广岛拉面（广岛县）

2024-02-22 中国地区当地拉面探访

什么是广岛拉面(広島ラーメン)？

广岛拉面是战后起源于以广岛市为中心的广岛县西部街头小吃摊的酱油猪骨味拉面。广岛东部的尾道拉面被称为“中华面(中華そば Chuka Soba)”，是清淡的背脂酱油拉面，里面有鸡骨和小鱼汤，但酱油猪骨的味道却完全不同。人们常说味道介于关东和九州之间。
面条大多是细面条或中细面条，而且很软。
汤是酱油猪骨汤，将混浊的猪骨与复杂的海鲜汤相结合。
配料有叉烧肉、葱、豆芽（细豆芽），怀旧的味道很容易被大家接受。除了炒饭和饺子之外，还有不少餐厅有关东煮(おでん;蔬菜或鱼磨碎的杂烩)作为副菜。
其他类型的面条，例如沾面（超辣冷面）和无汤担担面，也已经存在很长时间了。

有历史的细面，猪骨酱油

广岛以拉面闻名的城市是尾道。然而，县首府广岛市也不甘落后。众多拉面店竞相竞争，甚至超越尾道这个拉面之城。
“广岛拉面”是以“すずめ(Suzum)”和“陽気(Yōki)”为代表的猪骨酱油拉面。如今，很多人一听到“猪骨酱油”这个词，可能就会想到横滨血统。然而，这段历史却出奇的漫长。而且面条很细。
“すずめ”是最受欢迎和最知名的。商店下午 3点开门。由于门票已售完，活动于晚上 9 点结束。营业时间很短，只有6个小时。菜单上只有中式面条和啤酒，进店后第一件事就是拿整理券。即使你不点餐，也没有菜单，所以你的中华面条也会一一上来。拿一张编号票来维持秩序。这是一个多么独特而又易于理解的系统。店里下午3点开门，也就是说早上8点30分开始做的汤已经做好了。浅棕色的汤是用猪骨和蔬菜煮成浑浊的白汤，配上酱油，配料是豆芽、葱和五小片叉烧肉。它的特点是简单。
流行的“陽気”也有同样的风格，但不是编号票。当你进入商店时，会被问你要一杯还是两杯。正如预期的那样，营业时间很晚，为下午 4:30。

广岛拉面由沖稔发明，并由他的亲戚推广。

二战后，广岛市被原子弹摧毁，重建期间出现了各种各样的小吃摊。拉面就是其中之一，由中国人和来自中国大陆和满洲的侨民经营。据说沖稔(Oki Minoru)是广岛拉面的第一人。战争结束后，前往中国大陆旅行的沖稔带着一位中国厨师回到了日本。学会制作拉面后，他在JR广岛站附近开了一家名为“上海”的小吃摊。 1950年左右，他开设了“坛原食堂(段原食堂Danbara Shokudou)”。沖先生是一位固执而热情的研究人员，他通过反复试验得出了广岛拉面的味道，这也成为了广岛拉面的来源和起源。

二儿子 誠治(Seiji) 经营 “姉妹(しまい Shimai)”（成立于 1957 年左右），妻子シゲノ(Shigeno) 的侄女 関上(沖)タツコ(Sekigami（Oki）Tatsuko) 经营 寿々女(すずめSuzume)(1958 年），Tatsuko(タツコ) 的姐姐 津留田マサエ (Masae Tsuruta) 经营“陽気(Yōki)”（1957 年），每家都是从小吃摊开始的。此外，姉妹(しまい Shimai)的女老板秀子的妹妹将姉妹(しまい Shimai)搬到了另一个地方，随着搬迁，它成为了乙丸(Otomaru) (1987年）。
「姉妹(しまい Shimai)」、「陽気(Yōki)」、「寿々女(Suzume)」、「乙丸(Otomaru)」继承了沖稔的味道，并添加了自己独特的味道。许多餐厅都是根据这些口味创建的。那就是广岛拉面。

然而，并不是所有的拉面都是从这个流程中创造出来的。 “来頼亭(Rairaitei)”成立于 1948 年，大约是沖稔创立的时间。这里的拉面味道浓郁，但气味小，味道醇厚。五种食材在猪骨底料中炖煮，浓郁的猪骨汤汁让其入口即化。这种拉面的独特之处在于它的顶部有一个锦线鸡蛋，这对于热汤拉面来说是不寻常的。

