“青岛食堂(青島食堂 Aaoshima Shokudo)”吃，不过，相似的味道好象以长冈为中心扩大着。

而且，新泻还有不能忘记的味道。“味增拉面”。这不是味增拉面的街道，而是一家拘泥于味增拉面的店。元祖是卷町的“日本歌鸲(こまどり Komadori)”。
现在，容纳能力已经成为近100家大型店，但即便如此，这也是一家排着队的人气店。不管怎么说，光是味增就有10种左右的菜单。不仅改变了配菜，还改变了味增、食材、烹饪方法，令人吃惊。而且，同样是味增的菜单，面的种类也有四种，所以两次都吓了一跳。而且，味增拉面还有“淡汤”。在东京来说，是挂面的温泉的感觉。“汤太浓的话请用这个稀释”，给我加上基本的汤汁。

这家“日本歌鸲(こまどり Komadori)”店位于新泻市的“东横(東横 Touyoko)”以超过本家的气势人气急剧上升，分店也推出了。筋道很强的极粗面加上相当浓的味增汤，还有和本家一样的薄汤。这是一家排队的店。同样从“日本歌鸲(こまどり Komadori)”中出来的是位于丰荣市的“东光(東光 Toukou)”。其他味增很受欢迎的店还有“古潭(Kotan 现·闭)”、“きのじや(Kinojiya)”、“赤道食堂(Akamichi Shokudo 现·闭)”、“味噌屋（味噌や Misoya 现·闭）”等，能感受到新泻拉面的深奥。

拉面日本/拉面店的例子

提供新泻清淡酱油拉面的店的例子

昭和初期（1926-1945）在新潟市内的护城河周围的小摊上提供的拉面。
路边摊的火力很弱，为了早点煮好，以细面为中心，为了配合细面制作了煮干酱油的汤。

提供燕三条背脂拉面的店的例子

在金属加工业发达的地区，外卖拉面的需求很高。有一种说法是，为了尽量让人吃得热乎乎的美味，撒上背脂盖上盖子保持温度，面条为了不容易伸长而变粗。

提供长冈生姜酱油拉面的店的例子

有一种说法是，开始把生姜放进汤里的理由是“为了消除猪的腥味”和“为了温暖身体”。

提供新泻浓厚味增拉面的店的一个例子

“日本歌鸲”采用了加入另外添加的清汤，一边调整味道的浓度一边吃的罕见样式。

提供三条咖喱拉面的店的例子

拥有80多年历史的“三条咖喱拉面”诞生的根源是第二次世界大战前，东京的西餐店。学习了英式咖喱制法的工匠，在当地三条食堂与拉面融合的被称为“三条咖喱拉面”。据说在经济高速发展期（1955～73左右），三条市盛行的五金产业的忙碌的工匠们之间作为外卖拉面传播开来。
咖喱馅起到保持温度的盖子的作用，这一想法和旁边的燕背脂拉面是一样的。