久留米拉面（福冈县）

2024-02-25 九州冲绳地区当地拉面探访

什么是久留米拉面(久留米ラーメン)？

久留米拉面是以福冈县久留米市为中心提供的猪骨拉面。
是猪骨系的白浊汤的发祥地，面的特征是稍微粗一点的直面，食材使用木耳、叉烧、海苔。也有使用炸猪脂肪的“卡里卡里(カリカリ,kari kari; 脆脆)”食材的情况。
汤以猪骨为基本，但从清淡到的到浓厚的，范围很广，是每个店铺的特色。
另外，久留米拉面的汤是将“叫回来(呼び戻し Yobimodoshi)”这一减少的部分继续煮的制法制作而成的，经常使用热导率好的羽釜。
博多·长浜拉面是用每天用完用寸筒锅做的汤的“取完(取りきり Torikiri)”的制作方法制作的。

九州拉面的根源

九州的大部分拉面都是以猪骨为基础的白浊汤，但白浊汤的发祥地是久留米。
首先，1937年，在西铁久留米站前，“南京千两(Nankin Senryo)”作为小摊诞生了。现在也在同一个地方以同样的味道持续着，真是令人吃惊。但是，“南京千两”本身参考了横滨唐人街的味道，汤并没有白浊。说起来就是酱油拉面。久留米拉面虽然是初上市的店，但并不是一般所说的久留米拉面。
那么，白浊汤是在哪里诞生的呢。那是从路边摊“三九(Sankyu)”开始的。1947年的一天，趁汤的火还没减弱就出去买东西，试着给煮得太白浑浊的汤调味，味道很好。和歌山拉面“井出商店(Ide Shouten)”的白浊汤，久留米拉面也是偶然产生的产物。
也有说法认为博多创业1946年的“赤门帘(赤のれん Aka Noren)”是白浊汤的发祥地。
“三九”的拉面之后也会对熊本、大分、北九州、宫崎等产生影响，所以白浊系猪骨汤的起源在九州整体上被认为是“三九”。

那么，被称为白浊汤源流的久留米拉面，在知名度方面，落后于博多、熊本。要说味道也输了吗，我想绝对没有那样的事。这难道不是宣传方法和进军首都圈战略的不同吗。
在首都圈，近年来“魁龙(魁龍 Kairyu)”（虽然是在小仓;九州北部，但久留米拉面）在新横滨拉面博物馆开店，今后的品牌渗透值得期待。
在当地不管怎么说都很受欢迎的是“大龙拉面(大龍ラーメン Dairyu Ramen)”。把猪头慢慢地用大火煮好的汤让人受不了。邮购也能吃到同样的味道，所以希望不能去的人试试看。
与此并列受欢迎的是“大炮拉面(大砲ラーメン Taihou Ramen)”。创业近半个世纪，其特征是用连续不断的汤（通称，叫回来; 呼び戻し Yobimodoshi），在久留米中比较清淡。由第二代香月均继承，开始开设多家店铺，还进军博多和新横滨拉面博物馆，成为全国区有名的店。
司机御用24小时营业的“丸星拉面(丸星ラーメン Maruboshi)”，每天提供1000杯以上的拉面350日元。（2024年现在是550日元）另外，食堂系的“冲食堂(沖食堂 Oki Shokudo)”“广濑食堂(ひろせ食堂 Hirose Shokudo)”也不能错过。当时都是300日元左右提供拉面。
久留米和博多最大的区别是有没有海苔(のり nori)，还有有没有追加面(替玉 Kaedama)。久留米使用海苔的店很多，几乎没有追加面。追加面(替玉)系统被认为是在渔夫町长滨发明的。现在博多·长滨的替身系统在久留米也被采用，所以差异变淡了。
久留米拉面的汤是用叫回来制法制作的，所以有时味道很强。这被认为是耐热性的菌的发酵成熟的作用，与一种奶酪和酸奶的发酵食品同样的作用。