“上海总店(上海総本店)”成立于1953年，当时名为“上海”。这与沖稔发起的“上海”不同。由于某种原因，广岛似乎有很多商店以“上海”为名，因此在1980年左右，名称改为“上海总店(上海総本店)”。与上面提到的广岛拉面不同，这款拉面使用的是猪骨，走近餐厅就能闻到浓浓的猪骨味，但酱油拉面并不是浑浊的汤头。使用自成立以来一直使用的相同汤。

或许是受到“すずめ(寿々女) (Suzume;= 雀鸟)”的影响，广岛有很多以鸟命名的餐厅，而且味道也往往相似。 「つばめ (Tsubame;= 燕)」和「すずめ Suzume」很接近，而且味道也很相似（酱油稍微浓一点），这让我笑了。还有“ひよこ Hiyoko(小鸡)”、“うぐいす (Uguisu = 黄莺)”和“チャボ (Chabo; =矮脚鸡)”。据说它也属于广岛小鸟类型(広島小鳥系)。“ふじ☆もと(Fuji Moto)”餐厅近年来也很受欢迎，顾客可以在这里选择各种海鲜汤料，并且排起长队。

日本拉面 / 拉面店的例子

广岛拉面的鼻祖老字号店的例子

广岛新型拉面店的例子

其他面条菜肴在广岛也很受欢迎。面条的消费量很大，例如广岛乌冬面，和在御好烧中添加炒面（中华面条）。下面，对拉面的近亲“沾面”和“无汤担担面”进行说明。

什么是广岛沾面/超辣冷面？

据说起源于1954年在广岛市中区八丁堀（现搬迁至中区河原町）的中餐厅“新华园(新華園 Shin Ka En)”。它不被称为“沾面”，而是被称为“冷面”，并配有一种非常辣的沾酱，该沾酱是在以酱油为基础的沾酱中添加辣椒或辣椒油制成的。河原町总店对初学者有严格的规定，例如不允许拍照，所以如果你在去之前不明白这些规定，那就太不礼貌了。 (*有好几个分店。)
在这家餐厅修行的人于1985年创立了“冷面店(冷めん家 Reimenya)”，作为一家全年都可以在这里用餐的特色餐厅，它很受欢迎，现在有很多特色餐厅。配料包括煮卷心菜、黄瓜、大葱和煮鸡蛋。提供不辣的普通沾面的商店也很受欢迎。

提供广岛沾面的餐厅的例子

广岛市提供不辣沾面的热门餐厅的例子

广岛无汤担担面

担担面（担々麺 tan tan men）是中国正宗四川无汤面的改良版，现在在日本各地都有食用。据说将它带到日本的人是1999年创立的拉面店“奇策(きさく Kisaku)”的服部浩一(Hattori Kouichi)。当他参加了中国学生教如何制作无汤担担面的烹饪课程时，无汤担担面的美味让他感动，以至于他专程前往中国品尝和研究来自四川省的正宗担担面。这项服务始于 2001 年，旨在帮助拉面餐厅从销量下滑中恢复过来。它变得很受欢迎，最终松崎司先生向“奇策”致敬，开始在“國松(くにまつ Kunimatsu)”（成立于2009年）提供使用他原创配方的无汤担担面。不加汤的担担面在广岛商业区变得很流行，因为它们比辣沾面不那么辣，更容易吃（不那么溅），而且更便宜。此后，松崎司先生公布了配方，越来越多的店家开始制作无汤担担面，并在2010年左右掀起了一股热潮。

此外，日本的担担面大致可分为以下几种。
①“陈建民式”由中国四川省厨师陈建民先生于1950年创制。
担担面（带汤）于 20 世纪 70 年代传入日本，并为日本顾客开发为汤面。
②“东京式”的安排，例如添加芝麻酱和虾米的味道。（无汤）
③“成都式”中餐馆和专卖店制作的正宗风味。（无汤）
④“广岛式”在广岛发展起来的独特发展。（无汤）

广岛无汤担担面整体的特点是有两种主要的酱汁：辣椒油和花椒，并且倾向于使用含水量稍低的细面条或中细面条。 “奇策 Kisaku”的独特之处在于它不使用芝麻，而是使用富含海鲜的汤。其他餐厅则使用芝麻酱，不同餐厅的味道、配料和摆盘都有很大差异。它们的共同点是都强调麻辣味，也就是中国菜所说的“麻”。