《Japan Ramen Guide/日本拉面指南》

《日本語》《ENGLISH》《中文》

面食流浪者（麺喰ワンダラー Menkui Wanderer）

column 2025.09

水鸡系拉面的扩展

岛崎顺一先生开发的2号拉面的存在不仅仅是喜欢拉面，也给拉面店主带来了冲击。以河流为例，“69’N’ROLL ONE”是从山上涌出的河流的最上游。
汤河原的“饭田商店(飯田商店 Iida shouten)”现在被称为“日本第一的拉面”（后来重新装修了味道），是“玩具箱(トイ・ボックス Toy Box)”（三之轮）。“饭田商店”连续四次获得“TRY拉面大奖”，进入殿堂。从第二年开始获得大奖，同样获得四连冠进入殿堂的是“玩具箱”。岛崎崎先生去关西的时候在这2店铺8年也守护着“清汤的时代”。

而且，在河上所说的下游（不是水平低的意思，而是受到上游和中游影响的店）诞生了很多“水鸡系拉面”。它不仅传播到首都圈，还传播到了地方。
美食网站的县别拉面部门第一的店也有几家。米其林指南上首次刊登拉面店是在2015年。从2016年开始，“拉面范畴”诞生了。并且，被刊登了的多的店铺的特征是“清汤”。虽然这些都不是“水鸡系”，但毫无疑问“水鸡系”增加了。

以新店为中心边走边吃的我也因为水鸡系太多而有点吃伤了。“水鸡系拉面”如此简单，所以很难。例如，有些店家不费工夫，只需两次浇鸡油（一开始是放在空碗里，放上酱汁，放上汤，最后浇上鸡油）。它不仅仅用清水和鸡肉做成才好吃。岛崎先生使用了11种酱油。其组合或接近无限的组合。这些都是几十几百次尝试的“岛崎流水鸡拉面”。不能轻易模仿。
有一天，去关西出差了，久违地说：“摇滚比利S1」我去了一下。真好吃！太马了！不是有点吃伤了。因为模仿而结束的店增加了。好好做的话真好吃。另外，岛崎先生的拉面比关东时代确实进化了。Phase1从Phase2进化，然后Phase3。进一步的进化要持续到什么程度？照片是预先开放时的东西，所以不敢写感想。变化很大。Phase3的开始。

现在可以说是“发明”的划时代菜单“昆布水蘸面”

再次眺望“TRY本”（※TRY=Tokyo Ramen of the Year），2011年的TRY获得大奖的时候，作为其他的菜单刊登了“2号蘸面”，但是这个时候“昆布水蘸面”这个名称还没有诞生。不，不仅如此，还没有进入“蘸面细面”部门的第10名。也就是说，每年吃600～700杯的审查员们在这一年也没有注意到蘸面的厉害。
第二年2012年，突然在“蘸面细面”部门的第1位出现了“2号蘸面”。有趣的是，“昆布水蘸面”这个名称，以及爆炸性地扩大也是在岛崎去了关西之后。所谓“扩大”就是需要时间和年数的东西。

那么，“昆布水蘸面”是什么样的呢？细面的蘸面有面之间缠绕（粘在一起）的弱点。为了克服这个问题，岛崎先生尝试了各种各样的汤汁，得出了浇在面上的昆布水最好的结论。但是，包括其浓度和昆布海带产地的组合在内，是进行了很多试制后生产出来的黄金式。
面条的昆布水（=谷氨酸）和蘸汁的鸡汤汁（=肌苷酸）在口中混合的话，“口内烹调”的美味的相乘效果发生，这就是完美搭配。口内料理是以“一汁三菜”和“三角食贝”为基本的日本独特文化，寿司也是醋饭和鱼介在口中“完美搭配(婚姻)”的口内料理。不知道是否知道这样的日本传统，就应用到了蘸面上。孤高的天才，可怕。

现在，昆布水蘸面一个人走，产生了各种各样的风格。其鼻祖是岛崎崎先生的“2号蘸面”。我想这和东池袋大胜轩的山岸先生“发明”了“蘸面”一样，是划时代的“发明”。
但是，这个菜单在平静之后预定以数量限定等形式推出，所以会变成稀有的菜单。照片是在勒博俱乐部会员限定日吃的。

（第一章正文）

《Rock ‘n’ Three》（神奈川县横滨市/新横滨站）
官方信息
邮编 222-0033 神奈川县横滨市港北区新横滨2丁目14-21B1F

本文作者

■大崎 裕史(Osaki, Hiroshi) ;拉面数据库株式会社董事长。日本拉面协会创始人之一。东京拉面节执行委员会主席。1959年出生于拉面之乡会津。在广告公司工作期间，于1995年开设了拉面信息网站“东京拉面店”。2005年创立拉面数据库株式会社。2011年就任董事长。他以“自称是日本吃拉面最多的人”的身份出现在众多杂志和电视上（截至2024年6月底，他已吃过约14,000家拉面店，约29,000碗）。着有《无敌拉面论》（讲谈社新书）、《日本拉面秘史》（日本经济新闻出版社）等。